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A Bologna la pizza contemporanea è una cosa seria, anzi serissima. Non a caso da qui parte il fenomeno Berberé, ma gli indirizzi per mangiare una buona pizza davvero non mancano.
Di recente apertura Pummà, via Murri, dove un tempo c’era O’Fiore Mio, da cui adesso la sede di Bologna e di Milano Marittima si distacca continuando il suo cammino in maniera autonoma con un nuovo nome e un nuovo staff. I punti cardine però non cambiano: lievitazioni controllate, diversi tipi di impasti (idrolisi, germe di grano, più tradizionale), lievito madre e tanta fantasia per i topping. Anche l’abitudine, apprezzatissima, di abbinare l’olio ad ogni pizza al tavolo, e una nutrita carta di birre artigianali e qualche bottiglia di vino interessante con proposte al calice (non troppe).
Dietro, a coordinare il lato pizza a Bologna e Milano Marittima (in futuro Ibiza e Milano) Beniamino Bilali, mastro pizzaiolo arcinoto nell’ambiente; il modello sarà quello della gestione diretta con uno chef resident per ogni locale. Per Pummà di Bologna è Giulio Rinaldi, mentre per Milano Marittima Marco Baldassarri.
Pummà Bologna - Menu e prezzi
Si ma le pizze di Pummà come sono? Si, avete ragione adesso ne parliamo.
Chi conosce O’Fiore Mio riconoscerà senza dubbio parecchie similitudini. Le pizze in carta a Bologna coniugano molto bene impasto ed estro dei condimenti; la lista stagionale, proprio come O’Fiore Mio, mette in pista pizza a spicchio gastronomica e pizza napoletana. Una parola sulla pizza napoletana, che qui in realtà si discosta dalla tradizione nuda e pura. L’impasto è più tenace e il cornicione più solido, tratteggiando una certa continuità fra tradizione e pizza moderna.
La pizza condita a spicchio ha tutto nel posto giusto: impasto solido che riesce a tenere il generosissimo condimento. Hai fatto la Battuta, ad esempio, prevede una dose più che generosa di battuta di Fassona Piemontese e robiola, ma nonostante questo lo spicchio regge anche se provate a mangiarlo senza le posate.
Una delle più riuscite la Bufalina (pomodoro San Marazano, mozzarella di bufala campana Dop, basilico fresco), semplice, leggera con impasto idrolisi, e digeribilissima. A prova di abbuffate insomma.
Fra quelle più sfiziose Porca Paletta (mozzarella fior di latte, porchetta di Ariccia, misticanza, Frant del Fiuli, crema al limone, germe di grano) con impasto suggerito al germe di grano e olio romagnolo Tenuta Pinnita in abbinamento al tavolo. Disponibili anche delle pizze vegane e vegetariane stagionali molto interessanti.
Ancora completamente da rodare il servizio, almeno nella sede di Bologna: le ordinazioni spesso si perdono, il cestello del ghiaccio del vino bianco si fa attendere, ma nelle giornate caotiche come il venerdì e il sabato si può anche perdonare.
Il conto? Una pizza gastronomica a spicchi ha un costo di circa 13/14 euro: aggiungete una birra o un bicchiere di vino e uno splendido dessert (diverse le tentazioni in carta come il gelato con olio d’oliva) e il conto si aggirerà facilmente sui 30 euro.
Ben spesi? Si, ben spesi.
Cosa Pummà
Dove via Murri 103, Bologna
Tel 051 039 0764
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