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Tra i pizzaioli più noti dentro e fuori dai confini nazionali, Gino Sorbillo conta ormai una serie di pizzerie di successo in giro per il mondo, dalla sua Napoli a Milano, da New York a Miami.
Noi l'abbiamo incontrato e gli abbiamo chiesto quali sono, secondo lui, le cinque regole per ottenere una buona pizza napoletana da tenere sempre a mente.
I consigli di Gino Sorbillo per la vera pizza napoletana
1. La farina
La scelta della farina per la pizza è fondamentale per ottenere una base perfetta, ancor meglio se è biologica e prodotta in Campania. La farina 00 o Manitoba è spesso preferita grazie all'alto contenuto proteico che conferisce elasticità e consistenza all'impasto.
Tuttavia, alcuni pizzaioli usano tipi di farine più specializzate, come quella di tipo 0 o integrale, per apportare differenti sapori e consistenze alla pizza. La farina di semola di grano duro è ideale per pizze croccanti e sottili, mentre le farine di tipo 1 o 2 offrono una scelta più salutare. Scegli la farina in base al tuo gusto personale e al risultato desiderato.
2. Il tempo di lievitazione
Foto: Dani Armengol Garreta / Flickr.com
La lievitazione dell'impasto per la pizza è un passaggio fondamentale per ottenere una pizza deliziosa. I tipi di lievito ideali per la pizza sono il lievito di birra fresco e il lievito madre. Il primo conferisce un lievitato uniforme, mentre il secondo apporta complessità di sapore. Questo processo richiede tempo e dedizione.
La lievitazione dell'impasto per la pizza deve durare ore ed ore per consentire al lievito di fare il suo lavoro, rendendo la pasta leggera e ben digeribile. Bisogna avere rispetto dell'impasto, rispettare le tempistiche corrette e dimenticarsi del concetto di "fretta"; è un aspetto cruciale per ottenere una pizza eccezionale.
Durante questo periodo di riposo, l'impasto si sviluppa, creando una base con il giusto equilibrio tra sapore e consistenza. La fretta non è ammessa in questo processo.
3. I prodotti di stagione
Per il topping di una buona pizza sono sempre da preferire ingredienti freschi e di stagione.
Quando possibile, preferite gli ingredienti provenienti da produttori locali. Questo non solo garantisce freschezza ma anche un contributo alla comunità locale. Scegliete tra una varietà di ingredienti come pomodori maturi, mozzarella fresca, basilico, funghi, olive, salumi prelibati e molto altro per personalizzare la vostra pizza perfetta.
4. Il forno
Il forno in una pizzeria è il cuore dell'arte della pizza. La sua tenuta è cruciale e dev'essere eseguita a regola d'arte: la temperatura interna deve costantemente superare i 400°C per cuocere una pizza perfetta in pochi minuti.
Voglia di pizza fatta in casa? Vi consigliamo di leggere le ricette per ottime pizze condivise da noti pizzaioli e se non avete un forno a legna vi invitiamo a leggere l’articolo forno statico o ventilato per scegliere la modalità migliore per un'ottima riuscita della vostra preparazione.
5. La pulizia
La pulizia è altrettanto essenziale! Mantenere il forno privo di residui e cattivi odori, preserva l’aroma e la qualità delle pizze servite.
In una pizzeria, la pulizia va oltre il forno. Il piano di lavoro, i ripiani, gli utensili e i contenitori devono essere impeccabilmente puliti. La pulizia è cruciale in ogni aspetto del lavoro in cucina, contribuendo a garantire la sicurezza alimentare e la qualità dei prodotti serviti ai clienti.
L'esempio del padre pizzaiolo, le prime aperture e il successo all'estero. La nostra intervista a Gino Sorbillo.
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