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Sostenibilità è sempre più sinonimo di inclusione sociale. Un tema che pian piano sta entrando nelle cucine e nel mondo imprenditoriale del fine dining. Come abbiamo visto, a Milano la chef stellata Viviana Varese ha lanciato la gelateria-pasticceria Io sono Viva, che coinvolge donne con alle spalle episodi di violenza. Intanto, a Castelnuovo Berardenga, nella campagna senese, l’hotel diffuso Borgo San Felice, con il ristorante stellato della galassia Bartolini Poggio Rosso, vince il Relais & Châteaux Sustainability Trophy 2022 per il progetto sociale “L’orto e l’aia nel Borgo” della Fondazione Allianz Umana Mente. Qui, lo chef Juan Quintero utilizza verdure a chilometro zero che arrivano dall’orto della tenuta, gestito da una squadra di ragazzi disabili.
Il Sustainability Trophy 2022 per l’impegno sociale a Borgo San Felice
La motivazione del premio? “Un esempio di eccellenza che brilla per gli straordinari risultati ottenuti e per la passione e lo spirito di famiglia che lo caratterizzano”, spiega Relais & Châteaux, che da sempre riconosce l’impegno delle strutture affiliate nell’ambito della sostenibilità ambientale e sociale, tra i punti cardine del suo Manifesto, siglato dai 580 associati nella sede Unesco di Parigi nel 2014.
“L’Orto e L’Aia nel Borgo è un progetto di agricoltura sociale ideato nel 2012 dalla nostra Fondazione in collaborazione con San Felice. Lo abbiamo presentato ad Expo 2015 come esempio di agricoltura sostenibile. Originariamente, avevamo previsto di integrare questi ragazzi con disabilità con altri coetanei, ma abbiamo poi scoperto il valore di farli affiancare dai pensionati della zona, per tramandare il loro sapere, e così il progetto è decollato”, spiega Maurizio Devescovi, direttore generale di Allianz S.p.A. e Presidente della Fondazione Allianz Umana Mente.
L’orto e l’aia nel Borgo: un modello di agricoltura sociale
Il progetto al momento vede protagonisti sei ragazzi con disabilità del territorio senese - Andrea, Antonio, Daniele, Matteo, Piergiorgio e Simone - che coltivano la terra, circa un ettaro, e si prendono cura dell’aia. Ognuno affronta il lavoro con la propria personalità e con mansioni specifiche, sotto la guida degli operatori delle cooperative Koinè e Betadue.
Come funziona? I ragazzi imparano direttamente il mestiere da chi ha molta esperienza, grazie alla supervisione degli anziani del territorio: un approccio di natura inclusiva e intergenerazionale, che ha decretato il successo del progetto. I prodotti a chilometro zero e a regime biologico, figli di questa operazione, entrano nella cucina dell’executive chef Quintero, nei due ristoranti di Borgo San Felice, oppure vengono venduti nei mercati locali. Ecco allora piatti realizzati con i prodotti di casa come il Savarin di erbe, "una spugna salata fatta di verdure a foglia verde ed erbe aromatiche inzuppata nel brodo, invece che nel rum, come l’originale dolce Savarin", precisa lo chef, oppure L’orto di San Felice, "un dolce con timo, miele di nostra produzione, menta e melissa".
"È una soddisfazione e un continuo imparare, i ragazzi dimostrano tutti i giorni una voglia di fare bene il proprio lavoro e di migliorare se stessi, sono un esempio per tutti", racconta Quintero. "Il loro percorso è seguito da un educatore con esperienza in agricoltura e ha dato grandi risultati nella produzione di ortaggi e di erbe".
Quanto la cucina può influire nella sfera sociale? "Tanto. Il progetto sociale L’Orto e l’aia felice sviluppato da Fondazione Allianz Umana Mente e San Felice soddisfa, con i suoi prodotti, le esigenze dei nostri ristoranti e allo stesso tempo dà la possibilità a persone con disabilità di avere un lavoro retribuito: di fatto siamo parte di una filiera di approvvigionamento giusta e socialmente equa nella ristorazione e nell’hotellerie", risponde il giovane chef.
Il progetto, ribattezzato recentemente in “L’Orto e l’aia felice”, è un modello di intervento sociale, che presto potrà essere replicato in nuove realtà che vogliono sperimentare l’agricoltura sociale. Il prossimo obiettivo? "Allargare la nostra produzione di miele e ortaggi - anticipa Quintero - sia per poterli offrire agli ospiti dell’hotel sia per sostenere sempre di più le attività dell’orto".
