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«Il cioccolato è la materia prima più bella del mondo. Mai freddo, sempre caldo, è come se ci fosse dentro un’anima». Ernst Knam lavora con il cioccolato da decenni, ma ne parla ancora con l’entusiasmo del neofita. La stessa passione che si ritrova nelle pagine del suo ultimo libro di cucina, Che paradiso è senza cioccolato?, una sessantina di ricette che vanno dalle basi della pasticceria - ma non mancano spunti salati - alle torte più elaborate.
Knam è nato in Germania ma lavorando ha girato il mondo: Regno Unito, Scozia, Svizzera e infine, nel 1989, da Gualtiero Marchesi in Italia. Nel 1992 ha aperto l’Antica Arte del Dolce a Milano, pasticceria e catering perché «Io mi sono sempre dedicato alla cucina a 360 gradi. Mi definisco uno chef-pasticciere, da sempre più affascinato dalla pasticceria e dall’estremo rigore che richiede». Oggi l’Antica Arte del Dolce è stata ribattezzata con il suo nome, ma le vetrine di via Anfossi sono rimaste la stessa mecca per i golosi.
Alcuni classici della pasticceria si trovano anche nel libro: la Mousse ai tre cioccolati, i Cioccolatini al pistacchio, la Crostata con ganache al cioccolato fondente, la Torta con marmellata di lamponi.
Le sue creazioni vengono riviste e semplificate per essere realizzabili da tutti, rivelando trucchi e spiegando le tecniche. Come si fa la crema al burro? E il pan di spagna? Che differenza c’è tra la meringa all’italiane e quella alla francese? Knam parte dai fondamentali e arriva fino alla torta alla crema frangipane, olio extravergine d’oliva e cioccolato o alla mousse cioccolato bianco, aloe vera e lime.
Per ogni ricetta propone varianti e sostituzioni, stimolandoci a far uscire il pasticciere che è in noi, provando nuovi sapori e abbinamenti inediti. Anche perché «La duttilità del cacao ne permette l’utilizzo a 360 gradi: liquido, duro, freddo, caldo, dolce, amaro». Certo, la tecnica non basta. «Preparare dolci è prima di tutto un gesto d’amore» ci tiene a precisare Knam «Non è necessario essere uno chef o un grande pasticciere per prendersi cura delle persone attorno a sé. Però ci vogliono cura e dedizione».
E nel libro, infatti, non mancano dolci più casalinghi e tipici della tradizione italiana come la sbrisolona o i cantucci.
