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Abbiamo fatto una lunga chiacchierata con la chef Ana Roš mentre è sulle montagne slovene, o la sua prigione verde, come la chiama lei. È qui che resterà per tutta la durata dell'emergenza del Coronavirus. Ma non è in isolamento personale, tutt'altro. Quando il governo ha chiuso i confini del paese, il 12 marzo, Ana, la sua famiglia e un team internazionale di 32 persone si sono ritrovate tutte insieme senza potersi spostare.
"Darei qualunque cosa per stare seduta a guardare un panorama qualunque, anche grigio, pur di vedere qualcosa di diverso." Ana è in quarantena all'Hiša Franko, numero 38 nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo a Kobarid, incastonata tra le verdi montagne innevate di una delle comunità meno popolate d'Europa. "Non siamo fatti per stare in prigione, ci sentiamo in punizione."
Photo Suzan Gabrijan
Già dopo un mese di vita comune, la chef slovena autodidatta e il suo team hanno imparato molto su se stessi e sul cibo. Tutti praticano yoga oppure jogging nel tentativo di mantenere una certa lucidità mentale, e tutti sono al lavoro su una nuova ricetta di gelato.
"Stiamo tutti imparando a vivere con noi stessi e con gli altri in un luogo chiuso. Stiamo imparando ad essere pazienti gli uni con gli altri."
Tutto il gruppo ha adottato un nuovo ritmo di vita mantenendo distanze di sicurezza, dandosi molta disciplina, e concentrandosi sul lavoro e l'apprendimento per sette ore al giorno a partire dalle 10.
Si lavora su progetti che non c'era mai stato il tempo di seguire quando il ristorante era aperto come la fermentazione o il pane a lievitazione naturale. Ormai la brigata della chef sa tutto sulle piante selvatiche, sull'agricoltura e sui prodotti lattiero-caseari. Più di quanto avrebbero mai immaginato.
Lo scopo finale è realizzare un gelato unico nel suo genere. I vari esperimenti fatti fino ad ora stanno aiutando gli agricoltori a smaltire le eccedenze di latte fresco. Il gelato di Roš e del suo staff avrà il sapore di latte fresco di alta montagna con salvia e miele, camomilla e pepe verde o latte acido con coni di abete rosso di alta montagna.
L'idea è di avviare una produzione più grande e si è già al lavoro con una partnership. "Probabilmente stiamo realizzando qualcosa che non avremmo mai fatto prima. Arrivare a casa di tutti con i prodotti di questa vallata unica."
"Un giorno sarà un investimento, non solo nostro, ma di tutta la valle. Il nostro aiuto tecnico può fare la differenza per realizzare prodotti molto interessanti per l'intero mercato che non portano soldi oggi, ma lo faranno in futuro."
Anche mangiare è un esercizio per pensare fuori dagli schemi. Il team ha organizzato un pranzo a base di minestrone fatto con croste di formaggio e grano saraceno, bruschette fatte con avanzi di pane non venduti e salsa di pomodoro fatta in casa, acciughe e sopra tantissime erbe fresche. "Tutti erano meravigliati dalla bontà di questo piatto che è costato circa 10 euro."
Ana Roš nell'orto - Foto di Suzan Gabrijan
“Questo periodo ci sta spingendo a pensare a cose a cui non avevamo mai pensato prima in cucina. Per esempio che invece di comprare tutta una pianta di insalata, basterebbe un dente di leone servito con fagioli e aceto caldo per avere un piatto superlativo."
La squadra nel tardo pomeriggio è libera di occuparsi di cose più personali "Ci fermiamo alle cinque perché voglio che parlino con le loro famiglie ed esprimano la loro tristezza. Perché ora siamo tutti tristi."
Stare lontani da casa, affrontare la distanza, la separazione, il dolore e la perdita è molto difficile. “Quando il ristorante è aperto, ciascuno di loro sa cosa deve fare, ma in questo momento siamo tutti vulnerabili. È molto difficile essere 'mamma' per questo grande gruppo di persone adulte. Una mamma che deve dire ogni singolo giorno "andrà tutto bene" anche se non sappiamo quando."
Per qualche tempo l'attesa dei 50 Best sembrava dare qualche speranza e ottimismo, ma l'annuncio della posticipazione dell'evento ha abbattuto gli animi: "Stavano contando sui 50 Best, era come una luce alla fine del tunnel, così come le stelle Michelin che erano previste il 12 marzo e invece niente. Capisco bene i perché di certe decisioni, ma come spiegarlo al mio staff che merita un riconoscimento e che ha bisogno costante di motivazione?"
“A volte mi sveglio nel cuore della notte, a volte piango forte e ho attacchi di panico. Perché so che dovrò svegliarmi la mattina e tenere un discorso di ispirazione a 30 persone. "
“L'isolamento di gruppo è davvero difficile, più difficile dell'isolamento familiare per me. Una cosa è quando vedi solo la tua famiglia, ma quando fai parte di una squadra in cui sei il capo, devi essere forte ogni giorno, e in questa situazione non è per niente facile. Hanno bisogno di me e sinceramente per ora sta funzionando."
“È importante mantenere alta l'energia, la motivazione e la disciplina. Perché è facile perdersi in questo momento. ”
Ana è ottimista sul futuro ed è certa che il governo sloveno sia sulla buona strada contro la dffusione del virus: "Sogno che torneremo in vita da qualche parte intorno al 1° maggio."
“Non ho paura del mio futuro. Forse ho paura del futuro di Hisa Franko. Credo che quando sarà tutto finito la gente vorrà solo uscire, stare in compagnia, bere un ottimo bicchiere di vino e avere un pasto indimenticabile."
“Penso che quando saremo fuori da questo, saremo la migliore squadra possibile che si possa immaginare. Perché ci conosceremo e inizieremo a perdonare e inizieremo anche ad ascoltarci. Niente più cazzate egoistiche."
Mentre la nostra telefonata volge al termine sentiamo in sottofondo i suoni di una partita di ping pong insieme alla della musica lounge. È il momento per tutti di rilassarsi e divertirsi e distrarsi dai cattivi pensieri.
E il sole tramonta ancora per questa "famiglia" in lockdown.
