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Serve il calice giusto, con stelo lungo. È importante la temperatura di servizio, tra gli 8 e i 12 gradi. E gli abbinamenti ideali con il cibo sono molteplici, dalle verdure grigliate ai risotti ai dolci cotti al forno. Non stiamo parlando di vino, ma di succo di mela. E non di uno qualsiasi ma di quello (anzi, quelli) che Thomas Kohl produce ad Auna di Sotto, in Alto Adige.
La provincia autonoma di Bolzano - Südtirol, nel Nord Est dell’Italia, è il “meleto” più grande d’Europa, con 18mila ettari di coltivazioni e ben sedici varietà diverse, delle quali ben tredici con denominazione IGP. Da qui, in altre parole, proviene una mela su dieci prodotta nel Vecchio Continente.
SUCCO DI MELA - SI PARTE DAL "MELETO" PIÙ GRANDE D'EUROPA
Da Bolzano bisogna affrontare diversi tornanti e risalire di centinaia di metri per arrivare al maso frutticolo Troidner sul Renon. A 900 metri sul livello del mare la temperatura scende, non si trovano più vigne ma le mele possono crescere e maturare perfettamente – come se non meglio che nella vallata - con un’esposizione ottimale alla luce del sole e un vento fresco che scende dalle cime delle montagne.
Fu il padre di Thomas, più di vent’anni fa, a cominciare a piantare i primi alberi di mele nella sua proprietà. Poi, dopo gli studi di Agraria, Thomas decide di prendere in mano il maso di famiglia.
Non si accontenta però di coltivare solo le Golden Delicious, sulle quali si era ormai assopito il gusto degli italiani, ma inizia a sperimentare e a capire quali mele potessero adattarsi meglio al clima di montagna. Oggi, nei suoi dieci ettari, coltiva otto varietà e produce circa 350mila litri di succo ogni anno.
VINO? NO, SUCCO DI MELE
Nella gamma Kohl sei etichette sono monovarietali, un concetto certamente più comune al linguaggio vitivinicolo. L’ambizione, infatti, è quella di produrre con alta qualità, e totale naturalità, una bevanda a volte bistrattata e di restituirle la dignità che merita presso i consumatori. La differenza con le produzioni industriali è grande: i frutti sono raccolti singolarmente e a mano solo quando perfettamente maturi, grazie a una pressatura gentile la resa è di circa il 70% contro una media del 92%, i succhi non vengono filtrati e non contengono additivi, conservanti o zuccheri aggiunti.
Il risultato al palato è sorprendente.
SUCCO DI MELE: CON COSA ABBINARLO
La palma d’oro va alla Rubinette, varietà poco conosciuta – creata dall’incrocio tra l’americana Golden Delicious e l’inglese Cox Orange - con una polpa compatta, croccante e molto succosa. Un succo elegante e complesso, con una buona acidità mitigata da una calibrata dolcezza. Con cosa abbinarlo? Con gli asparagi grigliati o con un pesce al forno.
La varietà Rouge – rossa anche nella polpa – deve il suo colore all’alto contenuto di antociani. Ideale per disintossicare il corpo, è il succo con minor tenore zuccherino e più spiccata acidità, particolarmente interessante con le preparazioni della cucina giapponese o thai. Mela gialla di calibro grande, con una polpa molto succosa, la Gravensteiner ha un equilibrio pressoché perfetto tra dolce e acido. La varietà nacque per caso nel XVIII secolo in Alto Adige e da allora si continua a coltivare in piccole quantità. Il succo ha profumi intensi ed evocativi con cui poter osare anche in connubio con i frutti di mare.
Completano la gamma la Pinova, da provare addirittura con il gorgonzola, la Jonagold, ottima con i formaggi freschi, e la Elstar, che con le sue note quasi citrine funziona con risotti e con dolci della tradizione altoatesina. Solo poche bottiglie, e solo nelle grandi annate, per i Grand Cru, prodotti con due vecchie varietà – Ananasrenette e Wintercalville – che meritano un formato magnum e il migliore dei bicchieri. Poi ci sono le cuvée di montagna – anche qui il nome ammicca al mondo del vino - dove la mela dimostra tutta la sua versatilità in accoppiata a pera, albicocca, carota, ribes nero, mirtillo nero e sambuco.
Ottime variazioni sul tema ma meno sorprendenti rispetto alla purezza e alla personalità che esprimono i succhi monovarietali.
Alcuni ristoranti della regione hanno già da tempo inserito i succhi Kohl in carta, tra bottiglie di chardonnay e lagrein. Ed è molto probabile che altre insegne seguano presto l’esempio, soprattutto oggi che è consuetudine di molti sommelier, nel fine dining, proporre abbinamenti non convenzionali, spesso e volentieri analcolici.
