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La bresaola è salume antico, dall'etimo ancora incerto. Sicuramente la parola contiene il termine sale e riconduce alla tecnica antichissima, addirittura preistorica, della salagione delle carni di animali selvatici, primo tra tutti il cervo.
Dal 1996, è garantita dal marchio comunitario IGP, che controlla i produttori certificati della provincia di Sondrio, nella Lombardia settentrionale.
I numeri di questo prodotto italiano, ormai conosciuto in tutto il mondo, sono sorprendenti: siamo intorno alle 13 mila tonnellate di produzione all’anno; l’esportazione, invece, di tonnellate ne raggiunge addirittura circa 8 mila (dati 2015).
BRESAOLA DELLA VALCHIAVENNA - DOVE SI PRODUCE
La zona tipica di produzione coincide con l’intero territorio della provincia di Sondrio, due valli principali situate nel cuore delle Alpi: la Valtellina e la Valchiavenna.
Qui le temperature medie sono piuttosto basse e l'aria asciutta: mix perfetto per questo salume unico.
Bresaola - Come si produce?
Si ricava da bovini certificati di 24 mesi, di cui si possono utilizzare sostanzialmente tre tagli.
La migliore bresaola si ricava dalla punta d'anca, taglio pregiato. Lo potete riconoscere dalla famosa forma "a goccia". Il secondo taglio è la sottofesa, molto grande, che può pesare dai 2 ai 5 chili: è più magro, adatto al carpaccio (rucola e grana a scaglie condita con olio extra vergine d'oliva) e leggermente più asciutta.
Il terzo taglio è il magatello, anch'esso magro, dalla forma più affusolata rispetto ai primi due.
Va detto che la vera bresaola viene seguita 100% a mano.
Prima si scelgono le carni e si elimina il grasso. Poi si passa alla salatura, il processo più importante.
Una bresaola scadente si riconosce dall'eccesso di sale. Ciascun produttore prepara anche il suo mix segreto di spezie che dovrà penetrare nei tessuti per regalare aromaticità. Oltre a sale e pepe macinato, possono essere aggiunti vino, spezie e zuccheri che servono a favorire i microbi "buoni", responsabili in gran parte della stagionatura del prodotto. La miscela salante spesso cambia da produttore a produttore e si tramanda nel tempo.
Ma il vero segreto è il massaggio manuale della carne per favorire, in modo omogeneo, l’assorbimento degli ingredienti. Dura circa 15 giorni e viene ripetuta a intervalli di 48 ore, a seconda della stagione, della pezzatura e dell'altitudine del luogo di lavorazione. In questa fase la carne si insaporisce perdendo parte dell'acqua libera, presente nel tessuto muscolare. Si passa poi alla lavatura delle bresaole che successivamente vengono insaccate in budelli naturali, o artificiali.
L'ultima fase è quella della stagionatura in locali dedicati, a temperatura e umidità controllate. Le bresaole restano da 2 a 4 a mesi a una temperatura di circa 20 gradi centigradi, e in condizioni di umidità dell'aria pari al 70%.
Come si gusta la Bresaola?
Una grande bresaola si assaggia "nature", al limite tollera un filo di olio extravergine da cultivar poco aggressivi.
A parte diventare farciture per panini, si trasforma in ottimo carpaccio da condire a piacere.
Se avvolgete querelle di ricotta vaccina aromatizzate con aghi di erba cipollina, diventa un buon appetizer.
Si sposa bene con fave fresche e primo sale oppure le note amarognole del paté di olive.
Il vino adatto per accompagnare la bresaola è un bianco aromatico della Valchiavenna per esaltare al meglio le sue note speziate.
