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L’aceto è l’unione perfetta tra scienza e cucina fin dalla preparazione: infatti si forma tramite una reazione di fermentazione dell’alcol, ottenuta con il fungo Mycoderma aceti.
Fare del buon aceto fatto in casa non è difficile.
Gli ingredienti per fare l’aceto.
Vi servono due litri di vino con gradazione massima di 10° (oltre questa gradazione i batteri non riescono a metabolizzarlo) e meglio senza solfiti, una damigiana di vetro, ceramica o acciaio inossidabile molto grande (perfettamente pulita), e delle garze.
Il procedimento
Versate il vino nella damigiana, quindi chiudetela con la garza senza tappo. Mettetela in una stanza al buio con temperatura costante di circa 25-30 °C, e lasciatela fermentare per almeno 40 giorni mescolando occasionalmente.
All’interno della damigiana inizia a formarsi del materiale spugnoso: sono i funghi che formano la "madre dell’aceto", che sarà pronto quando avrà raggiunto la giusta acidità e sapore.
Prelevate circa mezzo litro di liquido (che è già aceto) e versate la stessa quantità di vino nella damigiana. Circa ogni mese potete effettuare un nuovo prelievo di aceto, a patto di sostituirlo con vino fresco.
Partendo dall’aceto di vino, potete aggiungere spezie per aromatizzarlo: le più usate sono rosmarino, ginepro e dragoncello.
Come mantenere la madre dell’aceto
Per mantenere la madre dell'aceto, che è la colonia di batteri acetici e lieviti responsabile della fermentazione dell'aceto, è importante seguire alcune pratiche.
Conservate l'aceto in un contenitore di vetro pulito e ben chiuso. Lasciate una piccola quantità di madre nell'aceto, poiché questa continuerà a generare aceto. Mantenete il contenitore in un luogo fresco e buio, evitando sbalzi di temperatura. Periodicamente, potete aggiungere vino o succo di frutta per rinfrescare il processo fermentativo.
Ogni anno è meglio lavare la madre: basta svuotare tutto l’aceto, lavare la damigiana e rimetterci dentro il liquido, filtrandolo con un colino.
Come fare l'aceto di mele
Iniziate con mele fresche non trattate. Lavatele e tagliatele a pezzi, compresi i torsoli. Mettete i pezzi di mele in un contenitore di vetro pulito. Aggiungete acqua e zucchero, quindi coprite il contenitore con un panno e lasciatelo fermentare al buio per alcune settimane. Una volta raggiunta la giusta acidità, filtrate l'aceto e mettetelo in una bottiglia.
Scoprite usi e benefici dell’aceto di mele: un’importante fonte di vitamine e minerali
Come fare l’aceto balsamico
Nota finale per il famoso aceto balsamico: produrlo è più complesso, e bisogna partire da uva bianca di buona qualità. Il mosto, appena inizia a fermentare, viene fatto bollire molto lentamente. Quindi, una volta raffreddato, è messo in una botte ad acetificarsi. Mano a mano che si concentra viene passato in botti più piccole, di legni diversi e con diverso aroma, fino a ottenere il prezioso aceto balsamico. Prezioso, certo, ma adesso sappiamo il perché: ci possono volere anche più di 20 anni!
Un ultimo consiglio: puntate a buoni vini di partenza. Non solo quelli di scarsa qualità danno aceto di basso livello, ma rischiano addirittura di non acetificarsi.
