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L’aceto è l’unione perfetta tra scienza e cucina fin dalla preparazione: infatti si forma tramite una reazione di fermentazione dell’alcol, ottenuta con il fungo Mycoderma aceti.
Fare del buon aceto fatto in casa non è difficile.
Vi servono due litri di vino (10° al massimo e pochi solfiti), una damigiana molto grande (perfettamente pulita), e delle garze. Versate il vino nella damigiana, quindi chiudetela con la garza senza tappo. Mettetela al buio, in una stanza con temperatura di circa 25-30 °C, e aspettate almeno 40 giorni.
All’interno della damigiana inizia a formarsi del materiale spugnoso: sono i funghi che formano la "madre dell’aceto". Prelevate circa mezzo litro di liquido (che è già aceto) e versate la stessa quantità di vino nella damigiana. Circa ogni mese potete effettuare un nuovo prelievo di aceto, a patto di sostituirlo con vino fresco.
Ogni anno è meglio lavare la madre: basta svuotare tutto l’aceto, lavare la damigiana e rimetterci dentro il liquido, filtrandolo con un colino.
Questo procedimento di base si applica con il vino, ma potete ottenere ottimo aceto anche dalla frutta. In particolare succo di mele e pere, bacche rosse, uva passa e miele. Senza contare che, partendo dall’aceto di vino, potete aggiungere spezie per aromatizzarlo. Le più usate sono rosmarino, ginepro e dragoncello.
Nota finale per il famoso aceto balsamico: produrlo è più complesso, e bisogna partire da uva bianca di buona qualità. Il mosto, appena inizia a fermentare, viene fatto bollire molto lentamente. Quindi, una volta raffreddato, è messo in una botte ad acetificarsi. Mano a mano che si concentra viene passato in botti più piccole, di legni diversi e con diverso aroma, fino a ottenere il prezioso aceto balsamico. Prezioso, certo, ma adesso sappiamo il perché: ci possono volere anche più di 20 anni!
Un ultimo consiglio: puntate a buoni vini di partenza. Non solo quelli di scarsa qualità danno aceto di basso livello, ma rischiano addirittura di non acetificarsi.
