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Dal 14 al 17 gennaio si è svolta la terza edizione di Care’s, la manifestazione che richiama chef da tutto il mondo (quest'anno 39 chef di 14 Nazioni e 4 continenti) sulle Dolomiti per parlare di etica, sostenibilità e altre questioni di interesse sociale legate al loro mestiere.
Questa è stata un’edizione particolare, perché a novembre Norbert Niederkofler, ideatore e organizzatore dell’evento, ha vinto tre stelle Michelin, creando un ‘ciclone’ mediatico senza precedenti sull’Alta Badia.
Difficile concentrare in poche righe tutti gli argomenti di cui si è parlato, sia negli incontri “ufficiali” che in tutti gli altri momenti di cui è fatta Care’s: i pranzi e le cene, le masterclass, le degustazioni e anche le feste. Perché dopotutto, come ha detto Oscar Farinetti, fondatore di Eataly, durante un talk, “Bisogna rendere cool l’etica e la sostenibilità”.
CARE'S 2018: I GIOVANI
Un futuro sostenibile passa dall’educazione dei giovani. Questo è emerso durante la manifestazione, ad esempio durante Why we support Care’s, gli spazi lasciati agli sponsor per spiegare perché sostengono Care’s. “Sono i grandi marchi ad essere venuti da noi. E tutti i hanno deciso di creare progetti etici e sostenibili” spiega Paolo Ferretti, ideatore dell’evento insieme a Niederkofler.
Parlando di giovani, non poteva mancare S.Pellegrino, che da anni supporta i giovani talenti della gastronomia con S.Pellegrino Young Chef. “Siamo un brand conosciuto in tutto il mondo, una presenza consolidata in 50 paesi e l’acqua di riferimento nel mondo della gastronomia italiana" commenta Marco Barbieri S.Pellegrino International Business Unit. "Abbiamo pensato di investire tempo e risorse in quello che è il nostro mondo, il mondo della ristorazione, coinvolgendo i giovani talenti della grande cucina internazionale”.
Foto: Care's 2018
All’evento ha partecipato anche Andrea Sinigaglia, direttore generale di Alma, la più importante scuola di cucina italiana e una delle più conosciute a livello internazionale. Per lui l’educazione delle future generazioni di chef passa dal ritorno alla terra: “Come si fa a far dire agli studenti “I care”? Li si porta in giro per le campagne, dai produttori, per capire come deve essere il next generation chef”.
E sempre ai giovani sono stati consegnati, come ogni anno, tre premi: lo Young Ethical Chef andato a Lorenzo Vecchia, classe ’92, chef patron di un locale a Pozzuolo Martesana; lo Young Ethical Hospitality vinto da Francesco Chiarugi, maitre dell'Osteria Gucci di Firenze; il Social Responsibility Award ricevuto dalla Contrada Bricconi, giovane azienda agricola gestita da Giacomo Perletti e Matteo Trapletti.
CARE'S 2018: IL PICCOLO, IL GRANDE
Durante il talk “Alimentazione e agricoltura | Seminare in piccolo, coltivare in grande” è emerso come la sostenibilità sia un work in progress, in cui è necessaria la collaborazione di tutti i partecipanti: i grandi marchi, gli chef famosi, i piccoli agricoltori.
Come Harald Gasser del Maso Aspinger, che rifornisce di erbe e verdure il St.Hubertus, il ristorante di Niederkofler: “Il biologico dovrebbe essere la normalità. Bisogna avere pazienza, credere in quello che si fa e non allontanarsi dalla terra”.
CARE'S 2018: LO SPRECO
Inevitabile parlare anche di spreco, uno degli argomenti più ‘caldi’ della ristorazione italiana. Sul palco sono state snocciolate molte cifre, una più sconcertante dell’altra, ma credo ne basti una per avere la percezione di quanto lo spreco alimentare sia un problema a livello internazionale: nel 2015 un terzo della produzione di cibo mondiale è stata sprecata.
Ogni chef ha la sua soluzione al problema, il suo personale modo di dare il suo contributo e provare a costruire un sistema alimentare diverso.
Tra i partecipanti al dibattito c’era anche Leonor Espinosa, Best Female Chef 2017 e vincitrice del Basque Culinary Prize. Al suo ristorante Leo di Bogotà - numero 16 dei Latin America's 50 Best Restaurants - e con il lavoro della sua fondazione FUNLEO, gestita dalla figlia Laura, la chef si impegna a conservare le tradizioni gastronomiche colombiane e a incoraggiare pratiche agricole più sostenibili.
“Al ristorante cerchiamo di ridurre al minimo lo spreco” spiega Espinosa “ma il problema della food loss è anche nei campi. Ed è proprio nelle aree rurali che lavoriamo con la fondazione, cercando di preservare la straordinaria biodiversità del nostro paese”.
Le fa eco Lara Gilmore, moglie di Massimo Bottura e responsabile della comunicazione nel progetto Food for Soul: “Feed the planet, nutrire il pianeta, era il claim di Expo. E da lì siamo partiti per creare il progetto del Refettorio Ambrosiano prima e di Food for Soul poi. Da poco abbiamo pubblicato il libro Bread is gold a cui hanno contribuito chef da tutto il mondo con le loro ricette anti-spreco. Questo non è un trend, è una necessità. Dobbiamo impegnarci a costruire format che possano essere replicati in tutto il mondo”.
Foto: Care's 2018
CARE'S 2018: LA TRADIZIONE
Il futuro parte dalla tradizione. Ce lo hanno ricordato diversi chef nelle masterclass dedicate proprio alla tradizione, in cui presentavano ricette, ingredienti e piatti tipici della loro terra: dalla Slovenia di Tomaz Kavcic alla Russia dei gemelli Berezutskiy, dalla Turchia di Maksut Askar alla Sicilia di Filippo La Mantia,
Maksut ha preparato un piatto chiamato Hummus and anatolian landscape. “Non esiste una sola cucina turca. Io la chiamo cucina anatolica per rispettare tutti i popoli che ne fanno parte: in Turchia ci sono tante minoranze etniche e anche io ne faccio parte, in quanto siriano. Come in Italia ogni città ha il proprio modo di fare la pasta, da noi ogni popolo ha la sua cucina e la tradizione è imparare dalle mamme” racconta lo chef del Neolokal di Istanbul “Nel mio ristorante io non servo condivido, apro la mia casa e racconto della mia cultura e delle mie tradizioni”.
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