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Non c'è alcun dubbio che la carbonara sia un piatto tipico romano. Ovvero, lo è diventato, ma solo in anni recenti, mutando nel tempo la sua natura, che si perde fra truppe americane e ricette anni Cinquanta. E se da pascoli e montagne erano arrivate a Roma da tempo la Gricia e l’Amatriciana, rispettivamente piatti tipici di Grisciano e di Amatrice (o comunque reminiscenze pastorali), l’aggiunta dell’uovo si pensa sia stato un omaggio alle truppe americane di stanza a Roma dopo l’armistizio. Si sa, gli americani fanno colazione con uova e bacon, certamente una pasta a base di uovo e guanciale sarebbe stata di loro gradimento…
La codificazione “su carta” avviene solo nel 1954, quando La Cucina Italiana pubblica una ricetta di Spaghetti alla carbonara che oggi farebbe storcere il naso a molti: soffritto con aglio, groviera al posto del pecorino e pancetta al posto del guanciale. Poi c’è la questione consistenza: per decenni, per dare il senso di un uovo ben cotto, si sono presentate carbonare con uova strapazzate. Poi negli anni Settanta-Ottanta l’aggiunta di latte o panna ha fatto preferire salse più morbide.
Adesso siamo in quella che si potrebbe definire l’era integralista della carbonara: via tutto il superfluo, il piatto è a base di sole uova, guanciale e pecorino. Si può filosofeggiare sull’uso o meno dell’albume, sul metodo scelto per pastorizzare l’uovo (oggi prevale la tecnica del bagnomaria), sul taglio del guanciale, sulla stagionatura del pecorino scelto, ma guai ad aggiungere altri ingredienti!
Andiamo a vedere i migliori interpreti di questa new wave integralista e a scoprire i migliori ristoranti di Roma dove mangiare la carbonara.
Carbonara a Roma: 10 ristoranti da provare
Luciano Cucina Italiana
Il "Pavarotti della carbonara" a Roma è Luciano Monosilio, che con il famoso tenore condivide il nome di battesimo. La sua fama è arrivata anche oltreoceano (di recente ha messo a segno una consulenza nientemeno che a Cape Town), ma la sua carbonara è una di quelle che fa parlare. È lui che, ai tempi di Pipero, ha “ingegnerizzato” la tecnica del bagnomaria per ottenere la consistenza perfetta della salsa. Il guanciale tagliato a cubetti spessi e reso ben croccante fa il resto. E anche se il suo Luciano oggi ha un’identità più gourmet che da trattoria, la carbonara resta un must che non si può non assaggiare se si va a piazza del Pellegrino.
Luciano Cucina Italiana
Piazza del Teatro di Pompeo 18, Roma
Pipero
Ed ecco Pipero, dove tutto ebbe inizio, ai tempi del Rex (il precedente indirizzo). È stato il bravissimo patron Alessandro Pipero, grazie alle sue doti naturali di comunicatore a sdoganare questo piatto e farlo uscire dalle trattorie, portandolo in un contesto stellato con la dirompente idea della Carbonara a peso. Come si diceva, è con Monosilio che si è trovata la quadra della ricetta, ma anche oggi, nella cucina affidata a Ciro Scamardella, la Carbonara di Pipero resta un must.
Pipero
Corso Vittorio Emanuele II 250, Roma
Baccano
Se Luciano è Pavarotti, si potrebbe individuare un "Josè Carreras della Carbonara" nello chef di origini tunisine Nabil Hadj Hassen. Per anni ha lavorato da Roscioli, dove si è affermato come re di questo piatto, da circa un anno è in forza da Baccano, dove ha portato il suo stile internazionale di cucina, nonché la sua maestria nel realizzare i piatti della tradizione romana.
Baccano
Via delle Muratte 23, Roma
Salumeria Roscioli
Ed ecco il turno di Roscioli, dove ovviamente Nabil ha lasciato tutta l’expertise che serve per preparare una delle versioni di carbonara migliori della città. Il “metodo Roscioli” ha fatto scuola e la forza di questa bottega delle meraviglie è quella di avere un bancone di prelibatezze guidato da Riccardo Cecchetti, che seleziona i migliori prodotti in fatto di formaggi e salumi, passando per tutti i tipi di conserve. Se volete sapere qual è il pecorino o il guanciale migliore è a lui che dovete chiedere. E per una ricetta così semplice i migliori ingredienti sono alla base di un piatto perfetto.
Salumeria Roscioli
Via dei Giubbonari 21, Roma
Eggs
Rimanendo nella metafora lirica, ecco il turno della "Montserrat Caballé della Carbonara". Lei si chiama Barbara Agosti ha dedicato il suo ristorante Eggs proprio alle uova (vale anche il caviale). Qui c’è addirittura la Carta delle Carbonare: si può mangiare la versione classica, così come si trova quella del 1954 de La Cucina Italiana. In più, c’è la Carbonara da passeggio, una specie di gelato fritto su stecco ripieno di carbonara, che la chef ha portato anche a Masterchef qualche anno fa come idea da replicare.
Eggs
Via Natale del Grande 52, Roma
Santo Palato
Esempio virtuoso di trattoria moderna, Santo Palato non poteva non avere la carbonara fissa in carta. Quella di Sarah Cicolini è setosa, cremosa, abbondante, con spaghetti belli spessi alla base e guanciale croccante a listarelle. Fa parte di quei pochi piatti immancabili del ristorante, come le polpette di bollito e il maritozzo finale, che per il resto si affida felicemente alla lavagna, che dipende dalla spesa e dall’estro della giovane chef.
Santo Palato
Piazza Tarquinia 4 a/b, Roma
Trecca cucina di mercato
Sempre della new wave delle trattorie moderne, di quelle con osti bravi quanto tatuati, ecco l’esperienza di Trecca, che ha felicemente portato la cucina tradizionale in chiave moderna in un deserto ristorativo come il quartiere San Paolo. Basta dire che trovare posto nel ristorante dei fratelli Trecastelli è un’impresa. A giustificare il successo di questo indirizzo, fra gli altri piatti c’è la loro carbonara: un trionfo di cremosità.
Trecca cucina di mercato
Via Alessandro Severo 220, Roma
La Dispensa dei Mellini
Un indirizzo di quartiere con una deliziosa giovane chef dall’animo intimamente rock. Basta vedere il menù per capire che per quanto Susanna Sipione sembri delicata, la sua cucina è tutt’altro che eterea. Quinto quarto e classici romani non mancano mai, oltre a un buon numero di piatti creativi. La sua è una carbonara sontuosa, saporita al punto giusto, che fa felici tanto i numerosi aficionados quanto i turisti di passaggio in questo piccolo indirizzo del quartiere Prati.
La Dispensa dei Mellini
Lungotevere dei Mellini 31/32, Roma
Hosteria Grappolo D’Oro
Con il suo Percorso Romano, questa osteria in pieno centro a Roma si colloca felicemente nel limbo degli indirizzi turistici, ma solo nel senso che piace ai turisti, grazie anche alla collocazione. Per il resto è un indirizzo sicuro, fedele alla linea da molti decenni e non a caso citato dalla Michelin. La carbonara qui è filologica, gustosa, sinuosa, a base di spaghetti e abbondante al punto giusto.
Hosteria Grappolo D’Oro
P.za della Cancelleria 80, Roma
Proloco Trastevere
Figlio del progetto di Vincenzo Mancino che si chiama Dol (Di Origine Laziale), Proloco Trastevere interpreta al meglio la tradizione mettendo nel piatto solo ingredienti selezionati nella regione. La carbonara non è da meno e approfitta delle grandi qualità di selezionatore di Mancino e della mano felice della moglie Elisabetta Guaglianone, che guida la cucina. In più siamo a Trastevere, giusta cornice per un piatto romano “Dol”.
Proloco Trastevere
Via Goffredo Mameli 23, Roma
