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Il giovane Antonio Ziantoni è uno dei nomi dell'alta cucina che più si stanno affermando nella Capitale. Dopo gli studi all'Alma, l'incontro con Anthony Genovese, da cui ritorna dopo diverse esperienze in giro per il mondo, dalla Cina all'Australia, fino alla Francia.
Ora è lo chef del suo Zia Restaurant, a Roma, dove propone la sua alta cucina essenziale, fatta di pochi ingredienti esaltati al massimo. E intanto lancia Door to Door Zia Pasticceria.
Noi di Fine Dining Lovers l'abbiamo intervistato, ecco cosa ci ha raccontato
Quando è nata la sua passione per la cucina?
Quando ero bambino. Sono nato in un piccolo paese vicino Roma molto legato alle tradizioni, dove in ogni periodo dell’anno si preparavano pietanze diverse a seconda della ricorrenza, una cosa che mi ha sempre incuriosito. Fondamentale è stata poi la cucina della nonna, in cui sin da bambino mi aggiravo tra profumi e sapori, per toccare le stesse materie prime che oggi sono parte integrante del mio lavoro e della mia vita.
Ci racconta i suoi esordi ai fornelli?
Non avevo ancora terminato i miei studi quando presi la scusa di guadagnare qualche soldo per svolgere il ruolo di tuttofare in un piccolo ristorante del paese. Da lì non ho più smesso.
C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Nel 2009, conclusi gli studi all'Alma, ho fatto una stage con Anthony Genovese. Credo sia l'esperienza che ha maggiormente influenzato il mio percorso. Ci sono infatti tornato a Il Pagliaccio nel 2013, dove sono rimasto quattro anni. Se dovessi pensare ad un maestro, sarebbe certamente lui.
Il suo curriculum conta anche anche diverse esperienze all’estero. Quale l'ha maggiormente formata?
Sì, ho lavorato in Cina, Australia, Londra. Quella che mi ha segnato di più è stata la Francia, al ristorante George Blanc di Vonnas.
E con il tempo ha aperto Zia Restaurant.
Aprire un ristorante tutto mio è stato sempre un grande sogno. Quando ho capito che era arrivato il momento giusto per mettermi in gioco ha cominciato a prendere forma il progetto Zia Restaurant.
Com’è costituita la sua brigata?
È proprio Ida ad occuparsi dell’accoglienza. Ci sono poi il pastry chef Christian, lo chef de parte Andrea, il direttore Marco, la sommelier Valentina, lo chef de rang Stefan, il plongeur Alom.
Qual è il segreto per avere una brigata che funzioni?
Affinché una squadra sia forte e coesa è indispensabile che tra tutti i membri regni stima, armonia e affiatamento. Si può anche essere ambiziosi ma se vengono a mancare questi elementi è assai difficile che si raggiungano risultati. È importante saper coniugare perfettamente questi elementi affinché ciascun individuo sia portato a fare il massimo delle proprie capacità. Essere motivati è infatti la base di qualsiasi grande impresa.
Come definirebbe la sua filosofia in cucina?
Una cucina di sottrazione, che mira all’essenza, ottenuta con una ricerca sempre più profonda, tenace e insaziabile. Una connessione tra essenzialità e profondità. Nei piatti tre ingredienti, a volte anche due, non solo di grande qualità ma anche lavorati per esplorarne nell’intimo ogni sfumatura.
Un piatto che la rappresenta più di tutti gli altri?
Sono molti, sicuramente mi affascinano quelli della nostra tradizione italiana. Il lavoro che stiamo facendo è infatti proprio quello di concentrarci sui prodotti del territorio e sulle nostre tradizioni, senza andare a cercare altrove cose che non ci appartengono.
Qual è il primo consiglio che darebbe a un ragazzo che vuole iniziare la sua professione?
Gli chiederei in primis cosa lo spinge a intraprendere questo percorso. Solo qualora la sua risposta fosse "la passione" gli direi di non mollare mai, perché solo con questa motivazione, unita a studio, impegno e determinazione, si raggiungono gli obbiettivi.
Come ha reagito Zia Restaurant al lockdown causato dal Covid-19?
All'inizio siamo stati un po' spaesati. Poi ci siamo fermati a riflettere, a prendere coscienza di quanto stava davvero accadendo. La consapevolezza di dover affrontare le cose con serietà, andando a fondo e cercando di prevedere scenari futuri, ci ha dato la spinta per ripartire. Infatti è nata Door to Door Zia Pasticceria, che dà la possibilità ai nostri clienti di acquistare in delivery o take away dalle monoporzioni alle torte, dalle proposte per la prima colazione al gelato, dai biscotti ai pralinati, fino alla box componibile.
C'è qualcosa che cambierà con la riapertura?
Zia non cambierà. Ci concentreremo ancora di più, miglioreremo e daremo il massimo per alzare la qualità della nostra proposta, sia della cucina che del sevizio. Il tutto facendo attenzione alle regole di sicurezza e rispettando le direttive nazionali.
