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«Con il pesce ci va il vino bianco», quanto volte avete sentito questa frase? Negli ultimi anni anche questa regola ferrea della cucina è stata parzialmente smentita da proposte di vini rossi che si abbinano perfettamente con pesce al cartoccio e risotto all marinara.
Se i "pairing" per tonno, branzino e pesce di fiume sono quindi più sdoganati e noti ai più, quali sono gli abbinamenti perfetti per crostacei, molluschi e pesce crudo?
L'abbiamo chiesto a due esperti: Mario Buia e Virginia Stifani che, oltre ad essere marito e moglie, sono entrambi esperti sommelier e assieme gestiscono Al Porto Ristorante Cruderia di Cervia, indirizzo della riviera romagnola che può contare su un menu studiato dal giovane chef Santi Ruud che comprende pesce "raw" sfilettato e pregiate varietà di crostacei e molluschi.
Scopriamo allora con Mario e Virginia come abbianare alla perfezione ostriche, gamberi rossi, scampi e ricci.
Vino e pesce crudo: gli abbinamenti
Scampi
Mario: «Per gli scampi ci vuole una bollicina asciutta e con una spiccata sapidità come il Franciacorta Mosnel EBB 2011, oppure un grande bianco siciliano di Andrea Francherti come il Passopisciaro bianco, annata 2015, uno Chardonnay coltivato sull’Etna con una grande sapidità, in grado di bilanciare una tendenza dolce molto marcata».
Virginia: «Li abbinerei con un grande Chablis: grand cru Le Clos di Droin, che se ha al contempo una sapidità capace di bilanciare quasi un dolce e un'eleganza e una finezza che solo le donne possono cogliere».
Gambero violetto di Gallipoli
Un post condiviso da Al Porto (@ristorantecruderiaalporto) in data: Apr 11, 2018 at 6:07 PDT
Mario: «Per il re indiscusso dei crudi la bollicina con un millesimo è d’ordine, la bollicina per antonomasia è un Giulio Ferrari Riserva del fondatore annata 2001; è fine ed elegante, racchiude una freschezza che da un’annata così forse non ci si aspetterebbe. Oppure opterei per un Movia, bollicina slovena».
Virginia «Per me il gambero viola ha bisogno di un vino prorompente e fine allo stesso tempo. Quale vino se non un Mersault come Philippe Pacalet? Magari un’annata un po’ indietro, un bel 1999; solo un grande francese può bilanciare un crostaceo così dolce».
Ostriche
Mario: «L’abbinamento per eccellenza è quello con un grande dell’enologia tedesca: un Willi Schaefer Riesling Auslese Graacher Domprobst 2015, che chiama l’ostrica un bicchiere dopo l’altro o viceversa. Devo dire che sfiderei chiunque a resistere, davanti ad un Plateau Royale nei bar à l’huitre di Parigi, all’abbinamento con un grande Salon del 2002: è una follia che una volta nella vita va fatta...».
Virginia: «Da francofila, per me le ostriche vanno solo ed esclusivamente con il Muscadet, anche se ultimamente mi sono fatta forviare da un abbinamento un po’ eccentrico: un rosso della zona del Beaujolais, il Morgon 2015 Domaine Marcel LaPierre, con uve gamay 100%».
Ricci di mare
Mario: «Da buon meridionale impiantato in romagna abbinerei al riccio di mare un bianco elegante, rotondo ma al contempo delicato, che possa esaltare e non coprire tutte le più belle sensazioni che può eprimere questo frutto: il Plinio della Taverna, vecchio vitigno bianco della Romagna, attualmente prodotto come vendemmia tardiva a raccolta scalare nel mese di novembre - in base alla presenza di muffa nobile -, fermentato e affinato in barrique di rovere francese. Ci si trova così di fronte al più bel connubio tra Salento e Romagna»
Virginia: «Io ritorno alla mia terra, a quando mio padre mi portava nel Porto di Gallipoli per farmi mangiare i ricci con un pezzo di pane. Lo portavo prima al naso e poi alla bocca, i vecchi marinai presenti nel porto avevano il loro vino, il rosato, il vino che in Salento si abbina al crudo. Vorrei così suggerire il Novementi rosato, fatto da uve negramaro in purezza dell’azienda Menhir».
