Lo zabaione sembra una crema dolce semplicissima, invece è un dessert capace di mettere alla prova anche gli chef più esperti. Ma i trucchi in cucina per uno zabaione fatto in casa e perfetto esistono, basta metterli in pratica tenendo presente il comportamento degli ingredienti di questo dolce: il tuorlo d'uovo e lo zucchero. Le proporzioni giuste sono 30 grammi di zucchero per ogni tuorlo, ma c'è anche un ingrediente segreto: l'acqua. Ne basta un cuchiaino per tuorlo ed è la vera responsabile di uno zabaione schiumoso e delicato.
Per capire come mai, bisgna rivolgersi alla scienza. Il procedimento fondamentale nella preparazione dello zabaione consiste nello sbattere i tuorli e lo zucchero a bagno maria. In questo modo, il calore aiuta i tuorli ad addensarsi e permette ai cristalli di zucchero, che hanno la capacità di assorbire molta acqua, di sciogliersi, e l'aria che si incorpora sbattendo le uova si separa così in tante piccole bollicine che restano separate. Quando le bolle sono piccole, numerose e separate, lo zabaione è un capolavoro.
Un ultimo appunto sulla temperatura: un tuorlo d'uovo cuoce a 68°C, è inutile usare temperature molto più alte: si danneggerebbe il sapore dello zabaione che avrebbe un aroma di "uova cotte".
