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Se per i vigneti si dice terroir, per le ostriche si dice merroir. È l’humus, l’ambiente naturale da cui deriva l’unicità di un prodotto. Esistono oltre 200 tipi di ostriche, tutte diverse tra loro ma con in comune il gusto umami e una salinità più o meno accentuata.
Gli allevamenti di ostriche si trovano principalmente in Francia ma questi molluschi vengono allevati anche isulle coste dell’Atlantico dal Canada all’Argentina, ma anche in California, in Giappone e in Australia.
Le ostriche che mangiamo appartengono alla famiglia Ostreidae, vengono allevate in acque basse, di solito in colonie chiamate letti, o su scogliere. Ogni ostrica ha la sua dimensione e la sua sfumatura di sapore che cambia a seconda del luogo di provenienza.
In Francia, a Belon, Brest e Cancale, le ostriche concave provengono da Marennes e Oléron, mentre le migliori ostriche provengono dalla regione di Pitou Charente, dove vengono trasferite dai loro allevamenti di ostriche in mare a bacini argillosi noti come "claires". La Fine de Claire, per esempio, dalla conchiglia curva e resistente, ha un gusto iodato e croccante in bocca, con persistenze vegetali. La Fine de Bretagne è invece caratterizzata dalla conchiglia sfogliata e in bocca più robusta. L’ostrica Pousse en Claire ha un sapore delicato, rotondo, dolce, minerale, persistente e una carne soda e croccante.
Le irlandesi Ostra Regal trascorrono i primi 24 mesi nelle acque d’Irlanda del Nord, dove si nutrono di fitoplancton. Queste ostriche vengono poi trasferite nell’Irlanda del Sud per altri 12 mesi, nella foce del fiume Slaney. La conchiglia sembra una goccia d’acqua e il mollusco è dolce, cremoso, minerale.
Scopriamo assieme come abbiare le ostriche con cibo e vino per apprezzarle al meglio.
Ostriche: abbinamenti classici
Salsa mignonette. Con la famosa salsa mignonette inventata dai francesi. Tritate finemente uno scalogno e lasciatelo marinare nell'aceto di vino rosso. Tostate qualche fetta di pane e spalmatele con un burro non salato di buona qualità. Ora, prendete un'ostrica, conditela con un po' della salsa mignonette e gustatevela.
Caviale. Il più sontuoso degli abbinamenti. Provateli assieme e godeteveli al naturale.
Ostriche: abbinamenti insoliti
Kiwi. Ostriche di Belon con kiwi alla julienne. Questa combinazione funziona perché entrambi gli alimenti condividono il 40% delle molecole responsabili del loro aroma, che i chimici chiamano trimetilamina.
Frutto della passione. Il frutto della passione e le ostriche si abbinano bene per la stessa ragione del kiwi.
Funghi. Questi due tipi di umami - dalla terra e dal mare - aumentano l'intensità dei loro reciproci sapori quando si incontrano.
Anguria. Le note di cetriolo percepibili nell'anguria contrastano con il sapore salmastro delle ostriche, che esaltano la dolcezza succosa del frutto.
Ostriche: gli abbinamenti degli chef
Lo chef Heston Blumenthal, con con la sua ottima conoscenza chimica, ha creato un piatto molto interessante: un’ostrica servita su una maionese al rafano, con gelatina di frutto della passione e schegge di caramella al pepe lungo indiano.
Hélène Darroze, chef 2 stelle Michelin, ha creato una ricetta per il suo ristorante Hélène Darroze at the Connaught a Londra. Si tratta del il signature dish Oyster tartar, Ocietra caviar, coco bean velouté, servito in una coppa Martini e decorato con una foglia d’argento.
Lo chef René Redzepi del Noma ama questo ingrediente e uno dei suoi piatti piu spettacolari è la Steamed wild oyster and broccoli stems: un'ostrica ricoperta interamente da foglioline di broccoli e petali edibili.
Lo chef Anthony Genovese de Il Pagliaccio di Roma abbina in una ricetta l’ostrica alla burrata e alla granita di lychee.
Davide Oldani ha fatto l’ostrica destrutturata: da un lato, il guscio dell’ostrica adagiato su un crumble di mandorle e granita al limone disidratata accoglie una sfera di yogurt dove giace una parte del mollusco; il resto dell'ostrica è in una ciotola in cui giace cotta a bassa temperatura con piselli, in tre consistenze diverse.
Ostriche: abbinamenti coi vini
Abbinamenti classici. Con un bicchiere ben freddo di Sancerre. Con un bicchiere di Muscadet: il più classico e tradizionale compagno dell’ostrica, col la sua mineralità salmastra, fresca e un po’ agrumata, che a volte richiama nettamente il gusto dell’amato mollusco. Con un bicchiere di Chablis. L’accompagnamento è ragionato, perché il suolo di Chablis è composto in larga parte di fossili marini, tra cui i gusci d’ostrica.
Abbinamenti originali. Dentro a un drink che diventa un Oyster Martini cocktail. Si prepara con un Vodka Martini shakerato e servito in un’elegante coppa Martini, dentro la quale s’inserisce un‘ostrica. Con il Moscato d’Asti: tra gli abbinamenti “zuccherosi” è uno dei più riusciti. Da servire rigorosamente freddo.
Abbinamenti sbagliati. L’abbinamento con lo champagne, che sembra un classico, in realtà è una questione delicata: in alcuni casi potrebbe dare fastidiosi sentori metallici e salmastri dovuti all’unione della sapidità delle ostriche con le note acide dello champagne.
