René Redzepi: "Il futuro? Meno smartphone e vestiti, più cibo sostenibile"

Se il ristorante avesse dovuto chiudere, tutti i dipendenti sarebbero stati pagati per intero e ogni giorno avrebbe cucinato per tutto il suo staff. E così è stato:

"Oggi in menu c'era pollo fritto al latticello per 70 persone", ha raccontato Redzepi. Finora nessun membro dello staff è stato licenziato e fortunatamente, grazie alle misure di sostegno introdotte dal governo danese e alle banche, "dovremmo essere coperti entro la fine dell'anno" ha proseguito nell'intervista.

Redzepi ha dato vita ad un vero e proprio rinascimento in cucina e ha contribuito alla nascita della cucina "nordica" basata sulla raccolta naturale, la stagionalità e dando nuova importanza alle materie prime più umili e disponibili su terreni irregolarmente fertili. Grazie a questo lavoro ostinato Copenaghen è diventata una delle destinazioni gastronomiche più di tendenza e per questo le autorità danesi hanno subito sostenuto i ristoratori.

Oltre all'aiuto governativo, il Noma ha anche organizzato un pacchetto di voucher che servono come sostegno economico per il ristorante e tutto il suo staff e accendono una luce di speranza di poter tornare presto ad una qualche forma di normalità nella vita sociale. La stessa iniziativa lanciata da Massimo Bottura, i cui futures sono andati subito sold out.

Ad avere fondi sufficienti e abbastanza speranza per il futuro, questa potrebbe essere l'occasione ideale per sedersi al Noma. I buoni, infatti, partono da 5.000 corone danesi (circa 700 euro) e vanno oltre 100.000 corone danesi (oltre 13 mila euro). Per prenotare un voucher per il pagamento anticipato clicca qui.

In vendita non ci sono solo cene di degustazione, oltre al menu lo chef mette in vendita anche delle sorta di memorabilia. Ecco alcuni esempi:

700 euro: Menu firmato da René Redzepi
1.300 euro: menu in edizione limitata e dipinto a mano firmato da René Redzepi
3.300 euro: Menu in edizione limitata, dipinto e firmato a mano, e un pacchetto speciale di ringraziamenti. compreso una copia di Foundations of Flavor: The Noma Guide To Fermentation, firmato da René e il team di Noma, e una selezione di fermenti dal Noma Fermentation Lab.
7.300 euro: Menu in edizione limitata, dipinto e firmato a mano, speciale « Grazie pacchetto comprensivo di una copia di Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation, firmato da René e il team di Noma, una selezione di fermenti dal Noma Fermentation Lab, e una sessione di 1 ora con un membro del nostro team di fermentazione o di prova cucina intorno al momento del pasto.
13.000 euro: Oltre ai vantaggi sopra elencati, una stampa in edizione limitata e numerata dello spazio Noma firmata da René e tutto il team.

Ma come sarà tornare al Noma? Redzepi ha spiegato, nell'intervista, di sentirsi sicuro di poter garantire i suoi 40 posti a sedere, ma teme che tutta l'esperienza del servizio, che dura diverse ore, forse andrà ripensata. "Di sicuro ci saranno meno turisti nel mondo e dunque meno clienti nei ristoranti". Colpa anche del fatto che in molti vivranno con ansia l'idea di avere a che fare con chef e camerieri da vicino.

Per lo chef, il "vecchio mondo" sembra davvero strano ora. Bisogna imparare ad usare il proprio tempo per migliorare le cose di fronte ad uno scenario che già da ora appare molto complesso: "Il prezzo del cibo aumenterà e gli agricoltori e i produttori regionali dovranno essere sostenuti" ha spiegato Redzepi. 

Redzepi ha riflettutto sulla disponibilità economica che di sicuro è cambiata per moltissime persone. "Ci stiamo tutti rendendo conto di quali prodotti, settori e soprattutto quali professioni sono davvero fondamentali per la nostra società e di sicuro questa illuminazione avrà un impatto sui comportamenti dei consumatori."

“Compreremo meno vestiti e forse non compreremo subito l'ultimo modello di smartphone visto che il suo costo equivale ad una spesa per due o tre mesi di cibo sostenibile”.

Lo chef ha anche immaginato il futuro del mondo della ristorazione: "La maggior parte dei ristoranti lavora molto bene. Noi abbiamo impiegato decenni per ottenere lo status che abbiamo eppure sembra sempre che stiamo cercando ancora di uscire dal nostro guscio. È incredibile come sia fragile il nostro settore. Da sempre mi occupo dei giovani chef e temo che gli unici vincitori di questa crisi saranno i grandi gruppi che hanno le possibilità economiche di sostenersi. Probabilmente ci ritroveremo con un'offerta più uniforme in termini di costi e qualità, con molta meno varietà"

Lo chef Redzepi si è detto sorpreso della velocità con cui tutto sembra essere cambiato: "È come se la Terra che fino a ieri fumava 40 sigarette al giorno avesse smesso di colpo. Ora dobbiamo pensare a come affrontare le altre crisi che ci minacciano, come quella ambientale. La domanda principale che mi pongo come uomo d'affari è come poter essere più produttivo, ma anche come essere un cittadino migliore."

Ci sono anche degli aspetti positivi. "Di buono c'è che finalmente abbiamo riunito attorno a noi le persone care, siamo più vicini, possiamo guardarci negli occhi, mostrarci nella nostra vulnerabilità. È un momento meraviglioso e strano allo stesso tempo. Ne verremo fuori, con grandi sacrifici, ma se lavoreremo tutti insieme possiamo farcela."