Una antichissima ricetta di tradizione contadina che veniva preparata nel periodo di Carnevale. Oggi bisogna dirlo fin dall’inizio è vietata. Un tempo il sanguinaccio veniva preparato con sangue del maiale “fresco” raccolto al momento della macellazione dell’animale.
Come veniva fatto il sanguinaccio
Il sangue veniva filtrato veniva mescolato ancora caldo con cacao, farina, zucchero, strutto, vin cotto e cioccolato fondente . In alcune ricette venivano aggiunte noci o frutta secca, scorze di agrumi e cannella. Gli ingredienti venivano messi in una pentola capiente, il composto portato a sobbollire e poi fatto cuocere e addensare per 30-40 minuti. Volendo può essere aggiunto un po’ rum. Una volta fatto raffreddare, veniva servito con biscotti secchi, frolle o lingue di gatto.
La versione gourmet del ristorante Bros' di Lecce
"Le generazione del futuro sapranno fare una sferificazione, ma non un salame o un sanguinaccio; noi abbiamo la responsabilità di riprendere quello che sapevano fare i nostri avi con un piede nel futuro ed uno nel passato. Non avendo nessuno che ci poteva dare istruzioni su come ricrearlo, siamo stati affiancati per un intero giorno in cucina da un 'gitano', che vive nel Salento da molto tempo. Tutto questo grazie al nostro amico macellaio Salvatore che ci ha messo in contatto con lui".
E' così che Floriano Pellegrino e Isabella Potì, chef stellati del ristorante Bros' di Lecce, raccontano la genesi della loro ricetta: Sanguinaccio, Cioccolato Rancido.

Foto Peter Backlund - Isabella Potì e Floriano Pellegrino
Per preparare la ricetta, gli chef mettono in ammollo il budello in acqua e ghiaccio. Mettono poi il pepe, il sale ed il latte nel sangue di maiale e mescolano. Legano la coda di ogni pezzo di budello (pezzi lunghi 15cm circa) con dello spago da cucina. A questo punto, puliscono il cervello vitello dai coaguli di sangue e sbianchirlo per circa 2 minuti in acqua bollente. Riempiono con il cervello tagliato a pezzi da circa 3 cm ogni sacca, e uniscono anche la miscela di sangue. Chiudere con lo spago facendo uscire bene l’aria. Con lo spago creare un cappio su uno dei lati. Legano tutti i sanguinacci dalla parte del cappio con uno spago. Immergono in acqua a 90°C (non va mai fatta bollire) e cuociono per circa 20 minuti mantenendo la temperatura stabile. Raffreddano poi il tutto in acqua e ghiaccio e conservano in frigo i sanguinacci sommersi da acqua fredda.
Al momento dell'impiattamento gli chef immergono per pochi secondi il sanguinaccio in acqua bollente. Asciugano bene il sanguinaccio, ungere con poco olio e lo cuociono al barbecue per pochi secondi. Tagliano 3 rodelle a porzione, ungono con burro e finiscono con poco sale maldon.
Al lato del piatto, aggiungono un cubetto di banana ossidata temperato e versano la salsa di carne al cioccolato rancido.