Who are you: ecco come ci si mette alla prova nella cucina di Bottura

sappiamo bene quanto Massimo Bottura nutra una passione profonda e sincera per quello che fa, che sia cucinare o portare avanti le sue iniziative a sfondo sociale come Food For Soul e il Tortellante. Non vi stupirà sapere che lo chef chiede la stessa dose di passione e dedizione anche al suo team tre stelle Michelin di Osteria Francescana a Modena.

Ma cosa fa Bottura per testare la passione della sua brigata? Come rivelato di recente dallo stesso chef, Bottura è solito fare un gioco con il suo team, "Who are you", in cui mette alla prova il suo staff chiedendo a ognuno di loro di cucinare alla loro maniera una ricetta classica, come il tiramisu ad esempio. Dal sous-chef più navigato allo stagiaire di primo pelo, tutto il team viene incoraggiato ad esprimere la loro idea su come dovrebbe essere cucinato un determinato piatto, mettendo in discussione la tradizione e consentendo a quest'ultima di evolversi, il che - lo saprete meglio di noi -è alla base della formula vincente e cuore della filosofia di Bottura all'Osteria Francescana.

E più di una volta un piatto "oggetto di studio" e gioco ha rappresentato il punto di partenza per la creazione di un nuovo piatto del menu. Un esempio è proprio il tiramisu soufflé, nato dai contribuiti di ben tre persone durante le sessioni di "Who are you".

© Paolo Terzi

Sebbene il gioco si svolga prevalentemente in cucina, è anche la sala ad essere coinvolta in questi esercizi ludici, riportando alla cucina le impressioni e i feedback ricevuti dai clienti. "L'approccio del team a questo esercizio è sempre incredibile", ha dichiarato Bottura. "In sala tutti devono sapere chi è Burri o capire come approcciarsi al Costruttivismo Russo - prendere appunti sull'argomento, approfondire il tutto e non perdere del tempo prezioso a giocare con l'iPhone. Tutto questo per me è estremamente importnate. Dall'altra parte del ristorante - dietro le quinte della cucina - il team impara invece a esprimersi a suon di bocconi edibili.

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