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La tradizione, secondo Massimo Bottura: lo chef del ristorante tre stelle Michelin Osteria Francescana (Modena), terzo nella classifica dei World's 50 Best Restaurants sponsorizzata da S.Pellegrino e Acqua Panna, ha condiviso con Fine Dining Lovers il suo punto di vista sui prodotti del territorio e con la tradizione gastronomica emiliana.
In che modo il territorio influenza la sua cucina e il suo stile?
La mia è una cucina di territorio e di tradizione: una tradizione vista da 10Km di distanza. Non credo, con questo, che le tradizioni vadano prese e poste in una teca di vetro sigillata, in un museo: la tradizione è il risultato di esperimenti di successo, per questo dovrebbero essere in costante evoluzione. Dal mio canto cerco di dare il massimo supporto ai prodotti del mio territorio che deve esprimersi in sistema di autosostentamento: riuscire a fare “sistema” sul territorio, accorciando la filiera per fornire un'immagine solida e ben caratterizzata della nostra terra.
Qual è l’ingrediente locale di cui non potrebbe fare a meno?
L’umiltà, la passione e il sogno.
Come si combinano tradizione e innovazione nei suoi piatti?
Sono ossessionato dai sapori della mia infanzia, ma invece di provare a replicare quei piatti ne trasformo il ricordo in concetti per provare a fare qualcosa di nuovo: è ciò che ho fatto, per esempio, nella Compressione di una pasta e fagioli. In quel caso ho preso uno dei piatti del cuore per tanti italiani e con tecniche diverse l'ho compresso in 4 cucchiaiate di sapore puro. Un sapore in evoluzione, che parla della cucina degli ultimi trent’anni da una creme royale robuchoniana, alle croste di Parmigiano di mia nonna, da una preparazione del territorio classicissima ad un’aria di rosmarino "ferraniana".
Qual è la ricetta del suo menu che meglio rappresenta il suo legame con il territorio? Perché?
Le Cinque Stagionature del Parmigiano. Abbiamo costruito un piatto su un ingrediente, ma lì dentro c'è tutta la nostra cultura di emiliani: il tempo, la stagionatura. Tra 24, 30, 36, 40, 50 mesi cambia tutto: è qualcosa che percepisci nel palato, e con ciò parli di territorio, parli di silenzi, perché la stagionatura è silenzi, non chiacchiere, e parli di un qualcosa che è una magia.
