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Ho 26 anni, se non dico adesso quello che voglio dire quando lo faccio?
Basta passare un paio d'ore con Christian Mandura per accorgersi che sì, dice esattamente quello che vuole dire, senza tabù, autocensure o remore di alcun tipo. "Sono influenzato dalla mia età, certo. Ma la nostra epoca richiede quella roba lì: dobbiamo essere aggressivi".
Siamo a Chieri, provincia di Torino. A pranzo Geranio è una trattoria per lavoratori, guidato da sua madre, con una sessantina di coperti. Di sera diventa il regno di Christian, 25 coperti per un'esperienza culinaria delle più interessanti in Italia: tra boiserie di legno e perlinati arrivano al tavolo piatti spiazzanti, privi di piacioneria, sfidanti - specialmente se ci si affida alla cieca al menu Snacks, 13-15 portate di assaggi veloci a 38 euro.
Christian ha fatto diverse esperienze stellate, dal Noma al Cambio di Matteo Baronetto, ma quando sua madre - già proprietaria di uno storico circolo di Chieri - ha deciso di rilevare il locale che ospita Il Geranio, un anno e quattro mesi fa, si è lanciato. "Mia madre ha creduto subito in quello che stavamo facendo" spiega lui "Ma i primi tempi facevamo fatica a mettere insieme un tavolo. E non abbiamo investitori dietro, non potevamo permetterci nemmeno un mese di rimessa".
Sua madre è cuoca. Tra lei e la cucina è stato amore dall'inizio?
Non proprio. Dopo le prime esperienze in trattoria ho attraversato una fase "down". Davide Scabin mi aveva detto che, quando non si ha voglia di stare in cucina, bisogna partire. L'ho preso alla lettera e per quattro anni ho passato le estati a vendere i biglietti delle discoteche in Spagna. Poi sono andato a Londra, e ho capito che solo in Italia c'è un certo legame con la materia prima, un rispetto per i ruoli: lì in una settimana sei chef de partie. Tutti scappano a Londra, io ho deciso di scappare via da Londra.
Com'è stato adattarsi a una struttura come quella del Geranio?
Ci è servito tantissimo: l'identità del Geranio nasce dai suoi limiti. Non abbiamo regole da rispettare, ci facciamo i fatti nostri senza canoni da seguire, cuciniamo quello che ci piace e fa divertire sia noi che clienti. Sta funzionando: tutti i cuochi di Torino sono venuti a mangiare da noi. Una delle critiche più belle me l’ha fatta Giuseppe Rambaldi. A fine cena mi ha detto: “Fosse per me e per la mia visione di cucina, questi piatti sarebbero tutti sbagliati. Ma sono stato veramente bene. C’era la tua impronta, mi hai spiazzato a ogni piatto".
La sua non è certo una cucina "confortevole".
Adesso come amuse bouche serviamo capperi fritti, foglia di salvia essiccata con scorza di limone, semi di papaya con germogli e succo di rapa bianca - un assaggio disgustoso, piccantissimo e terroso, creato apposta per destabilizzare. L’unica cosa più bella del far uscire felici i clienti è quando escono felici dopo aver cominciato la cena sconcertati e arrabbiati.
Il piatto che più la rappresenta?
Le foglie di lattuga bruciate servite con senape e pane. Mi rappresenta tantissimo: food cost basso, preparazione veloce. Sdogana il panino, quello mangiato la notte al ritorno dalla discoteca, ma portato in un ristorante che fa ricerca. O il nostro vitello tonnato. Abbiamo un forno dove riscaldare le brioche della colazione, ho provato a usarlo per cuocere il girello del vitello per fare il vitello tonnato, ma continuavo a bruciarlo. Ho trovato un’altra soluzione: lascio marinare il filetto nella salsa di soia per 24 ore, che prende l'aspetto e la consistenza del tonno, lo avvolgiamo nella carta e poi lo serviamo con una punta di salsa tonnata e un tuorlo mimosa.
Con i clienti cerca sempre il confronto. E con i giornalisti?
Pochi hanno voglia di mettersi in gioco. Io sono il primo a dire “Venite da me? Non vi trovate bene? Ma ditelo!”. Non siamo tutti bravi, e come chef all’inizio è ovvio che prendi le batoste. Ferran Adrià, prima di scrivere tutto quello che ha scritto sulla cucina molecolare, ha messo un punto sulla cucina tradizionale spagnola: ne ha scritto un libro, poi ha detto “Adesso scriviamo la mia storia”. Redzepi non ha dovuto mettere il punto perché scriveva su un foglio bianco, idem il Sud America. In Italia dopo Marchesi nessuno ha messo un punto, il risotto lo fanno ancora come ha detto di farlo lui: quale chef, o giornalista, lo metterebbe in discussione?
L'insegnamento più grande ricevuto nelle sue esperienze precedenti?
L'utilizzo dei vegetali: su 15 piatti del menu Snacks, due sono carne e due pesce, il resto verdure, le metto anche sui dolci. Utilizziamo solo materie prime povere. Secondo me il lavoro più grande che dovrà fare il cuoco del futuro è andare in giro, conoscere i produttori. Cucinare non basta più. Noi dobbiamo sapere chi c’è dietro alla cassetta di verdure, che lavoro è stato fatto, quante vite contiene. Così sì che il nostro lavoro diventa rilevante, i piatti acquisiscono un valore aggiunto.
Cosa c'è nel suo futuro?
Il progetto de Geranio va portato a termine, dobbiamo chiudere tutte le cose che abbiamo iniziato a dire. In futuro, certo, vorrei un posto dove proporre una cucina diversa e costante. Ma con lo stesso approccio: le mamme e le nonne cucinano per far star bene chi siede a tavola. La cucina deve essere quella roba lì. Se ho una serata no spero che nei piatti si senta quella stanchezza, così come devi sentire quando ci sono allegria e divertimento.
