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È una partita aromatica, che profuma d'estate e di spezie, di vacanze e di mare.
Ceviche peruviano VS ceviche messicano: quali sono le principali differenze?
L'intrigante match vede protagonista uno dei piatti simbolo dell'America Latina, a base di pesce crudo marinato, che in Perù viene tutelato come patrimonio gastronomico, con tanto di giornata dedicata - il Ceviche Day - celebrata ogni anno il 28 giugno.
Di sicuro, il ceviche è il piatto più famoso del Paese che ha dato i natali a celebri chef come Virgilio Martinez del Central o Gastón Acurio del ristorante Astrid y Gastón, entrambi a Lima. Ed è qui, nella brigata di Acurio prima, e in quella del ristorante Osso poi, che lo chef di origini colombiane Juan David Ocampo - attualmente alla regia del Manko di Parigi - ha affinato la tecnica per preparare il ceviche peruviano.
Ospite nella cucina dello chef Christian Gaona del ristorante Bésame Mucho di Milano, l'unico in città a proporre sapori messicani autentici, Ocampo è stato protagonista di una serata che ha visto sfilare pesci e marinature, in una contaminazione di sapori tra Perù e Messico.
Un duetto gastronomico, ma anche un momento di confronto su una specialità, il ceviche, che si declina in maniera diversa a seconda del Paesi e delle zone in cui viene preparato.
Il ceviche peruviano e un piatto tra Messico e Perù, la ricciola con leche de tigre e aji amarillo su tostada - Photo Credit: Mariarosaria Bruno
Ceviche Peruviano VS Ceviche Messicano
Possiamo individuare alcune differenze fondamentali tra le due ricette tradizionali.
"Il ceviche messicano è più piccante e più acido", spiega chef Gaona. "A differenza dei peruviani, che usano il peperoncino giallo locale, l'aji amarillo, in Messico utilizziamo il peperonicno habanero e una varietà di lime che è più acida; in genere mangiamo il ceviche con la tostada di mais, la tipica tortilla croccante preparata alla piastra, servita come accompagnamento".
Un'altra differenza fondamentale, poi, è l'assenza, nel ceviche messicano, del leche de tigre, il liquido della marinatura che caratterizza il ceviche peruviano.
"In Messico il pesce si fa marinare direttamente nel succo di lime con sale, coriandolo e peperoncino, preferibilmente fresco", continua Gaona.
Il ceviche peruviano dello chef Juan David Ocampo
Il ceviche peruviano dello chef Juan David Ocampo - Photo Credit: Mariarosaria Bruno
Come sappiamo, il celebre ceviche peruviano si caratterizza per la presenza del leche de tigre, la classica marinatura del pesce. "Lo preparo con aglio, sedano, zenzero, brodo di pesce, succo di lime, cipolla rossa precedentemente raffreddata in acqua con ghiaccio per bloccare il colore, e filetto di pesce a dadini spellato", spiega Ocampo. "In genere si usa un pesce non grasso come il branzino o l'orata, oppure, in alternativa, si può ricorrere alla ricciola", precisa lo chef.
Si frulla tutto, quindi si aggiunge il coriandolo (gambo e foglie) e l'aji amarillo. "Si frulla poi per 4 secondi con qualche cubetto di ghiaccio e si filtra con il colino a maglia fine, dunque si mette a riposare il liquido ottenuto in frigorifero".
Nel frattempo, si prepara la patata dolce. "La immergo intera nell'acqua, a bollire con la cannella, il succo di un’arancia, l’arancia spremuta e 50 grammi di zucchero. Si copre con coperchio e, una volta cotta, si scola, si pela e si mette in frigo".
Immancabile anche il choclo, una varietà di mais peruviano dai chicchi bianchi e grossi. "Le pannocchie si mettono nell'acqua a bollire in una pentola con coperchio, aggiungendo un cucchiaino di zucchero e anice stellato per ogni pannocchia - calcolate mezza pannocchia per persona. Una volta che il mais è cotto, si lascia raffreddare nella stessa acqua, a temperatura ambiente", spiega lo chef.
Ma veniamo alla preparazione del pesce crudo. "Si taglia il filetto di branzino a cubetti di circa 2 cm per lato, si mette in una ciotola con il sale e si mescola con le mani, in modo da far assorbire per bene il sale, ed evitare che fuoriscano gli umori del pesce". Le quantità? "Calcolate circa 120 grammi di branzino a persona", dice Ocampo.
Il ceviche peruviano è quasi pronto: basta aggiungere nella ciotola del branzino il leche de tigre precedentemente preparato, aggiustando eventualmente di sale, la patata dolce tagliata a dadi, il mais choclo, della cipolla rossa tagliata a fettine e conservata in acqua con ghiaccio, oltre a foglie di coriandolo sminuzzate (3-4 per piatto).
Il ceviche messicano dello chef Christian Gaona
Il ceviche messicano dello chef Christian Gaona
"Il ceviche tradizionale messicano, l'Aguachile, si mangia in tutte le zone costiere del Messico", spiega Gaona, che nel suo Bésame Mucho propone quattro varianti di ceviche messicano.
"Il pesce marinato in Messico ha tante declinazioni: nello stato di Sinaloa, per esempio, si preparano i gamberi, oppure lo sgombro pescato nella costa di Mazatlàn, che viene marinato aggiungendo carota, cetriolo, lime, sale, coriandolo, e servito con maionese. Più a Sud, nello stato del Guerrero, sempre sul Pacifico, si prepara con l'aggiunta del pomodoro, creando una sorta di Bloody Mary analcolico, mentre nella zona di Celestun, affacciata sul Mare dei Caraibi, si fa il ceviche fritto di aragosta", aggiunge.
Per preparare il ceviche di gamberi Sinaloa per quattro persone, secondo la ricetta dello chef Gaona, è necessario pulire le code di gamberi freschi (480 grammi) e aprirle a farfalla.
Poi, si mettono a marinare direttamente nel piatto per 10 minuti nel succo di otto lime spremuti, con olio, sale, 12 grammi di coriandolo e peperoncino.
Si aggiunge un cetriolo tagliato a cubetti, poi una cipolla rossa tagliata a fette e si finisce il piatto con il coriandolo fresco.
E voi, quale ceviche preferite?
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