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Tra i tanti componenti che rendono gustoso un hamburger, la parte del protagonista è fatta proprio dalla carne. Come sappiamo, quella dell’hamburger è carne macinata, e non immaginate quanti parametri possono influire sulle sue caratteristiche. Parlo di qualità della materia, ovviamente, ma anche della “grana” della macinatura, della percentuale di grasso ...
Caratteristiche vitali anche negli altri piatti a base di carne macinata, come ragù, polpette, salse. Visto che la carne macinata è un ingrediente tanto essenziale, perché affidarsi a quella pre-confezionata, prodotta chissà come? Impariamo innanzitutto com’è fatta. Ci sono parecchie fibre muscolari, raccolte in fasci separati tra loro da tessuto connettivo, e poi c’è una porzione variabile di grasso. In linea di massima, se consumiamo la carne cruda (magari per una veloce tartare, non battuta al coltello) la percentuale di grasso dev’essere molto piccola, mentre se dobbiamo cuocerla è meglio abbondare.
Le fibre muscolari sono lunghe e resistenti, quindi la macinatura ha il compito di ridurle in parti più piccole, che chiamiamo “grani”. Quanto piccole? Dipende dal robot o macinatore che utilizziamo ma in genere, specie per gli hamburger, non troppo. Grani grossi garantiscono di preservare il sapore originario della carne che, una volta cotta, ha una consistenza gradevole. Con una macinatura troppo fine, correremmo il rischio di ritrovarci un “blob” brutto da vedere e pessimo da gustare.
Spesso la carne macinata industrialmente ha una grana sottile per un motivo preciso: mascherare la mancanza di freschezza, o “l’origine” delle sue parti. Non è raro, infatti, che alla carne di manzo o maiale (la tipologia va riportata nell’etichetta) si aggiungano viscere e scarti anche di animali diversi, per esempio pollo. Macinando la carne in casa, invece, facciamo in modo che i grani siano ben distinguibili gli uni dagli altri. Una volta cotti, per altro, diminuiscono in dimension e alla vista si mostrano molto compatti.
Nel caso di un buon hamburger, poi, ricordiamoci che la macinatura provoca il rilascio di proteine collanti, che si occupano di tenere legati tra loro i vari pezzetti di carne. Questo è anche il motivo per cui è meglio aggiungere il sale solo quando si è formato e pressato l’hamburger, sulla sua superficie. Mescolando il sale all’impasto, invece, rischiamo che l’hamburger si sfaldi.
Aquesto punto, visto che ci siamo, vediamo come si prepara un hamburger. Partiamo dalla grammatura: 200 grammi di controfiletto dovrebbero soddisfare anche gli appetiti più forti. Per una carne ancora più gustosa, aggiungete anche un po’ di carne (grassa) di maiale, e in alternativa, un cucchiaio di burro. E poi due cucchiai di olio di oliva, sale e pepe. Mettete la carne in congelatore per circa mezz’ora, cioè fino a quando inizia a indurirsi: in questo modo i pezzetti, poi, saranno regolari. A questo punto tagliate la carne in tre-quattro parti, e mettetela nel robot, o passatela nel macinatore. Al termine, aggiungete burro e olio, e mescolate delicatamente. Sconsiglio di formare gli hamburger con degli stampini: meglio le mani, che hanno più controllo sulla pressione. Non deve essere eccessiva, o l’hamburger diventerà duro. Infine, salate in superficie e cuocete su una padella unta di burro o olio. Fidatevi: mangerete il miglior hamburger della vostra vita.
