Carlo Cracco e Mauro Colagreco: pranzo a 4 mani (e 4 stelle) a Identità Expo

Il pranzo che si è tenuto a Identità Expo, domenica 24 maggio, si giocava sul confine tra Italia e Francia. In senso letterale: in cucina insieme a Carlo Cracco c'era Mauro Colagreco, lo chef italo-argentino del Mirazur di Mentone, cittadina francese a pochissimi chilometri dalla Liguria.

Ma, dopotutto, le contaminazioni sono reciproche: anche Cracco ha lavorato in Francia per tre anni, all'Hotel Paris di Alain Ducasse. Ed entrambi gli chef concordano sulla necessità, per un giovane che voglia intraprendere questa carriera, di viaggiare. "Non è più come una volta, quando bastava conoscere la cultura del proprio paese e tutt'al più quella di un altro" spiega Cracco "Ora bisogna conoscerne almeno 20, di cucine, e arricchire il più possibile il proprio bagaglio culturale. È l'unico modo per identificare il proprio stile". Colagreco approva: "Più uno viaggia, più aperto diventa, più creatività trova".

Hanno aperto il pranzo due storici antipasti di Cracco ormai assurti nell'empireo dei piatti stellati, di quelli diventati così iconici da non avere bisogno di descrizioni: l'Insalata russa caramellata e il Tuorlo d’uovo marinato, in questo caso accompagnato da una crema di asparagi, paprika affumicata e birra, e circondato da una "corona" di albumi.

A seguire un Riso al sesamo nero, mela rossa e lingue d’anatra, sempre di Cracco. E cosa poteva scegliere, se non il riso, uno dei più famosi chef italiani, che lavora nel capoluogo meneghino da quasi 15 anni? "Se penso ai piatti simbolo dell'Italia, in effetti, penso proprio al risotto" dice Colagreco "E poi a un piatto semplice come la pasta al pomodoro, e al bollito misto. Tre diverse espressioni della vostra cucina".

Quanto alla sua, di cucina, lo chef preferisce non dare definizioni o attribuire nazionalità: "Non faccio una cucina né francese né argentina né italiana. È personale e basta". Sicuramente Colagreco si sente imprescindibilmente legato al Sud e al Mediterraneo, che a Identità Expo ha portato in tavola con il Branzino e salsa alla bagna cauda (rivisitazione di una delle sue ricette più celebri, che però prevedese i calamari) e il Naranjo en flor (Fiori d'arancio): crema di zafferano, sorbetto di arancia e mandorle. "Colagreco è sorprendente" dice Cracco "Riesce sempre a combinare il suo mix di culture in maniera forte e riconoscibile, mai scontata".

Un'altra cosa su cui gli chef si trovano d'accordo? Il padiglione che entrambi consigliano di visitare. "Sicuramente il Giappone" afferma sicuro Cracco "Un paese a cui sono particolarmente legato, e che assomiglia molto all'Italia: c'è una cultura profonda e rispettosa nei confronti del cibo. Come gli italiani, anche i giapponesi vivono per mangiare". Rincara la dose Colagreco: "Il viaggio in Giappone è quello che più mi ha cambiato la vita. Anche solo per il tempo di una visita al padiglione, dovete scoprire la loro cultura gastronomica".