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Se una nuova cucina calabra esiste, lo si deve alle eccellenze che fanno grandi cose all'estero, vedi Francesco Mazzei, ma soprattutto grazie a giovani di talento che restano o ritornano nella propria terra per dare nuovi stimoli. Dattilo a Strongoli (Crotone) non è di certo una nuova destinazione per i gourmet, ma Caterina Ceraudo, figlia del patron Roberto, ha sicuramente portato nella sua regione e nel suo ristorante nuove influenze e nuovi stimoli. Prima di Caterina in cucina il compianto Frank Rizzuti, con cui il ristorante ha conquistato la sua prima stella Michelin. Nel 2013 arriva Caterina, dopo aver frequentato prima Viticoltura ed Enologia a Pisa, essere stata una delle allieve della Scuola di Alta Formazione di Niko Romito e dopo aver lavorato nelle cucine del Reale.
Da qui la chef si è portata dietro conoscenze, tecnica, ma soprattutto quello che lei stessa definisce in questa intervista i dettami di una "cucina del futuro", fatta di rispetto per la natura e per l'ingrediente.
Che tipo di cucina si trova nel suo ristorante?
Una cucina semplice con un occhio alla materia prima calabrese, che cerchiamo di alleggerire e di rendere la protagonista principale del piatto. Ad esempio nei miei Gnocchi di ricotta, la ricotta si sente e non viene coperta da altri alimenti, anzi alcuni ingredienti vengono usati per esaltarla. Per questo motivo non mi piace utilizzare troppi elementi nei miei piatti, proprio per il concetto che se dico "Triglia" la triglia si deve sentire; insomma non mi piace nascondere i sapori.
Un ingrediente che non deve mai mancare nei suoi piatti?
Gli agrumi: limone, arance mandarino, li utilizzo sempre in ogni piatto. Si prenda la mia minestra tiepida di frutti di mare; qui mi piace accompagnare ai frutti di mare delle gocce di limone. Un altro esempio è la mia
Niko Romito Alta Formazione e poi il Reale: come definirebbe queste esperienze?
Le più belle esperienze della mia vita! Dopo aver finito al scuola, dopo solo due giorni ho iniziato a lavorare al Reale, ed è stato pazzesco. Sono ancora in costante contatto con Romito e gli insegnanti della scuola, loro mi hanno dato una grossa mano e mi porto dietro i loro insegnamenti in cucina tutti i giorni. Mi ritrovo molto nei piatti di Romito: semplici, essenziali, che hanno lo scopo di esaltare i sapori. Ogni volta che concepisco i piatti mi ritrovo a pensare a lui; se mio padre è stato maestro di vita in quanto donna, Romito è il mio maestro dal punto di vista lavorativo, senza alcun dubbio.
Nel 2013 torna a Dattilo per dirigere la cucina …
Alla fine il ristorante l'ho sentito sempre mio, e il richiamo di casa è sempre stato molto forte. Certo dirigere un ristorante a 360 gradi è completamente un'altra cosa rispetto al lavoro di sala che ho sempre svolto. Quando sono entrata ufficialmente in cucina non nascondo di essere stata molto emozionata; ti trovi a condurre un mondo che hai sempre visto dall'esterno. Poi aggiungi l'ansia di mantenere uno standard molto elevato, e una stella Michelin. È stata dura, continua ad essere dura, ma non voglio fermarmi.
Il Dattilo è uno dei 4 ristoranti stellati in Calabria: com'è il panorama calabrese in questo momento? Si può parlare di nuova cucina calabrese?
Si, se ne può parlare, e siamo tutti felici; sta iniziando ad esserci un dialogo e molti ristoranti adesso vengono gestiti da ragazzi. L'aspetto del dialogo è un grande risultato: il calabrese è sempre stato abbastanza introverso.
La cosa più importante ora è che non ci sia solo uno o due ristoranti stellati, ma un circuito ristorativo importante. Qui ci sono obiettivamente molte più difficoltà che altrove: i carichi, gli scarichi, sei vincolato agli orari perchè la infrastrutture scarseggiano. Questo ovviamente ricade anche sul cliente, che in quanto tale va rispettato, solo per il tempo e per la fiducia che ti ha accordato. Per raggiungerci ci vuole del tempo, e il cliente che ha deciso di venire da te deve andarsene via felice ed entusiasta.
Lo chef che in questo momento rappresenta l'Italia?
Niko Romito: comunica la cucina del futuro, una cucina più pulita, di rispetto e naturale. Non c'è cosa più difficile che cucinare un ingrediente ed equilibrarlo con il medesimo, e lui in piatti come il Carciofo e Rosmarino lo ha fatto. Romito ha creato un esercito di cuochi intorno a lui che hanno una visione diversa, reale e rispettose. Fare lo chef non significa incassare dei soldi e basta; è necessario rispettare tutto, dal produttore al consumatore. L'importante è ricordare che siamo solo degli intermediari, dei trasformatori e che soprattutto abbiamo tantissime responsabilità.
Un ristorante che l'ha colpita e che consiglia?
A parte il Reale? Scherzo. In Calabria consiglio Antonio Abbruzzino, con Luca Abbruzzino, e l'Osteria Porta del Vaglio a Saracena, di Gennaro di Pace, ragazzo che è stato fuori a Bologna e che è tornato per aprire in un piccolo paesino della provincia di Cosenza.
