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Trovare la propria unicità è semplice: basta fare ciò che ci piace davvero. Ecco perché mi fa piacere vedere che Daniel Canzian - allievo di Gualtiero Marchesi che già l'aveva cresciuto a "pane e arte" - che, tra parentesi, ha un ristorante in Brera, luogo d'elezione dell'arte milanese, abbia finalmente rotto le barriere che lo dividevano dalla sua passione.
Nasce così il nuovo menu M.O.M.A. Menu Opere Movimenti Artistici, che è solo l'inizio di una serie di percorsi che uniscono l'alta cucina al bello.
Foto Lorenzo Rui
Cibo e Arte: Daniel Canzian con Libero Gozzini
Il nome della nuova degustazione del Ristorante Daniel richiama il museo d’arte moderna più famoso del mondo, tra la Quinta e la Sesta Avenue di New York: ma M.O.M.A. èanche l’acronimo - ideato da Canzian - di Menu Opere Movimenti Artistici, un percorso degustazione che mette in relazione il cibo e l’arte, creato da Daniel Canzian insieme a Libero Gozzini, artista e amico di lunga data già co-autore di piatti come i dessert monumentali e le chicche e bon-bon che accompagnano l’Aperitivo Milanese del Ristorante Daniel.
Foto Andrea Fongo - Colosseo
“Libero Gozzini è stato un grande amico del Signor Marchesi e inventore del nome Minextra - spiega Canzian -. Anche per me è una figura fondamentale, con cui amo confrontarmi per il piacere di sentirmi vivo. Da anni diamo vita a piatti in cui cibo e arte si contaminano, come i dessert monumentali: siamo partiti dalla Sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro, passando al Colosseo 2020 e alla Torre di Pisa, per poi creare il concetto dell’uovo fauvista. M.O.M.A. è un’ulteriore evoluzione di questo progetto e rappresenta la cucina come una forma d’arte, distaccandosi dal concetto più classico di percorso degustazione. Si tratta di un vero e proprio menu artistico visto con i miei occhi - che non sono un artista e neanche un esperto d’arte- ma prendo ispirazione dal bello e mi lascio contaminare”.
Il menu degustazione M.O.M.A.
Si parte con le chicche e i bon-bon, sfiziosità che variano secondo la disponibilità del mercato. Si continua con Riflessioni sui brodi di Leonardo da Vinci un brodo autunnale agrumato e speziato a base di funghi porcini con bucce di bergamotto e arancia, aromatizzato ai tre pepi: Lampong, Sichuan e Timut. Viene servito all’interno di una tazza e completato con un tocco di latte di mandorla che lo rende più delicato.
Si prosegue poi con l’Uovo di selva in cereghin Fauves, un piatto della tradizione lombarda “restaurato” in chiave contemporanea. Qui l’albume dell’uovo diventa una tela bianca su cui Canzian poggia verdure di stagione in carpione dalle cromie brillanti, ricordando la corrente Fauvista di Matisse, che ragionava sull’uso spregiudicato del colore.
Il Minestrone di verdure contemporaneo è ciò che meglio rappresenta la ricerca culinaria di Daniel. Per lui è un’opera d’arte poiché unisce tutte le regioni italiane, da nord a sud, si adatta alle stagioni seguendo le disponibilità del mercato ed è contemporaneo nella misura in cui rispetta la cottura di ogni singolo ingrediente, mantenendone le consistenze al palato. Un brodo di pomodoro lo completa e gli dona una nota estremamente gustosa.
Il viaggio nell’arte continua poi con Divisionismo in cucina (risotto nato nel gennaio 2015) ispirato al quadro divisionista del Boccioni “La città che sale” di cui riprende le sfumature di colore gialle, rosse e nere grazie a spezie come il curry, la paprika e il tè nero. Viene servito in uno speciale piatto realizzato da Villeroy & Boch e Broggi in esclusiva per il Ristorante Daniel.
Seppia alla Veneta versione “Lucio Fontana” è una ricetta tipica della tradizione regionale italiana che ripropongo in chiave contemporanea, valorizzandola con una citazione artistica. Un ragout di seppie e piselli si nasconde sotto a un foglio sottile realizzato con il corpo delle seppie e della clorofilla di prezzemolo. Per renderlo visibile ho ripreso l’idea dei tagli di Lucio Fontana: il piatto viene infatti completato al tavolo incidendo il manto di seppie e lasciando intravedere ciò che si trova al di sotto.
Foto Andrea Fongo - Seppia alla veneta versione Lucio Fontana
Il Manierismo di Faraona, cioè la faraona a modo di Daniel, si ispira all’omonima corrente artistica di Michelangelo e Raffaello con cui questi straordinari artisti si sono emancipati dai restrittivi canoni classici. Eliminando la salsa e servendo la materia prima volutamente per quello che è, con un contorno dato solamente dai suoi elementi, l’evoluzione in cucina dello chef trova in questa ricetta la sua massima espressione.
Foto Andrea Fongo - Manierismo di Faraona
È il Colosseo 2020 a concludere il M.O.M.A. Menu Opere Movimenti Artistici, un dessert che valorizza il patrimonio artistico italiano e in particolare il monumento più celebre della nostra Capitale.
