Come Abbinare Vino e Pesce, i Consigli del Sommelier della Langosteria

Abbinamento vino e pesce: uno dei matrimoni più fragili dell'enogastronomia. Ci vuole un niente a farlo funzionare, ci vuole altrettanto a provocare un clamoroso divorzio. Per avere un'idea di massima sull'argomento - le linee guida da seguire, gli errori da non commettere, qualche consiglio sulle etichette - ci siamo rivolti ad Alessandro Zingarello, sommelier della Langosteria, tempio meneghino del pesce.

Il modo in cui le strade di Alessandro Zingarello si sono incrociate con quelle della Langosteria è indubbiamente curioso. Cliente abituale della Langosteria dal 2008, la sua passione per il vino è stata una scoperta graduale, che lo ha portato prima a iscriversi a un corso AIS, poi a lasciare il lavoro da geometra e infine a lanciare una sfida al patron Enrico Buonocore: "Perché non fate una carta di piccoli produttori di champagne?".

Sfida accettata. Zingarello la carta l'ha costruita, e da fine 2011 è passato a occuparsi di tutta la cantina della Langosteria, non solo la sede originale in via Savona ma anche la Langosteria Bistrot e la Langosteria Café (ve ne parliamo qui).

Quella della Langosteria è una cantina con pochi paragoni, a Milano e in Italia, se non a livelli molto alti nella ristorazione. 600 referenze, di cui 150 champagne: "Nessuna scelta è banale. Dietro a ogni etichetta c'è un lavoro di studio e di ricerca continuo. Agli inizi non è stato semplice educare il palato della clientela, convincerli a scoprire piccoli produttori, ma poi si sono lasciati trascinare dal nostro entusiasmo".

Ci siamo fatti consigliare da Zingarello su come abbinare vino e pesce, partendo da un presupposto: le bollicine sono il passe partout.

Come abbinare champagne e pesce

Insomma, che lo champagne sia un vino a tutto pasto, specialmente quando si parla di pesce, l'abbiamo capito. Ma esistono piatti da non abbinare mai alle bollicine? "Sicuramente ostico il carciofo, molto tannico, e difficili le ostriche, con cui si deve fare attenzione a non creare l'effetto metallico".

Linee guida da seguire: con gli antipasti freddi - ostriche, carpacci, tartare - un Blanc de Blancs, secco e sapido. Con gli antipasti caldi un millesimato, più strutturato e corposo. Per un primo piatto un Blanc de Noirs, uno champagne più gastronomico, mentre con un secondo con il pomodoro è perfetto il rosé - preferibilmente d'assemblaggio - nonostante i pregiudizi che vogliono le salse al pomodoro inabbinabili con lo champagne.

Ecco il menu proposto da Zingarello:

Plateau di frutti di mare e crostacei
Solemme - Nature de Solemme Blanc de Blancs molto secco

Carpacci & Tartare - Carosello - Assortimento di pesci e crostacei al naturale
Jacques Lassaigne Le Vignes de Montgueux Extra Brut Blanc de Blancs

Tiepido di mare: scampi, gamberi, polpo e calamari cotti poché con extravergine al limone
Le Mesnil - Sublime Millesime 2007 - Blanc de Blancs

Orecchiette con crema di fave, crostacei e frutti di mare
Hubert Paulet - Cuvee Risleus 2002

King Crab alla catalana (king crab al vapore con pomodoro camone, sedano croccante e cipolla di Tropea)
Paul Bara - Special Club Rosé

Cannoncini nuvola (pasta sfoglia ripiena di crema pasticcera)
Veuve Cliquot Ponsardin - Vintage rich

Come abbinare vino e pesce

Vino bianco e pesce

Un bianco fermo non parte per forza svantaggiato. Anzi. "Ad esempio per le ostriche uno Chablis o un Muscadet sono perfetti, con il loro patrimonio di salinità, freschezza e mineralità".

Alla Langosteria cercano di "sviluppare il patrimonio ampelografico, valorizzando i vitigni specifici dei singoli territori".

E un menu come questo qui sotto regge benissimo il passo:

Plateau di frutti di mare e crostacei
Falanghina Campi Flegrei Contrada Salandra; 110 Oyster Joaquin

Carpacci & Tartare
Dessimis Pinot Grigio di Vie di Romans

Baccalà Giraldo (alla brace con purea di patate e salmoriglio)
Trebbiano d'Abruzzo Valle Reale

Tagliatelle con scampi e cipollotto
Gewurztraminer Lunare Cantina Terlano

Aragosta alla parigina
Tardivo ma non tardo di Santa Barbara

Cannoncini nuvola
Aur Traminer Passito di Ronco del Gelso

Vino rosso e pesce

Secondo Zingarello non esistono (quasi mai) abbinamenti impossibili. "È sempre una questione di gusto. Tutt'al più ci sono abbinamenti 'difensivi', come quello con una tartare di ricciola e lime, un piatto dall'acidità spiccata, con cui è difficile trovare un vino perfetto, al massimo si contengono i danni e si pulisce il palato".

E quindi è ora di lasciar cadere definitivamente il pregiudizio: il vino rosso si può abbinare con il pesce. "Io lavoro tantissimo con la Borgogna" spiega Zingarello "Un terroir di grande eleganza e mineralità".

Volendo restare in Italia, ecco un menu a tutto rosso:

Frittura di acciughe
Pinot nero di Frank Haas

Carpacci & Tartare - Carosello - Assortimento di pesci e crostacei al naturale
Sassella Vigna Regina di Arpepe

Linguine con vongole, calamaretti spillo e bottarga
Barolo Brunate Poderi Marcarini

King crab
Calmarossa - Etna Rosso DOC Santa Maria La Nave

Cube Roll di Tonno (cuore di tonno in crosta)
Montiano di Falesco Famiglia Cotarella

Dark chocolate
Barolo chinato

La cena dei sogni

Infine concediamoci un piccolo momento per sognare. Alessandro suggerisce gli abbinamenti che farebbe se potesse "saccheggiare la cantina", senza problemi di prezzo o disponibilità. Etichette rarissime, super produttori, bottiglie da migliaia di euro...

Che dite, si avvicina anche al vostro menu dei sogni?

Plateau di frutti di mare e crostacei
P2 1996 Dom Perignon
Selosse Rosé

Tartare di scampi e foie gras
Substance di Selosse; Salon 1995