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Cesare Predescu è da tanto tempo in Italia e, se non fosse per una leggera inflessione, potremmo anche scambiarlo per un romano doc. C'è lui dietro un progetto molto ambizioso che si chiama Perpetual.
Un po’ ristorante, bistrot e caffetteria, ma soprattutto sperimentazione: a 4 passi dal Colosseo, infatti, dopo qualche incidente di percorso ha aperto meno di un mese fa un enorme spazio con una cucina di oltre 300 mq, che sarà in parte al servizio dei clienti del locale - massimo 50 i coperti previsti almeno all’inizio - e in parte sfruttata come laboratorio.
PERPETUAL: IL PROGETTO
Foto: Perpetual
Cesare e il suo gruppo di lavoro vengono da anni di consulenza super professionali ad aziende e ristoranti: dopo tanti anni hanno deciso di lanciarsi in un proprio progetto che mischia abilità in cucina e tecnologia.
Perpetual sarà infatti la combo della tradizione alleggerita e migliorata grazie alle nuove tecniche culinarie e grazie ai nuovi ritrovati tecnologici.
Dal caffè alla carbonare, tutto saprà di Italia, ma sarà migliorato sensibilmente.
“Prendi la Carbonara” ci dice Cesare “in genere è salatissima perché è un insieme di ingredienti molto sapidi. In quel caso abbiamo preso il pecorino, separato la proteina dal siero, e tolto tuorlo dalle uova lasciando solo il bianco. L’effetto che da' alla memoria è quello della Carbonara tradizionale, ma diventa un piatto molto più leggero”.
Un’attenzione capillare al piatto e al suo contenuto, per Cesare “la cucina contemporanea deve essere attenta anche alla salute”.
PERPETUAL: IL LOCALE
Foto: Perpetual
Perpetual promette un servizio di sala attento ma casual. “L’alta cucina mette troppa soggezione" spiega "Per questo la nostra cucina sarà a vista e il servizio soft”.
Cesare non ha lasciato nulla al caso e tutto il design è curato fin nei minimi particolari: legno fossile dal Kazakistan per il bancone, Davide Groppi per le luci.
Il menu di Perpetual parte da una base tradizionale, ma con una ricerca maniacale per il prodotto dietro. La Fiorentina, ad esempio, ha una frollatura che arriva anche a 65 giorni, e viene cotta a bassa temperatura e poi in pentola. La cifra per il menu degustazione da 5 piatti si attesterà sui 50/60 euro e l’offerta per il bere sarà parecchio interessante: beer pairing e vini di piccoli produttori che non utilizzano solfiti.
Da gennaio 2018 saranno attivi anche i corsi, tra cui quelli di distillazione e lievitazione, e vari laboratori sulle tecniche di cottura per imparare a lavorare a livello enzimatico sugli ingredienti. I corsi saranno aperti solo ai professionisti, ma i risultati verranno pubblicati online e saranno consultabili gratuitamente.
Non solo ristorante, non solo bistrot, Perpetual è una grande promessa di rinnovamento e di sperimentazione in un panorama - quello romano - che sta vivendo un Rinascimento gastronomico che non accenna a fermarsi.
Cosa Perpetual
Dove Piazza Iside, 5 Roma (RM)
Info 06 6936 7085
Sito Web perpetualrome.it
FB facebook.com/RistorantePerpetual/
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