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Valerio Braschi, dopo aver lasciato tutti a bocca aperta con la sua lasagna in tubetto, si perde in un bicchier... di carbonara e scatena il dibattito tra pro e contro per il suo distillato.
Veniamo ai fatti: 6 aprile 2021 il mondo, e l'Italia soprattutto, celebra la giornata mondiale della Carbonara, il condimento preferito dal Paese e da tutti gli amanti della tradizione italiana.
Internet si riempie di appassionati, celebrities e non, che condividono le loro ricette e Instagram, specialmente, è tutto un fiorire di stories di appassionanti forchettate di spaghetti conditi secondo la tradizione.
Fuori dal coro, ci potevamo scommettere, Valerio Braschi, a capo della cucina di Ristorante 1978 lancia l'idea pazza: la carbonara liquida, un distillato tanto saporito da gustare prima degli antipasti per preparare lo stomaco e la bocca ad un bel pasto.
Il cuoco romagnolo sfida i tradizionalisti con un bicchierino pieno di quella che sembra semplice acqua e invece è uno shottino, analcolico, un "diverti-bocca" al gusto di carbonara.
Perché, ci si domanda? Perché no? Potremmo rispondere senza dover per forza prendere le difese del giovane chef.
C'è chi durante il lockdown sistema gli armadi seguendo l'ordine di colore e stagione e chi si chiude in cucina e sperimenta. A ognuno il suo.
Per preparare la carbonara liquida lo chef ha impiegato circa 3 ore distillando a bassa temperatura un preparato di zabaione e pecorino, brodo di pepe nero e crema di guanciale arrosto nelle giuste quantità proprio per ottenere il classico sapore della carbonara. Il tutto è stato messo in un Rotavapor per la distillazione non alcolica, così ha spiegato Braschi dal suo profilo Facebook.
Un processo lungo che ha permesso di ottenere un concentrato di sapore a zero calorie.
La reazione del popolo di internet è tutto sommato moderata e spiritosa. "Abbastanza cringe ma lo proverei comunque perché mi fido di te" dice qualcuno, mentre altri propongono ironicamente nuove sfide "Grande Valerio, ora noi napoletani ci aspettiamo la pizza in bottiglia" e ancora "Ora noi siciliani vogliamo il frullato di cassata"
Per quanto folle, la rivisitazione di Braschi anche per i fedelissimi della tradizione non è tutta da bocciare: "Un vero purosangue del suo mestiere. Innovativo, ma i classici non si toccano o si modificano. La carbonara da bere??? Geniale ad averla realizzata in una soluzione liquida, ma rinunciare alla pasta alla carbonara e come rinunciare ai baci e, si sa, senza baci non c'è amore".
Non rinunciamo ai baci, giusto, ma nemmeno alla forma fisica come suggerisce una delle utenti: "Gustarsi la Carbonara senza ingrassare....... sei un grande".
Chef Valerio Braschi, prima di arrivare al distillato di carbonara, aveva già cominciato a sperimentare la trasformazione da cibi solidi a cibi liquidi con il bitter di melanzana. Anche questo pensato per una piccola degustazione prima di iniziare il pasto.
In questo caso il bitter di melanzana è stato ottenuto infornando le melanzane e chiudendola a raffreddare in un sacchetto sottovuoto in modo da far perdere tutti i liquidi di cottura. "L'acqua arrostita viene raccolta e addizionata con l'angostura, la salsa di soia e del succo di lime, per dare più acidità e sapidità con una nota amara che è perfetta con la melanzana" ha spiegato lo chef.
"Come ultimo passaggio l'acqua di melanzana viene messa nelle provette e poi in frigo perché va servita freddissima. Il gusto che rilascia è esattamente quello della melanzana arrosto con note amare date dell'angostura miscelato alla salsa di soia e al succo di lime che rende il bitter una pozione mai provata prima". Lo chef ha inserito anche un tocco orientale aggiungendo l'aceto tosazu, un aceto giapponese, per accentuare la nota affumicata.
A quanto pare Valerio Braschi si sta divertendo non poco nella cucina di Ristorante 1978, il prossimo progetto è legato ad alcuni profumi edibili pensati come omaggio per gli avventori del ristorante. Non ci resta che aspettare.
