Salva
Una profonda conoscenza della antiche radici culturali e delle tradizioni storiche della Sicilia. Se Ciccio Sultano non ci fosse, bisognerebbe inventarlo. Perché fa onore a una terra di una ricchezza eccezionale - di arte, prodotti e sapori - che non riceve ancora la dovuta attenzione.
Con la potenza del suo linguaggio culinario, Ciccio Sultano porta la Sicilia alla ribalta, "obbligando", in senso positivo, chi mangia a una riflessione che va oltre il gusto dei piatti. Dietro ad una creazione c'è una storia così evidente che non può passare inosservata: come la Triglia Maggiore di Scoglio, ispirata alle dominazioni siciliane e al De Re Coquinaria di Apicio, o gli Spaghetti in salsa Taratatà, ispirati all'antica festa della Madonna delle Milizie, fino alla focaccia ragusana, ispirata al pane azzimo ebraico ripensata con pomodoro e basilico e piegata su se stessa in modo che resti croccante fuori e succosa dentro.
Ciccio Sultano ospite di Identità Golose Milano - credit: OnStage Studio
La storia antica è lì, con tutto il suo sapore, nel piatto che hai davanti. Gli studi di Sultano delle ricette e delle tradizioni antiche si ritrovano in una bella pubblicazione che lo chef ha chiamato il "Quaderno": 12 ricette tra passato e presente che raccontano una Sicilia inedita e affascinante.
"La Sicilia è stata a lungo il centro del mondo e si merita di esserlo ancora oggi - spiega lo chef Ciccio Sultano -. Inutile continuare a creare ricette che estremizzano la tecnica ma che dimenticano le nostre radici. Si parla troppo di sferificazione e troppo poco di quello che siamo davvero. Non c'è bisogno di emulare la cucina nordica e scandinava, quando l'Italia ha prodotti che quei Paesi si sognano: smettiamo di stare seduti sulla nostra ricchezza senza valorizzarla".
Cuoco completamente autodidatta, a 13 anni Ciccio Sultano ha scoperto la passione per la cucina e non l'ha più lasciata: al posto dei fumetti comprava le rilegature con le biografie dei grandi chef del mondo, da Joël Robuchon a Paul Bocuse, fino a Gualtiero Marchesi. Oggi fa conoscere la cucina siciliana in Italia e nel mondo attraverso una serie di progetti variegati.
credit: OnStage Studio per Identità Golose
Il Duomo di Ragusa Ibla, 2 stelle Michelin, resta il quartier generale dell'attività di Sultano e, entro la primavera di quest'anno, verranno aperti i Cantieri Sultano, a metà tra laboratorio di nuove ricette e scuola di cucina per futuri chef.
Continua il successo dei "Banchi", format che unisce aperitivo, ristorante e vendita di prodotti in un palazzo del Settecento e di Pastamara a Vienna, ristorante di "cucina educata" - come piace dire allo chef che propone la Sicilia con eleganza e senza inutili complessità.
Ecco 4 piatti icona dello chef Ciccio Sultano, che potrete assaggiare a Identità Golose Milano, in via Romagnosi 3, da questa sera fino a sabato 9 febbraio. Per informazioni e prenotazioni cliccate qui.
Triglia maggiore di scoglio. Dominazioni siciliane dal De Re Coquinaria di Apicio
credit: OnStage Studio per Identità Golose
Un tempo le triglie erano così preziose che, una del peso di quasi 3 chili, poteva costare fino a seimila sesterzi. Giovenale, scherzando, diceva che con quella cifra si poteva comprare "anche il pescatore". Apicio, quando scriveva il suo De Coquinaria, era pronto a spenderne anche cinquemila per una piccola triglia.
Ispirandosi agli antichi romani, Ciccio Sultano cuoce la triglia in forno per 2-3 minuti e la arricchisce con una salsa, ottenuta estraendo il succo del pesce, la sua quintessenza, aggiungendo sedano selvatico, olio, un po’ di colatura di alici per ricordare il famoso garum, e ispessendola con un po’ di farina tumilìa, ricca d’amido. La nota speziata e dolce, amata dai commensali di Apicio, la danno i semi di coriandolo e il vino passito di Pantelleria. La parte "acustica" e croccante la danno due cialdine a base di estratto di senape.
Da notare la geometria del piatto che richiama la potenza del cerchio e l'energia circolare del mondo, dove tutto si muove dalla terra al cielo e viceversa.
Spaghetti in salsa moresca Taratatà
credit: OnStage Studio per Identità Golose
Un piatto di spaghetti in onore della Madonna Santissima delle Milizie di Scicli, l’unica che sia salita a cavallo, sguainando la spada per dar manforte al conte Ruggero contro l’emiro Belcane. Il suono onomatopeico "Taratatà" richiama lo scontrarsi delle spade in battaglia.
L'omaggio evidente qui è alla bottarga, di cui Sultano è produttore in prima persona. Si tratta di uno spaghetto di grano siciliano, fatto in casa, mantecato con un pesto a base di erbette limoncine e ingentilito con sambuco e rosa canina, e condito con una salsa di bottarga di tonno rosso. Il succo di carota estratto a freddo va a riequilibrare la potenza iodica e i picchi marini regalati dalla bottarga.
A finire, per dare freschezza, una lamina di cernia bianca cruda dal sapore delicatissimo.
Maialino nero siciliano farcito, lenticchie, tartufo nero siciliano (in memoria di antiche consistenze)
credit: OnStage Studio
Un piatto saporito e sostanzioso di una cucina più "di pancia", ma ben lontana dai piatti della mamma e della nonna. Il maialino nero siciliano, una delle razze autoctone italiane certificate (l'unica siciliana), viene cotto in padella e laccato con zucchero di carruba, tipico dell'isola, e accompagnato da una purea di patate e lenticchie croccanti.
Il maialino viene farcito alla Chiaramontana, con un mix di ingredienti ricavati dal maiale stesso, tra cui la sua salsiccia, il suo grasso e le sue rigaglie, trasformate in uno spezzatino-farcia molto saporito. Da notare che la laccatura del maialino richiama le antiche tecniche cinesi, per un costante viaggio nel passato e un dialogo continuo tra presente e tradizioni antiche.
Cannolo di ricotta vaccina con zuppa calda di fichi d'India e sorbetto di mandorla pizzuta
credit: OnStage Studio
La Sicilia viene anche chiamata Trinacria per la forma triangolare dell'isola, e lo chef ha voluto rappresentare, in un unico dolce, 3 valli e 3 dialetti.
Nel piatto ci sono, infatti, i fichi d'India di San Cono, in provincia di Catania, e le mandorle della Val di Noto che si uniscono al cannolo alla ricotta, simbolo di Palermo.
Lo chef è stato tra i primi a trasformare uno street food in un dessert da due stelle michelin, mettendolo "nel piatto". La cialda, a base di vino rosso, strutto, sale e un po’ di zucchero viene lasciata in frigorifero da 1 a 3 settimane in modo da fermentare e creare le bolle in superficie, e poi riempita con una crema soffice a base di ricotta vaccina, marmellata d’arancio, cioccolato, zucchero a velo, cannella e mandorlina pizzuta.
In accompagnamento la zuppa di fichi d'india calda e il sorbetto di mandorla Pizzuta per un perfetto bilanciamento di dolce-amaro, e un contrasto di consistenze e di temperature.
