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L’inizio di un qualsiasi nuovo lavoro può intimorire, ma l’inizio di un nuovo lavoro in una cucina professionale può portare una serie di nuove sfide.
Applicare la formazione acquisita durante gli studi, comprendere il quadro del lavoro in una cucina professionale, lavorare in team e comunicare con efficienza: c’è molto che un novello cuoco dovrà mettere in pratica in fretta.
Come tutti i giovani cuochi sanno, è meglio iniziare con entusiasmo se si vuole conquistare il rispetto del team e massimizzare il potenziale di apprendimento in un ambiente in cui si lavora in modo veloce e intenso.
Fortunatamente, lo chef Paul Sorgule, che ha trascorso quasi cinque decenni lavorando in cucine professionali, offre sul suo blog Harvest America Ventures un elenco di suggerimenti per aiutare i novelli cuochi ad affrontare il loro primo giorno in cucina.
Scopri questi suggerimenti e guarda sul suo blog - uno a uno - tutti gli approfondimenti.
Come comportarsi il "Giorno Uno" nella cucina di un ristorante
Familarizzare con l'ambiente
È tua responsabilità di cuoco scoprire dove e come sono riposti gli oggetti, come funzionano le attrezzature, a chi rivolgersi per esigenze particolari, come le esigenze sono comunicate alla persona responsabile e il generale sistema di lavoro su cui una cucina si basa quotidianamente.
Evitare le domande superflue
Un diffuso modo di dire sostiene che “nessuna domanda è stupida”. Niente di più sbagliato.
Gli strumenti personali sono strettamente personali
Questa rimane una delle regole più importanti in cucina: gli attrezzi personali di un cuoco o di uno chef sono esclusivamente suoi. NON TOCCARLI, NON PERMETTERE AGLI ALTRI DI TOCCARLI, NON CHIEDERE NEPPURE. STACCI ALLA LARGA!
La mise en place è fondamentale
Tutti in cucina sanno che la mise en place è alla base del successo e chi non è organizzato - o non è pronto - penalizza il resto del gruppo.
Tieni pulito
I cuoci efficienti lavorano in un ambiente pulito e ordinato. Ti basta guardare la station di un cuoco per capire immediatamente se è in grado di affrontare una serata impegnativa e stressante.
I movimenti inutili esasperano chiunque
I passi "di troppo" ti stancano: cerca di evitarli.
Fai sapere dove ti trovi
I cuochi professionisti comunicano la loro presenza per evitare scontri accidentali: “dietro, all’angolo, caldo, attenzione”, sollevando qualcosa o bussando quando si entra ed esce dalla cella frigorifera. Tutti questi accorgimenti sono fondamentali per garantire la sicurezza in cucina.
Conosci gli ingredienti
Il cuoco deve conoscere gli ingredienti con cui lavora. È fondamentale studiare e informarsi all’inizio, ma le caratteristiche del prodotto devono diventare il tuo nuovo linguaggio quotidiano.
Conosci bene le cotture e le procedure
Se sai come stufare, puoi stufare qualsiasi cosa; se sai come grigliare, puoi grigliare qualsiasi cosa, e se sai come preparare una salsa al beurre monté, allora ti verrà spontaneo fare le cose in questo modo.
Organizza sempre il tuo lavoro
Organizza il tuo prep sheet come si deve. Falla diventare un’abitudine.
Rispetta lo spazio altrui
Quando un cuoco ha identificato il proprio spazio di lavoro, lo deve rispettare e deve restare dietro alla sua linea di demarcazione.
Lavora velocemente, senza compromettere la qualità
Comportati come se la tua vita dipendesse esclusivamente dal portare a termine ogni cosa.
Conosci la gerarchia
La gerarchia della brigata risale ai tempi di Escoffier. È fondamentale che i cuochi la capiscano e la rispettino.
La fiducia va conquistata, non è dovuta
La fiducia si basa su quello che fai, su come agisci, e su come rispetti gli altri. La fiducia deve essere conquistata ancora, ancora e ancora… sempre. Senza fiducia, la cucina si blocca.
Prendi appunti: resta sempre uno studente
Tieni sempre in tasca un piccolo taccuino, di quelli a spirale. Scrivi quello che impari ogni giorno. Anche se è poco, scrivilo lo stesso.
In ogni luogo le cose vengono fatte in modo differente
“Quando sei a Roma, fai come i romani”. Con il passare del tempo potresti essere in grado di offrire le tue personali idee ed esperienze, e di conseguenza sentirti libero. Ma non oggi, oggi stai ancora lavorando a Roma.
