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Per il suo primo ristorante di proprietà lo chef Andrea Berton ha scelto Porta Nuova, a Milano: uno dei più grandi progetti di riqualificazione urbana in Europa tra grattacieli, piazze e giardini. Indizio del nuovo Berton, coerente con i piatti che firmerà: contemporanei, ricercati ma accessibili. Frutto di una visione della cucina “più globale, nitida ed evoluta”, spiega lo chef, che nei due anni dopo l’esperienza di Piazza alla Scala ha girato il mondo: “Ho assaggiato tutto il meglio – aggiunge – dalla Spagna al Sudamerica, da Londra a Manhattan”. E ora, con nuovi sapori e accostamenti, è pronto per rimettersi ai fornelli.
Lo spazio del ristorante, che verrà inaugurato il prossimo 13 dicembre, si sviluppa intorno al locale-cucina: un ambiente pensato e disegnato nel dettaglio dallo stesso chef – sua l’idea di alzare di dieci centimetri i top, così che nessuno debba star curvo mentre maneggia cibo e coltelli - con un susseguirsi di linee pulitissime, giochi d’acciaio e resina grigio scuro.
Un concept tanto moderno da rendere quasi sorprendente la novità che si nasconde nella carta: accompagnare con il brodo alcuni dei piatti proposti. Liquido primordiale, ossessione di Auguste Escoffier, ABC di ogni cuoco, fondamento tra i più importanti della cucina italiana e classica francese, tedesca o spagnola che sia: al punto che vien quasi voglia di chiamarlo con la B maiuscola. Non un generico brodo di carne, ma l’anima liquida di altre materie prime messe in carta da Berton: manzo, vitello, pesce, gallina, anatra, crostacei in un infinito universo di nuance. E in estate, non si cambia: nei mesi caldi sarà un profluvio di brodi estratti da diversi tipi di ortaggi, come quelli di carne e pesce tutti ottenuti da una base di Acqua Panna.
“Il brodo è da sempre protagonista in cucina, ma non sale mai sul palcoscenico – spiega Berton – spesso rimane dietro le quinte, come ingrediente comprimario. Io l’ho messo sotto i riflettori: servito a parte in un apposito contenitore, come completamento, oppure da sorseggiare per prolungare il gusto dell’ingrediente da cui nasce, per estrarne la quintessenza. Sarà un segno distintivo di questa mia nuova avventura”.
Una scelta che prende forma in due anteprime dal menu. Piccoli appetizer che, a prima vista, potrebbero sembrare chips croccanti: non sono patatine ma “schie”, i gamberetti grigi tipici della laguna veneziana e del delta de Po, accompagnati da un brodo di pesce servito in un bicchierino. E’ poi la volta di classe pura: si fa presto a dire ravioli, di fronte a minuscoli e perfetti dischetti di sfoglia ripieni di un’esplosione di zucca. Neanche il tempo di chiedersi dove sia il brodo, che ecco arrivare una mano a versare una crema liscia e perfetta nel suo opaco biancore: brodo di manzo concentrato ed emulsionato con olio extravergine d’oliva. Il rimpianto per l’ultimo raviolo arriva subito dopo la soddisfazione per una sontuosità mai greve di questa crema di brodo, essenza liquida strappata all’ingrediente primario. La firma di Berton sulla sua prima carta delle vivande nel ruolo di chef patron.
