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Capita assai di rado che uno chef, quando non è titolare dell'attività, resti per oltre quindici anni presso la stessa attività. Questo è il caso del campano Giuseppe Mancino, che sedici anni fa è arrivato a Viareggio, precisamente all'interno del prestigioso Hotel Principe di Piemonte, e non se n'è più andato. Con il passare del tempo la sua cucina al ristorante Piccolo Principe si è evoluta, proprio come la clientela, che oggi è più curiosa ed esigente.
Noi l'abbiamo incontrato per chiedergli il segreto di un lavoro eccellente durato tanto tempo e ne abbiamo approfittato per farci rivelare qualche novità sulla prossima stagione del suo ristorante 2 stelle Michelin. L'intervista di Fine Dining Lovers allo chef Giuseppe Mancino.
Così tanti anni presso lo stesso ristorante di cui non è il titolare, un record. Cosa ricorda del suo arrivo all'Hotel Principe di Piemonte?
Il grande lavoro che c'è stato da parte di tutti. Mia, dello staff e della proprietà, che ha creduto in me e nel progetto e che ancora oggi rinnova la sua fiducia quotidianamente. Con il 2020 entro nel sedicesimo anno al Piccolo Principe: in Italia, quando iniziai, l'idea di proporre l'alta cucina all'interno di una struttura alberghiera era guardata con sospetto. Oggi è invece una realtà, oserei dire quasi la norma. In questo senso siamo stati tra i pionieri della ristorazione fine dining in hotel e ne vado orgoglioso.
Il suo è un legame forte con un'eccellenza dell'ospitalità toscana. Un amore che ha sviluppato anche per il territorio?
Certamente, innanzitutto per quanto riguarda il mio lavoro. Il processo che ci ha portati alla cucina che proponiamo oggi è stato lento, ragionato e rispettoso della tradizione. In Versilia ci sono ricette meravigliose come la Catalana di crostacei alla versiliese e gli Spaghetti con le arselle. All'epoca era impossibile escludere questi evergreen dal menu e così inziai a prendere il prodotto toscano e a renderlo fine dining, nelle tecniche di realizzazione, nell'impiattamento. Questo mi permise di conquistare progressivamente la clientela e, con il tempo, di osare. Inoltre la città di Viareggio è quella che mi ha accolto, che mi ha dato grandi opportunità professionali, le sono riconoscente. È in questa terra meravigliosa che ho conosciuto mia moglie, qui sono nate le mie due figlie.
Possiamo quindi dire che con il passare del tempo la sua cucina si è evoluta?
Per certi aspetti la mia cucina è sempre la stessa, per altri è certamente molto cambiata rispetto agli esordi. Fin dal principio la mia intenzione è sempre stata quella di far star bene i nostri ospiti, portando in tavola i sapori, i profumi, le atmosfere della Versilia. Certamente, con il passare del tempo, c'è stata un'evoluzione, una crescita. Conquistando la fiducia prima degli ospiti dell'hotel e poi anche dei locali appassionati di alta cucina, io ed il mio staff abbiamo iniziato ad osare, a proporre abbinamenti insoliti ed ingredienti esotici. Mai avrei pensato qualche anno fa di utilizzare le alghe per le mie portate eppure oggi le considero un ingrediente abituale. La clientela del ristorante oggi è più curiosa, composta sia da clienti internazionali che da frequentatori abituali, e la accontento servendo materie prime che difficilmente troverebbero ed acquisterebbero tutti i giorni. Degustare un menu al Piccolo Principe oggi per me dev'essere un'esperienza in cui, tra una portata e l'altra si alternano con equilibrio il sapore gusto e la ricerca.
Se dovesse riassumere la sua cucina in un piatto, quale sceglierebbe?
Difficile dirne uno. Nel 2019, per festeggiare i miei quindici anni al ristorante, ho proposto il menu 15 anni 15 piatti, in cui raccoglievo in un percorso degustazione alcune dei miei signature dishes di maggior successo. Potrei citare la Calamarata sottovetro, il mio "figlio maggiore", in cui semplicità e gusto diventano originali, gourmet. Penso anche al Sushi toscano, la mia rivisitazione della tartare di carne, con bietola, Pecorino, maionese di tartufo, pane fritto ed erbe amare. Un piatto che viene affumicato al tavolo, davanti agli ospiti. Accattivante, attuale pur custodendo sapori tipicamente toscani.
Un approccio che richiede standard sempre elevati, premiato con le due stelle Michelin. I riconoscimenti non sono però mancati nemmeno di recente...
È vero, mantenere l'eccellenza sul lungo tempo è un lavoro faticoso quanto gratificante. Da poco la guida del Gambero Rosso ci ha premiati come Miglior Servizio di Sala d'Albergo, una grande soddisfazione che rende merito al nostro lavoro a contatto con gli ospiti e non soltanto tra i fornelli.
Che rapporto ha con la sua brigata?
Di grande fiducia. Se abbiamo ricevuto questo riconoscimento è grazie soprattutto al lavoro del nostro maître Fabio Santilli. Con lui c'è un confronto continuo, uno scambio proficuo di opinioni, idee, proposte. Gestisce la nostra sala alla perfezione, una sala che anche a me piace vivere: spesso esco dalla cucina per un saluto agli ospiti o per servire in prima persona alcune portate. Puntiamo inoltre molto sulla selezione del personale, che dev'essere senza dubbio qualificato ma anche appassionato, caratteristica che si percepisce in ogni azione e che permette di fare la differenza.
Quando riparte la stagione del ristorante Piccolo Principe nel 2020? Ci sarà qualche novità?
Ricominciamo il 6 marzo 2020, i nostri affezionati ospiti ci aspettano. Tra le nuove proposte ci sarà il menu Versilia. Un percorso degustazione in cui ancora una volta ribadirò il mio amore per il territorio.
