Da qualche anno la carta degli oli ha iniziato a fare la sua prima, timida comparsa nei menu dei ristoranti. Protagonista di una sezione a sé, l'olio extravergine d'oliva diventa un vero e proprio ingrediente dei piatti, non più un mero condimento, di cui possiamo sapere provenienza, caratteristiche e abbinamenti consigliati.
Ne abbiamo parlato con Emiliano Migliore, patron de La Marinella, stabilimento balneare di Ostia. Al ristorante, guidato dallo chef Luca Romeo, è presente una carta degli oli, ma questa non è l'unica peculiarità che lo distingue dai 'classici' stabilimenti acchiappaturisti. "Il 70% dei nostri prodotti è locali, ad esempio utilizziamo la famosa tellina di Fregene" racconta a Fine Dining Lovers "Ma stiamo attentissimi alla scelta della materia prima in ogni parte d'Italia". E di questa ricerca delle eccellenze fa parte anche l'olio extravergine d'oliva.
La passione di Migliore per il mondo degli oli nasce dopo aver seguito un percorso da sommelier in cui ha avuto modo di approfondire la degustazione sensoriale di olio: la passione è nata subito, e con essa la voglia di trasmetterla ai propri clienti.

Olio Extravergine d'Oliva: Quale Scegliere
"Usare l'olio giusto è una grande responsabilità" dice Migliore "Basta un filo di extravergine troppo acido per rovinare un crudo straordinario".
Senza porsi limiti geografici:"Utilizziamo solo oli monocultivar. Li prendiamo dal Nord - in Trentino ho scovato una varietà coltivata sopra gli 800 metri - al Sud: Liguria, Toscana, Sicilia, Sardegna, Umbria... ". Con un ovvio occhio di riguardo al Lazio, specialmente alle province di Gaeta e Frosinone o a quella di Latina, dove cresce la cultivar Itrana, particolarmente apprezzata da Migliore.
"Attualmente al Marinella abbiamo 10 oli in carta di cui specifichiamo tutto: colore, odore, intensità" spiega "I clienti possono lasciarsi consigliare liberamente, giocare con più oli diversi nel corso di una cena e anche comprarli". Monocultivar, resa bassa e alta qualità
Olio Extravergine d'Oliva: Dove Utilizzarlo?
"Aggiungendo l'olio in cottura inevitabilmente se ne perdono aroma e sapore" spiega Migliore "L'ideale è trovare l'olio giusto e abbinarlo ai crudi di mare: i carpacci, il gambero, lo scampo... al limite può esserne messo un filo sul pesce al forno. Sempre a crudo, però".
E nel suo percorso di educazione - sensoriale e culturale - del cliente c'è un obbiettivo: "Prima o poi arriveremo ad abbinare l'olio extravergine d'oliva anche al dessert".