Come cucinare il risotto: 8 passaggi fondamentali

Sembra impossibile ma il riso, l’alimento più consumato al mondo nelle sue mille varianti, solo in Italia diventa risotto. Se la cottura in acqua è presente ovunque, sono la tostatura e la mantecatura i due i passaggi dell’Italian factor che trasformano il riso in risotto.

Ma come si cucina un risotto e quali sono i segreti per preparare la perfetta ricetta made in Italy?

Ecco i consigli di Fine Dining Lovers.

Dove e quale

Il cultivar di riso più versatile e adatto al risotto è il Carnaroli, re dei risi, dal chicco allungato reperibile ormai in tutti i mercati del mondo. Il riso Carnaroli, coltivato principalmente nelle regioni del Piemonte e della Lombardia, è il risultato dell'incrocio di diverse varietà di riso italiano. Grazie alla sua consistenza e al suo sapore delicato, è perfetto per la preparazione di piatti come il risotto, la paella e le insalate di riso. Inoltre, è una fonte di carboidrati complessi e proteine, con bassi livelli di grassi e sodio. Il riso Carnaroli è anche ricco di antiossidanti e fibre alimentari, favorendo il benessere dell'apparato digerente.

È il più adatto alla cottura e per la maggior quantità di amido che si trasforma in cremosità nel piatto finito. Oggi esistono eccellenti qualità di riso stagionato in silos, il che fa acquisire al chicco grande aromaticità. Ecco perché per fare un buon risotto non bisogna mai iniziare lavando il riso, utile invece se si vuole del riso molto sgranato come per l’insalata di riso estiva.

Quanto riso

80 g sono una buona porzione soprattutto se viene arricchita da altri ingredienti come pesce o verdure, che dovrebbero sempre essere cotti a parte e aggiunti a fine cottura. Il risotto è un piatto conviviale: è difficile preparare un buon risotto per una sola persona, quindi calcolate sempre di averne sempre almeno due dita sul fondo della casseruola.

Soffritto: sì o no?

Tra tutti i piatti della cucina italiana, il risotto contemporaneo forse è quello che ha maggiormente subito un alleggerimento da parte degli chef che man mano ne hanno ridotto la quantità di grassi. Ciò non significa che bisogna rinunciare al soffritto! Lo chef italiano Claudio Sadler difende invece l’idea di un soffritto “strong” a base di aglio, olio e scalogno. Molti chef famosi preferiscono saltate questa fase o addirittura togliere qui il soffritto che viene frullato e aggiunto a metà cottura.
Sfumare con il vino ha la funzione di regalare un buon grado di acidità al piatto per compensare la componente grassa. Un passaggio che oggi non si usa quasi più, sostituendolo con l’aggiunta alla fine di un burro acidificato, cioè un burro nel quale è stato fatto ridurre dell’aceto.

Tostatura

Questo passaggio, che dura una media di 3/4 minuti, consiste nel cuocere a fuoco alto i chicchi con pochissimo grasso ed è la base di un vero risotto italianp. Ha la funzione di mantenere il chicco croccante e di rilasciare la giusta dose di amido. Molti chef stellati partono da qui saltando gli altri step.

Brodo o acqua?

Il brodo, che sino a poco tempo fa sembrava fondamentale, per molti chef è diventato superfluo: Carlo Cracco, per esempio, consiglia di usare acqua. Tutti, comunque, sono concordi sulla necessità che il riso debba essere sempre coperto a filo con un liquido bollente aggiunto poco per volta.

Cottura

La formula perfetta per me è quella del 13+3 di Andrea Berton: cioè 13 minuti di cottura e 3 di riposo. Il chicco perfetto dovrebbe mantenere una certa resistenza al palato, e nel piatto finito dovrebbe risultare “all’onda” cioè spostarsi lentamente nel piatto come la lava di un vulcano giù da un pendio. Piuttosto che pentole d’acciaio, meglio usare alluminio e rame.

Mantecatura

E l’ultimo passaggio fondamentale e si esegue lontano dal fuoco dopo 13 minuti. Si aggiunge una componente grassa, burro acidificato oppure olio o formaggio cremoso e/o Parmigiano o Grana Padano, a seconda della ricetta. Si mescola per 50 secondi e si copre.

Extra

Servite il risotto in un piatto freddo in modo che la cottura dei chicchi non si prolunghi. E non sopravvalutate le vostre capacità culinarie: fare un risotto al dente per più di una dozzina di persone richiede una certa esperienza.