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Ci sono realtà che lavorano con passione e in silenzio. Eppure "sono vive", eccome, e con tanta voglia di comunicare e far conoscere la propria realtà. E' il caso de Il Cantinone di Madesimo (Sondrio), ristorante stellato guidato dallo chef Stefano Masanti, tra i primi a inaugurare il "nuovo anno gastronomico" dell'hub di Identità Golose Milano in via Romagnosi 3.
Visto che è ancora tempo di neve e di settimane bianche, il menu valtellinese creativo (disponibile fino a questa sera) riesce a soddisfare anche chi, per diversi motivi, non si è potuto spostare da Milano. E l'occasione è importante visto che, quest'anno sono 30 anni esatti di Il Cantinone, un ristorante che è riuscito, fin dall'inizio, a dare una luce nuova alla Valtellina e ai suoi prodotti dimostrando che, per quanto buonissimi, non ci sono solo pizzoccheri e sciatt.
Lo chef Stefano Masanti del ristorante Il Cantinone - credit OnStage Studio
E' un amante delle novità e degli orizzonti "aperti" Stefano Masanti, tanto è vero che alla sua amata montagna, che vive nel ristorante da dicembre a marzo, unisce i viaggi in giro per il mondo con consulenze in Asia (in particolare a Hong Kong) e in California (dove nella Napa Valley gestisce il ristorante della cantina V. Sattui Winery di Saint Helena).
Tra i piatti che hano fatto la storia del ristorante ci sono il Carpaccio di capra valchiavennasca e i Ravioli di Pernice, le zuppe che cambiano con le stagioni, come la Zuppa ai cereali e ortiche, l'Ostrica marinata e il Persico con riso e latte, fino alle Patate con mortadella di fegato e alla Tartare di Agnello con Indivia al burro. Come dolci, ottimo il Semifreddo al miele di rododendro e le variazioni di pera con sciroppo d’abete accompagnate da un gelato dai sentori affumicati.
Insieme alla moglie e sommelier Raffaella Mazzina, lo chef continua in questo percorso di scoperta e riscoperta della montagna e della Valtellina, aiutandoci a guardare con occhi nuovi i prodotti tipici, i sapori, i colori e le eccellenze di questi luoghi incantati.
Chef Stefano Masanti: 4 piatti icona
Carote e gamberi di fiume
OnStage Studio
L'inizio è all'insegna delle tinte brillanti e della delicatezza. I gamberi di Fiume, ingrediente tipico della valle, vengono pescati nei canali che portano l'acqua ai campi dal fiume Mera. Un crostace "povero" ma dalla consistenza piacevole, che incontra la carota in diverse consistenze per un mix di freschezza e dolcezza.
Ravioli di pernice bianca, crema di zucca speziata, semi di zucca ed erbe alpine
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Un vero "piatto forte" di cui verrebbe voglia di chiedere il bis. L'estetica del raviolo ricorda chiaramenti i culurgiones sardi (ripieni di patate) con la particolarissima chiusura a spiga. All'interno si trova un ripieno di polpa e interiora di pernice, poi saltati nel fondo della carcassa del pregiato volatile. La succulenza del ripieno si accompagna perfettamente alla setosità della crema di zucca, leggermente speziata. A contrasto, le erbe alpine che "puliscono" la bocca con il loro sentore amaro e le lamelle di tartufo nero.
Lombo di capriolo, purè di castagne, ciliegie al balsamico di ciliegie, fondo al whisky
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Qui il sapore predominate è quello torbato del whisky che sposa le carni del capriolo regalando note affumicate e "terrose". Come "letto" due alternative a contrasto: la crema più dolce di castagne e quella acidula a base di ciliegie marinate nell'aceto balsamico. Perfetta la cottura del capriolo, le cui carni restano morbide e rosa, senza nessun effetto "stopposo".
Per riportare il palato in equilibrio, dopo sapori così decisi, lo chef ha pensato a un predessert dalle note balsamiche: Gemme di abete, fiori d’alpeggio in conserva, sciroppo di sambuco.
Semifreddo al miele di rododendro e biscottini di Prosto, gelatina di genziana e cioccolato al latte
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Rilettura con ingredienti pregiati del bosco di un grande classico della tradizione. Il miele di Rododendro si sposa con i biscotti artigianali prodotti da una famiglia di Prosto. I frollini, friabili e burrosi, arricchiscono la texture liscia del semifreddo, crando un piacevole contrasto. Tocco acidulo, per bilanciare, con il gel di genziana e la crema di limone.
