Amaranto. Inizia con la “a” e, se parliamo di cereali “antichi”, questo è perfetto per debuttare. Coltivato in Sudamerica da tempi immemorabili – almeno dal 4.000 AC - le sue micro-perline dal gusto vagamente noccioloso sono ricchissime di nutrienti, proteine in primis. Qui i trucchi per cucinarlo.
Biodiversità. I cereali antichi – almeno alcune varietà – hanno ancora il loro corredo genetico originale: preservarli vuol dire anche preservare la biodiversità.
Chia. La Salvia hispanica è una pianta floreale nativa di Messico e Guatemala. Già coltivata dagli Atzechi, fa oggi parte dei superfood: la sua crescita sul mercato mondiale negli ultimi anni ha raggiunto picchi di oltre il 200%. Qui idee per cucinarla.
Drago. Filippo Drago è il “guru siciliano dei cereali antichi”, preservati nel Museo di Caltagirone, Catania; tenuti vivi e commercializzati dall’azienda Molini del Ponte.
Grano Saraceno. Probabilmente il più saporito tra i cereali, sicuramente uno dei più costosi. Dal colore scuro, la forma del seme strana e il gusto un po’ dolciastro, è molto povero di grassi e ricco di antiossidanti. Russia ed Europa orientale le sue patrie più affezionate.
Hlalam. È un tipo di pasta simile alle trofie liguri, specialità della regione collinosa di Lansarin e Gaffaya, a una trentina di chilometri da Tunisi, dove si coltivano due varietà di grano antichissime, Mahmoudi e Schili, con cui viene prodotta.
Injera. È un pane etiope non lievitato fatto con la farina di sorgo, il quinto cereale più importante al mondo, prodotto soprattutto come foraggio.
Kamut. Un grano antichissimo, il cultivar Khorasan, uno dei primi mai coltivati, ha il 20-40% in più di proteine rispetto a molti altri grani. È stato brevettato col marchio registrato Kamut dall’omonima azienda del Montana, Usa, nel 1990.
Libano. Dalla regione libanese di Jabal ‘Amel viene il Freekeh – noto anche come Farhid - originale, fatto un tipo di grano verde che viene raccolto prematuramente, disteso sulle pietre e tostato con legno di balan, un arbusto locale.
Miglio. Coltivazione salvavita in molti Paesi asiatici e africani, anche nelle Vecchia Europa fu un cereale importante: nel 1378 Venezia si salvò dall’assedio della Repubblica Marinara di Genova grazie alle sue scorte nei silos. Adesso si va riscoprendo e onorando un po’ in tutto il mondo.
Nyeli. Detto anche "Job’s Tears", lacrime del lavoro, è un cereale che cresce tra le risaie in Sarawak, Borneo, coltivato dagli indigeni Iban.
Orge brassicole la Ponote. Un orzo francese, prodotto nella regione Auvergne-Rhone-Alps. Come quello delle valli bellunesi, in Italia (usato anche per produrre il caffè d’orzo) e quello di Sfax e Sidi Bouzid in Tunisia, è una delle varietà di Hordeum vulgare - il genere a cui appartiene l’orzo – protette dall’Arca del Gusto di Slow Food.
Pseudocereale. Quando si parla di cereali antichi, si comprendono anche gli pseudocereali, ossia quelli che non sono piante erbacee, ma il cui utilizzo alimentare è analogo a quello dei cereali, e che si considera siano mutati poco dalla manipolazione umana nel corso dei millenni. Esempi sono l’amaranto, la quinoa, il grano saraceno e la chia.
Quinoa. Originario delle Ande, il suo nome significa “chicco madre” in Inca. Un chicco chiaro, appiattito e fragile, molto versatile in cucina e dalle proprietà benefiche spiccate, una proteina completa molto più digeribile di quella della carne. Tante ricette con la quinoa qui.
Raro. Uno dei più rari è patrimonio dei nomadici Tuareg, nell’area del Sahel del Mali: il kram-kram è un cereale selvatico, quello col più alto contenuto calorico al mondo. Ma difficile da raccogliere, a causa delle spine.
Segale. Uno dei cereali classici dell’antichità, viene usata per panificare soprattutto in Europa centrale e orientale e in Scandinavia. Pregiata è la Waldstauden rye, o segale tedesca, che dona un pane particolarmente scuro e umido.
Teff. È il cereale più piccolo al mondo, e viene dalle piane erbose di Etiopia ed Eritrea. In lingua aramaica significa “perduto”, proprio per la facilità con cui scivola via. Si usa anche crudo nella panificazione dolce e salata, magari al posto dei semi. Ve ne abbiamo parlato qui.
Ur-Paarl. Ur-Paarl nach Klosterart, che in tedesco significa “pane a doppia segale nello stile del convento”, è il pane tipico della germanofona Val Venosta, in Trentino Alto Adige, Italia.
Vecchio ma buono. I chicchi antichi sono più buoni e più pregiati rispetto ai grani standard, con sfumature di aromi e sapori che il grano industriale può solo sognare. Meno raffinati, hanno meno glutine, sono più digeribili e leggeri.
Zero virgola… La kañihua è la specie vegetale andina meno conosciuta, anche se preziosa dal punto di vista ambientale e umano. La sua caratteristica principale è che il diametro dei suoi grani non supera il millimetro.