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Quanti di voi si sono cimentati nella pizza in teglia almeno una volta nella vita? Sembra una ricetta facile, ma per fare una pizza a regola d'arte occorre molto di più di una buona dose di volontà. Tutti gli ingredienti devono essere scelti e assemblati con dovizia; basta una dose troppo generosa di pomodoro per avere una pizza acquosa e molle. Poco pomodoro rischia invece di seccare eccessivamente l'impasto. Idem la mozzarella: va sempre lasciata a scolare per almeno 15 minuti per scongiurare il rischio di allagare la teglia con il siero di latte.
Insomma per fare una buona pizza ci siamo rivolti a un esperto che ci ha guidato passo dopo passo nella ricetta di pizza in teglia perfetta. Gabriele Dani, pizzaiolo e patron di Disapore a Cecina, in Toscana ci ha svelato consigli e segreti per una pizza in teglia degna di nota.
"Per fare una buona pizza in teglia in casa occorre innanzitutto che il forno arrivi almeno a 250°", ci spiega il pizzaiolo toscano. Lo stesso vale anche qualora decidiate di voler comprare il panetto già pronto. Non abbiate fretta.
"Usate delle farine piu lontane possibili alle caratteristiche del manitoba". La manitoba, alleata dei lievitati e dei dolci da colazione, non è indicata per la pizza. Optate per una farina di media/bassa forza e - al di là delle scelte dell'abburrattamento che va dallo 0 alla farina integrale - non avrete problemi.
"Impastate almeno 24 ore prima e lasciate riposare l'impasto per almeno 18 ore in frigo, cosi da far completare i processi microbiologici che avvengono nell’impasto per renderlo leggero e digeribile". Una buona pizza in teglia - come dicevamo - richiede pazienza. Se prevedete di avere ospiti nel fine settimana cominciate il giovedì a impastare.
"La classica fontanella è il passaggio fondamentale per impastare. Formate una montagna di farina su un piano di lavoro asciutto e pulito, preferibilmente di legno. Aggiungete gradualmente l'acqua e il lievito sbriciolato finissimo, quindi il sale e poi l'olio. Una volta che avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo (non esagerare con la farina) lasciatelo riposare per un'ora a una temperatura di 23/25 gradi, il forno spento andrà benissimo.
Formate delle pagnotte del peso desiderato, quindi lasciatele riposare in frigorifero per 18 ore. Una volta trascorso il tempo di lievitazione, stendete l'impasto e cuocete in teglia per 13 minuti solo con la salsa di pomodoro. Quindi tirate fuori la pizza in teglia, aggiungete le farciture che più preferite e lasciate cuocere per altri 3 minuti.
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