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Continuano le cene da Identità Golose Milano e il 13 e 14 ottobre è stata la volta di Karime Lopez e Takahiko Kondo di Gucci Osteria a Firenze. I due chef, compagni anche nella vita, non hanno bisogno di presentazioni, ma ricordiamo comunque che Karime Lopez nasce nel 1982 in Messico, ma è fuori dalla sua nazione che compie le sue esperienze professionali più importanti. Chef Lopez è infatti sous chef al Central di Lima con Virgilio Martinez per 5 anni fino all’approdo all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Nel 2019 riceve la sua prima stella Michelin proprio da Gucci Osteria a Firenze. Takahiko Kondo, nato a Tokyo nel 1979, inizia a lavorare in cucina subito dopo le scuole superiori. Dal 2005 inizia la sua avventura in Francescana, dove diventa head pastry chef nel 2010 e head sous chef nel 2014. Insieme a Bottura diventa il centro di propulsione creativa dell’Osteria e nel 2022 raggiunge chef Lopez nella cucina di Gucci Osteria a Firenze dove i due firmano insieme la carta del ristorante.
La cena di Karime Lopez e Takahiko Kondo da Identità Golose Milano
La location è sempre quella di Identità Golose Milano, un luogo caldo, intimo e accogliente che apre le sue porte direttamente sulla cucina a vista. Quella stessa cucina che ogni mese ospita i grandi chef che fanno brillare l’alta cucina italiana (e non solo).
L’atmosfera per queste due serate è certamente frizzantina, gli ospiti sono tutti in attesa di provare la cucina cosmopolita della coppia di chef.
La cucina sembra danzare, l’armonia è visibile e percettibile, tutto è in ordine e ad osservare la brigata sembra ci sia non solo collaborazione ma anche e soprattutto confronto. Perché è questa forse la carta vincente di Karime e Takahiko, l’apertura mentale, la disponibilità al confronto, la professionalità e una passione smisurata per questo lavoro. Tutto di loro sembra essere lontanissimo da quella visione egoriferita a cui ci aveva abituato l’alta gastronomia di qualche anno fa: sono i protagonisti, ma da veri leader sanno che è la squadra la loro forza. Tutto questo, naturalmente, arriva anche nei piatti. Un menu di 4 portate precedute da un’entrée e chiuso con un bon bon di piccola pasticceria che racconta dei viaggi, delle emozioni e dei territori.
Si parte dalla Toscana, terra che accoglie e culla Gucci Osteria, con l’entrée che è un bignè di pappa al pomodoro accompagnato da un brodo di cannellini con olio all’uovo e peperoncino. Il bignè è curato e delicato come solo la pappa al pomodoro sa essere, ma è il brodo a lasciare in bocca quell’intensità tanto amata dai palati italiani, quel gusto confortevole di brodo che rievoca le nonne, la domenica, le feste passate insieme. È un’entrée, ma non è di certo un piatto che si dimentica facilmente.
Si entra nel vivo della cena con la prima proposta di questo menu che è solo una parte dell’intero percorso di degustazione che potrete trovare da Gucci Osteria a Firenze. La tostada di mais viola con tartare di palamita dell’Adriatico è una carezza per il palato, per gli occhi, per l’anima. È l’alternanza delle consistenze a celebrare questo piatto che sa di Messico ma sa anche di Italia, che sa di terra ma anche di mare. Sopra la tostada ci sono gettoni di avocado e ravanello, gli occhi sono appagati e stupiti da tutta questa bellezza. Il profumo del coriandolo e l’acidità del piatto sono completi, tondi. Questo è certamente uno dei piatti più interessanti del percorso.
Segue Il cannolo che vuole diventare un cannellone, voliamo in Sicilia perché quello che ci si presenta davanti è un vero e proprio cannolo. La testa si confonde perché questo non è ancora il momento del dolce e, infatti, questo cannolo non è un dessert. La cialda è sapientemente croccante, all’interno ragù di chianina battuto al coltello, una delicatissima ricotta salata e cannellini. A completare i due estremi sono granella di pistacchio e zest di arancia. Si comincia dalla parte del pistacchio e la sensazione è quella della besciamella dei cannelloni della domenica in Emilia. Il ragù è intenso, la Toscana compare in questo ragù di carattere che però non sovrasta mai il resto degli ingredienti, tutto è in equilibrio. Concludiamo dalla parte della zest di arancia che lascia al palato quella sensazione amaricante che persiste e avvolge il palato pulendolo e preparandolo alla portata successiva.
È l’ora della terza portata del percorso, Charley Marley viaggia in Messico, cubi di melanzana, mole e chianina. Questo è un piatto che tutti meritano di assaggiare una volta nella vita, i cubi di melanzana sono perfetti nella forma, croccanti all’esterno e sinuosi al cuore, le salse sono stupefacenti. È uno di quei piatti che non si vorrebbe terminare mai, di quelli che rimangono impressi e si raccontano per lungo tempo.
Il percorso di Lopez e Kondo si chiude con La schiacciatina e l’uva, la versione dei due chef della schiacciatina con l’uva accompagnata da un freschissimo gelato al finocchietto. Questo dessert è delicato e perfetto per chiudere questa cena ancora una volta a casa, in Toscana, proprio da dove eravamo partiti. Perché si sa, si torna sempre dove si è stati bene.
Quella di Karime Lopez e Takahiko Kondo è una cucina sincera e ricercata, dove l’amore per questo lavoro e la materia prima conta sopra ogni cosa.
