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Siamo alla Boston Symphony Hall e il 2017 è appena iniziato; la sala è decorata con eleganza e gli spettatori vengono allietati da una cena composta di quattro portate, preparata dallo chef David Verdo, musicata e ispirata alle registrazioni d'archivio Symphony Hall Orchestra, aka la Boston Symphony Orchestra, che oggi è alle prese con Vivaldi. E mentre i bicchieri tintinnano armonicamente e i camerieri sembrano quasi danzare tra i tavoli, nel fondo della sala siede una specie di direttore d'orchestra di nome Ben Houge. Alla fine del pasto si aggira per i tavoli e chiede ai commensali "Le è piaciuta la musica"?
Houge, Professore associato al Berklee College of Music, è tra gli organizzatori delle cosiddette 'Food Operas', cene pensate da alcuni dei top chef in circolazione- Houge ha lavorato, tra gli altri, con Josef Youssef del London's Kitchen Theory e Jason Bond di Cambridge e con il ristorante MA's Bondir - nate ormai nel 2012. Houge infatti sostiene che è possibile aumentare il piacere che si prova durante una cena abbinando il suono al cibo, più o meno come si fa col vino. Il suo credo è abbracciato anche da alcuni accademici come il dottor Charles Spence del Crossmodal Research Lab dell'Università di Oxford, che crede che il suono sia "un gusto dimenticato", nonché da alcuni dei migliori chef del mondo, tra cui i fratelli Roca e Paul Pairet, che ha trasposto in suono le cene multisensoriali, rispettivamente da El Somni e Ultraviolet.
"C'è un filone di ricerca che mostra come il suono possa influire sul gusto e che dimostra come questo sia qualcosa di mentale che non ha niente a che fare con la lingua", dice Houge. "Pensiamo alla relazione che intercorre tra musica e film e proviamo a immaginare la stessa scena musicata in modo diverso - ebbene, l'impressione che ne deriva sarà diversa. Puoi fare di quella stessa identica scena un momento di nostalgia, un evento nefasto...o addirittura romantico semplicemente cambiando musica".
L'idea del progetto è stata sviluppata da Houge mentre stava lavorando allo sviluppo di un videogioco a Shangai. Houge si è reso conto che la tecnologia del suono con cui stava lavorando, insieme ai sistemi di musica in tempo reale, poteva da luogo a eventi imprevisti nei giochi e che questa teoria poteva benissimo applicarsi agli "eventi del quotidiano, come ad esempio una sala da pranzo. I commensali possono godere di esperienze sonore individuali che possono però essere coordinate in modo tale che la sala non diventi un coacervo di suoni dissonanti. Come i software, che assicurano che ogni canale suoni la stessa nota".
Dopo aver messo a punto degli speaker speciali, uno per commensale, per i primi eventi, si è detto molto contento di poter usare le scorte di iPad della Boston Symphony Orchestra e di poter dire addio a quel mare di cavi che spesso la tecnologia si porta dietro. Ogni iPad è stato poi impostato per stimolare le idee di ogni commensale riguardo a gusto e suono. Controllandoli tutti all'unisono, in un punto non meglio precisato ma di sicuro lontano dagli sguardi dei commensali e del servizio di sala, c'era proprio lui, Houge, che controllava i suoni della sala, come ad esempio i piatti posati sul tavolo, attraverso un'app.
Houge spera che quest'esperienza sia un qualcosa che il pubblico possa scoprire e abbracciare - le cene che propone non sono come quella definita l'esperienza più immersiva, conosciuta col nome de The Sound of the Sea dish di Heston Blumenthal, in cui viene chiesto agli ospiti di indossare delle cuffie che diffondono suoni provenienti dall'ambiente marino. Houge non vuole proporre qualcosa che vada a scapito dell'aspetto sociale del cenare fuori. "Se volete sintonizzarvi al 100% c'è un'esperienza più profonda da fare, ma potete anche lasciare che il suono si confonda con il mondo circostante".
A volte i suoni sono delle campionature di musicisti che suonano live - Houge stesso suona alcuni strumenti - manipolati per creare delle pièces musicali o delle vere e proprie texture, molto popolari nei videogiochi o, come nel caso dell'evento alla Symphony Hall, registrazioni d'archivio. Per dare vita a tutto questo, la Symphony Orchestra ha permesso a un Houge in visibilio di accedere ad alcuni file digitali dell'Orchestra, tra cui un concerto per ottavino suonato negli anni '90, oltre a due performance più recenti sempre a tema Vivaldi. In questo modo Houge, partendo proprio dalla prova di una psicologia transmodale, ha potuto creare una lista di possibili idee e ingredienti da dare allo chef Verdo. "L'ottavino è lo strumento con la frequenza più alta dell'orchestra. Quali sono quindi i sapori associati ai suoni di alta frequenza? Dolce e acido", dice Houge. "Ci sono altri suoni comunque nel concerto che sono associati a sapori acidi".
Houge ci racconta che quello che lo motiva di più di questo progetto è vedere come si evolverà. Il suo intento è quello di creare un'esperienza in cui ogni boccone e ogni sorso siano musicati. "Per come si è evoluto, questo progetto apre un modo sul modo di pensare alla sincronia che esiste tra la mimica e i ritmi del mangiare combinati ad un'esperienza sonora", dice. "Non solo da un punto di vista sonoro, l'intera esperienza multimediale coinvolge anche l'illuminazione. Ho cercato a lungo il modo di poter attaccare dei sensori ad alcune delle suppellettili della sala, ad esempio degli eccelerometri alle forchette, dei sensori nei bicchieri, insomma varie implementazioni per cui il sistema possa essere in grado di sapere quando del liquido entra in contatto con la tua lingua e cosa può comportare questo semplice gesto". Houge vuole sviluppare la sua app in maniera completamente automatica, in modo da poter calibrare l'esperienza al tipo di evento che andrà a creare. Vuole creare inoltre un device customizzato - non potrà contare per sempre sugli iPad prestati dalle istituzioni culturali.
Prevista prossimamente una nuova performance con la Boston Symphony Orchestra, forse a Gennaio 2018, che affronterà stavolta la musica del compositore romantico francese Étienne Méhul. Come per l'evento a tema Vivaldi, i commensali potranno godere di una cena composta di quattro portate e di una performance musicale e sonora. Inoltre, Houge sta lavorando ad un progetto con una delle brigate di cucina più creative, quella del ristorante bistellato Mugaritz a San Sebastián, in collaborazione con il gruppo teatrale barceloneta La Fura dels Baus, prevista sempre il prossimo anno. Houge è leggermente elusivo quando gli chiediamo quello che implicherà questo nuovo progetto, ma ci dice che i collaboratori sono alla ricerca di un modo per rompere le percezioni prestabilite.
Ma c'è di più. Nel primo semestre del 2017, Houge ha assegnato un compito ai suoi studenti del 'Music + Food' di Berklee: mettere a punto un pasto di quattro portate in collaborazione con l'America's Test Kitchen. L'abilità degli studenti nel distinguere facilmente tra musica 'dolce' e 'acida' ha ribadito come l'idea di Houge, all'apparenza stramba, forse tanto stramba non era. "La ricerca mostra che la dissonanza è qualcosa che le persone associano a sapori acidi. Questa metafora poi si è insinuata anche nella via di tutti i giorni (e nel vocabolario comune) - se qualcuno suona una nota sbagliata, questa viene detta 'aspra'... È stata una bella scoperta per me vedere che non si trattava solo di mie idee un po' sui generis".
