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Prima di inziare a parlare di Baccalà partiamo con una risponda importante: qual è la differenza fra baccalà e stoccafisso?
Per "baccalà" si intende il merluzzo conservato sotto sale, mentre per stoccafisso quello conservato per essiccazione (che poi è il metodo più antico). Però, c'è chi non segue le regole, creando un po' di confusione: se vi trovate nel nord Italia, ad esempio, e ordinate un bacalà alla vicentina (uno fra i piatti più amati della cucina italiana)...sappiate che bacalà non è, bensì stoccafisso!
Per il baccalà, i merluzzi devono essere lavorati subito dopo la pesca. Una volta in porto, vengono ulteriormente puliti, aperti a libro per scartare la lisca dorsale, sistemati a strati in casse e coperti di sale per tre settimane. Lo stoccafisso invece, non vuole il sale: una volta pulito, viene lasciato intero e fatto essiccare su rastrelliere all'aperto per 90 giorni, poi in ambiente secco e ventilato per altri 3 mesi.
Prima della cottura, il baccalà deve "restituire" il sale. Perché sia dissalato ad arte possono essere necessari anche più di 2 giorni, tenendo il baccalà in ammollo in acqua fredda cambiata ripetutamente. Stesse regole anche per lo stoccafisso, che richiede da 36 a 48 ore. In entrambi i casi, trascorsi i tempi indicati, gli esperti consigliano di assaggiare una scaglietta di carne presa al centro del filetto, per assicurarsi che il pesce sia morbido e, nel caso del baccalà, ben dissalato.
Una volta fatte quindi le dovute differenze fra baccalà e stoccafisso siamo pronti a svelarvi 5 cose che forse non sapete sull'argomento.
1. LA STORIA DEL MERLUZZO CONSERVATO
La storia del merluzzo conservato è antichissima e quella dello stoccafisso in particolare è millenaria: grazie a una serie di reperti archeologici sappiamo che, già prima dell'epoca dei Vichinghi, era un'importante scorta alimentare per i marinai e, in caso di surplus, merce di scambio di porto in porto. I Vichinghi, fin dal X secolo d.C., nelle loro lunghe navigazioni, consumavano lo stoccafisso senza "cerimonie" culinarie: lo addentavano come si farebbe con un biscotto o una croccante galletta.
2. FEBBRAIO? IL MESE GIUSTO
È il mese in cui inizia l'essiccazione all'aria aperta del merluzzo futuro stoccafisso. Perché febbraio? Per via del clima freddo ma non troppo (le temperature devono essere di poco sopra a 0°) e secco (è questo il periodo in cui nella penisola scandinava vi è una quasi totale assenza di pioggia). La stagione si chiude a giugno.
3. I GRASSI DEL BACCALÁ
In 100 g di stoccafisso ammollato sono presenti appena 0,9 grammi di grassi. Il baccalà ne conta 0,1 grammi in più... ma è un'inezia!
4. 366 RICETTE IN PORTOGALLO
Un celebre detto portoghese afferma che esistono tanti piatti di baccalà quanti sono i giorni in un anno. Infatti, nella sola cucina portoghese di ricette ne sono state codificate 366... una al giorno e una in più per l'anno bisestile!
Sul sito portoghese interamente dedicato al merluzzo norvegese, c'è una sezione dedicata allo "SkreiFest", il festival a tutto baccalà organizzato a Lisbona al "Mercado da Ribeira", dove alcuni fra i migliori chef del paese propongono il baccalà in veste creativa e non.
5. LA RICETTA DEL BACCALÁ PERFETTA
In molti ricettari tradizionali dell'area mediterranea, baccalà e stoccafisso vanno a braccetto con l'uvetta sultanina. Troviamo l'insolito connubio, infatti, nel "bakaliaros plaki" greco così come nel "baccalà alla siciliana", nell'"empanada gallega de bacalao" portoghese così come nel "bacalao a la Vizcaina" spagnolo.
