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Il percorso culinario del giovane Antonio Romano è indissolubilmente legato alla figura di Heinz Beck, il celebre tristellato che l'ha voluto accanto a lui a La Pergola di Roma, poi come sous chef di Attimi by Heinz Beck CityLife a Milano.
Oggi lo chef Romano è alla guida del Ristorante Castello di Fighine, una stella all'interno dell'omonima maestosa struttura immersa nella rigogliosa natura senese. Anche qui sotto la supervisione dello chef di origini tedesche. Finalista per la region Italia e Sud Est Europa di S.Pellegrino Young Chef 2020 (dove ha portato a casa anche il premio Fine Dining Lovers Food for Thought Award), si racconta in quest'intervista.
Quando e come è iniziata la sua passione per il mondo della cucina?
All'eta di 10 anni iniziai a sviluppare la passione per i fornelli. Ero un bambino e si trattava di qualcosa di naturalmente istintivo, non avevo la benché minima idea di dove avrebbe potuto portarmi.
E dunque quando le è stato chiaro sarebbe diventata la sua professione?
Crescendo iniziai a capire che questa mia passione avrebbe potuto darmi molto di più. Mi misi in gioco e partii per Londra, dove ebbi la possibilità di lavorare in ristoranti di fama mondiale come il Dinner by Heston Blumenthal.
E quando è avvenuto l'incontro con lo chef Heinz Beck?
Cinque anni fa. Proprio mentre ero ancora Londra decisi di mandare il curriculum al suo ristorante La Pergola di Roma, tre stelle Michelin, e qualche giorno dopo fu lo chef in persona a contattarmi per un colloquio.
Foto Marco Scarpa
Da lì non vi siete più lasciati. Possiamo dire che Heinz Beck è il suo maestro?
Sì, mi ha praticamente cresciuto. A lui devo molto.
Cosa le ha insegnato in questi anni?
Sintetizzare cinque anni di esperienza e confronto non è impresa da poco. Certamente ha affinato molto il mio gusto, le mie tecniche, mi ha trasmesso con chiarezza cosa significa avere una mentalità da leader. Al giorno d’oggi fare lo chef di un ristorante stellato non significa semplicemente saper cucinare bene ma anche saper gestire tutto quello che ruota attorno alla cucina a 360°.
Lei ha partecipato anche a S.Pellegrino Young Chef 2020. Che ricordo ha di quell’esperienza?
È stata un’esperienza incredibile, che porterò sempre con me perché mi ha permesso di confrontarmi con altri giovani professionisti del mio settore. Un'occasione di crescita ma anche di instaurante rapporti.
Quando è arrivato al Ristorante Castello di Fighine?
È avvenuto di recente, precisamente il 16 giugno 2020, appena le misure di sicurezza relative al Covid l'hanno consentito dopo la prima ondata.
Stiamo parlando di un luogo prestigioso con un’offerta di ristorazione completa. Come la descriverebbe?
Mangiare al Castello di Fighine è una vera e propria esperienza culinaria, che cerca di valorizzare ed esaltare le materie prime locali con tecniche ricercate e mai scontate.
C’è un piatto che la rappresenta più di altri?
Al Ristorante Castello di Fighine in soli cinque mesi ho elaborato insieme allo chef Beck ben trentaquattro piatti senza considerare tutti gli snack. Stiamo facendo un ottimo lavoro. Il piatto che mi rappresenta di più è sempre l’ultimo, perché rispecchia la mia crescita giorno dopo giorno. Nello specifico citerei il Risotto di farro tostato, santoreggia e borragine. Per questo piatto usiamo tutti ingredienti di qualità che provengono dalla zona della Val d’Orcia, patrimonio Unesco in Toscana.
E ci sono ingredienti che ama in particolar modo cucinare?
Cerco di sfruttare al massimo ciò che la natura ci offre durante le varie stagioni, valorizzando al meglio le loro caratteristiche.
