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Parlare di azoto liquido in cucina e cucina molecolare senza citare, anche brevemente, Ferran Adrià suona come una nota stonata alla prima del Teatro alla Scala. “La mia carriera è il frutto dell’impegno con cui ho svolto il mio lavoro. Cucinare non è per me solo un’attività importante, è la mia passione”, sono queste le parole che usa il grande chef di El Bulli quando parla della sua cucina. Ferran Adrià non è di certo l’unico chef ad aver usato l’azoto liquido in cucina, ma è certamente quello che ha portato in voga questa tecnica, cambiano le sorti della cucina dei ristoranti stellati di tutto il mondo. Un po’ quello che aveva fatto Escoffier nei primi anni del ‘900. Ma come si utilizza l’azoto liquido in cucina? Che cos’è questa nuvola bianca che tanto sorprende la vista ancora prima del palato?
A cosa serve l'azoto liquido
In cucina, come nei drink di ultima generazione, l’azoto liquido serve per raffreddare molto velocemente tutto ciò con cui viene in contatto estraendone gli aromi. Funziona più o meno così: l’azoto liquido raffredda velocemente formando piccolissimi cristalli di ghiaccio nell’alimento. Questi micro cristalli non sono in grado di togliere troppo calore alla lingua e al palato e quindi la percezione gustativa che si ha è molto ampia e intensa.
Utilizzare l'azoto liquido in cucina
Utilizzando l’azoto liquido in cucina e nei drink si possono costruire consistenze diverse a temperature diverse e questo, per il palato, è un effetto decisamente sorprendente. Potrete così degustare un alimento bollente al cuore, ma freddissimo all’esterno o, ancora, spume di ingredienti generalmente solidi e solidificazioni di alimenti liquidi in natura. Da non sottovalutare l’effetto scenico dell’azoto liquido sui piatti o sui drink che vengono avvolti da una nuvola bianca quasi rarefatta che, anche dopo essere stata vista e rivista per anni nei grandi ristoranti sperimentali, suscita sempre una grande emozione.
Azoto liquido in ricetta: gelato al basilico con azoto liquido
Partendo da una ricetta semplice come questa, potrete realizzare un gelato dolce o salato (a seconda degli ingredienti scelti), da abbinare a piatti indimenticabili. Preparate il gelato al basilico seguendo la ricetta e poi, quando il gelato è ancora liquido aggiungete un volume di azoto liquido pari a cinque volte quello del gelato. L’effetto visivo che otterrete sarà stupefacente e l’aroma del basilico sarà triplicato al palato.
Azoto liquido e cocktail: cocktail di Martini elBulli
Questa è la ricetta per un cocktail molto particolare, a base di Grey Goose e Azoto liquido. Farlo è semplicissimo, dovrete solo Scolare il Grey Goose in bicchieri ghiacciati spruzzati di vermouth Noilly Prat. Strofinare la vaniglia nel bordo dei bicchieri. Decorare con un’oliva sferificata, versare azoto liquido per creare un effetto di ghiaccio. Trovate qui tutti gli ingredienti e le dosi nella ricetta del Martini elBulli.
Se la cucina con l’azoto liquido vi ha incuriosito, non perdetevi tutte le curiosità sui superfood di tendenza e i cocktail famosi che vi faranno girare il mondo in un sorso.
