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Quello tra birra artigianale e ristorazione è un rapporto in via di definizione. Se la maggior parte dei ristoranti stellati ha almeno un paio di birre nel menu, pochi hanno una carta dedicata, e quasi nessuno si spinge a consigliare veri e propri abbinamenti tra un piatto e una birra, o addirittura a proporre un vero e proprio percorso degustazione.
È del rapporto tra fine dining e birra che ha parlato Daniel Burns nel suo intervento a Food on The Edge. Con il suo ristorante Luksus, a New York, lo chef è stato il primo a ottenere una stella Michelin senza avere nemmeno un vino in carta, ma 20 birre alla spina e 150 bottiglie in cantina.
Ora Luksus sta per chiudere e lo chef non si sbilancia ancora sul progetto successivo, ma il menu degustazione che proponeva (uno solo, stagionale) con il solo abbinamento della birra gli permette di dire moltissime cose interessanti nel suo intervento.
Burns inizia con un excursus storico sulla birra e sul vino, evidenziandone le differenze - soprattutto legate al territorio, a cui il vino è imprescindibilmente legato, a differenza della birra che quindi permette più sperimentazione, coprendo una vastissima varietà di sapori.
Cominciamo dall'aperitivo: perché si inizia la cena con un bicchiere di Martini o uno di champagne, ma non con uno di birra? Burns prosegue poi a parlare della sua "philosophy of beer pairing", filosofia dell'abbinamento con la birra, che può procedere in diverse maniere.
C'è quella comparative, comparativa: uno dei piatti che prepara al Luksus è il purè di prugne, a cui abbina l'anatra o un'altra carne, e con cui fa bere la BeerBrugna, una birra italiana a cui vengono aggiunte susine in fase di fermentazione. L'abbinamento può invece puntare più sui contrasti, come quando si serve una birra acida insieme a un dessert.
Lo chef si spinge addirittura a dire che la birra potrebbe essere più stimolante come abbinamento, perché cambia sapore a seconda del piatto con cui si beve, mentre secondo lui l'abbinamento vino-piatto vede meno interazione.
Burns prospetta un futuro più che roseo per la birra: non ci sono limiti all'immaginazione dei birrai, parte di quel movimento globale della craft beer che sta crescendo e che, a differenza del vino, è più legato all'innovazione che alla tradizione. Uno spazio pressoché infinito di crescita per una bevanda che è "più sana e ricca di sfumature del vino".
In conclusione, "Il futuro del cibo deve includere più birra artigianale".
Guardate il resto in questo video:
