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Tra le novità più attese del 2018 nel mondo dell'alta cucina nostrana (e non solo), si può sicuramente contare la riapertura nei primi mesi dell'anno, dopo un massiccio restyling, del ristorante Duomo di Ciccio Sultano, due stelle Michelin di Ragusa.
Ma non è solo il ristorante ad aver cambiato il suo aspetto, lo chef siciliano ha anche rinnovato la sua proposta gastronomica. Una delle novità centrali del nuovo Duomo 2018 è la creazione di un menu Dominazioni, un compendio di ricette frutto di un’approfondita ricerca tanto gastronomica quanto antropologica, che pescano nella storia secolare dell’isola e vengono riproposte in chiave contemporanea.
Abbiamo deciso di proporvi alcuni succulenti scatti dei piatti di Ciccio Sultano. Buona, buonissima visione.
Ciccio Sultano: i piatti del Duomo di Ragusa
Focaccia ragusana (menù Dominazioni): è un omaggio alla cucina ebraica, la focaccia ricorda un pane azimo, ha pochissima lievitazione e viene fatta con sfoglia di pasta di pane. Farcita con formaggio ragusano dop di latte vaccino, basilico e pomodoro. Gli elementi del piatto sono foglia di pane, una gelatina di pomodoro, la spuma di mozzarella di bufala, cialdine di basilico e pomodoro, polvere di focaccia ragusana. Il pomodoro utilizzato fa parte della selezione di prodotti “Firmato Sultano”.
Timballo del Gattopardo (menu Dominazioni): di tradizione borbonica, viene ripreso dal Gattopardo come omaggio a Tomasi di Lampedusa. E’ una pasta brisè fatta con zucchero di canna e cannella. All’intero ci sono fois gras, maccheroncino fatto in casa, piccole uova, polpettine di carne, prosciutto. Sopra del petto di piccione crudo, e viene accompagnato dal sugo “delle feste”, fatto con carne (maiale, manzo).
Spaghettone in salsa moresca “Tatatatà” con bottarga di tonno e succo di carote (menu Dominazioni): è uno spaghetto con grano siciliano fatto in casa in una salsa, fatta con la bottarga di tonno rosso, chiamata “Taratatà”, un’antica ricetta siciliana che ricorda la vittoria dei Normanni sui Mori. La bottarga fa parte dei prodotti selezionati da Ciccio. Lo spaghetto viene mantecato con un pesto di erbette limonicine quali timo e limone, infine affinato con sambuco e rosa canina.
Coscia e petto di piccione in salsa fricassea (menu Dominazioni): una ricetta che vuole ricordare le dominazioni siciliane di Angioini e poi Aragonesi. La coscia viene glassata con la carota, servito con un crumble e delle foglie croccanti di sanapastro (o sanapo), un’erba selvatica della famiglia della cipolla.
Tonno abbuttunatu con il sugo e salsa di capperi (menu Dominazioni): in omaggio alla tradizione araba.”Abbuttunatu" in dialetto siciliano significa “imbottito”. Il tonno viene infatti chiuso e all’interno ha una farcitura a base di formaggio ragusano, pangrattato condito con aromi, olio, prezzemolo, cipolla croccante. Sopra viene versato al momento un sugo di manzo. Gli altri elementi del piatto sono la salsa di capperi e la cipolla croccante.
Cous cous al pistacchio con crema di latte, sorbetto alla lavanda e acqua di fiori: è un dolce omaggio, che ha un riferimento storico-geografico preciso, veniva fatto dalle suore del Monastero del Santo Spirito di Agrigento. Il cous cous viene fatto con pistacchio e acqua di fiori. Sotto ci sono una crema di latte e un sorbetto di sedano e lavanda.
Moakaffè: dolce omaggio a Moak, azienda modicana di caffè, partner di Ciccio Sultano. Brioche con gelato al cardamomo, una crema di mascarpone, lo stecco è ghiacciolo al caffè; viene aggiunto un espresso di caffè e rum.
