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Cioccolato, amore sconfinato, cibo degli dei per Maya e Aztechi, che con le fave di cacao preparavano una bevanda dalle mille virtù considerata sacra: quanto ne sappiamo davvero? Per una corretta conservazione, un perfetto uso in cucina e una degustazione ottimale, esistono azioni da fare e azioni da evitare accuratamente. Seguite tutti i nostri consigli sul cioccolato, per non sbagliare neanche una mossa.
La conservazione del cioccolato
Quello che dobbiamo chiederci quando ci troviamo di fronte al cioccolato, innanzitutto, è: come conservarlo al meglio? Bisogna ricordarsi che il cioccolato non va assolutamente esposto alla luce del sole, né sottoposto a shock termici. Deve essere conservato a una temperatura stabile compresa tra i 14 e i 18°C, in un luogo asciutto, lontano dall'umidità e privo di odori. Il cioccolato, infatti, è come una spugna: assorbe molto facilmente le particelle volatili e, per questa ragione, è importante conservarlo sempre coperto, in un contenitore ermetico. È meglio evitare di congelare il cioccolato: gli sbalzi termici, se non gestiti alla perfezione, potrebbero causare problemi di affioramento dello zucchero e del burro di cacao, la cosiddetta fioritura, che provocherebbe una patina bianca sul prodotto. Anche la conservazione in frigorifero andrebbe evitata: se si decide di ricorrere comunque al frigorifero, è importante avvolgere il cioccolato nell’alluminio, metterlo in un sacchetto per alimenti, conservarlo in un contenitore ermetico. E ricordarsi di tirarlo fuori un paio di ore prima del consumo.
Il cioccolato come ingrediente
Adoperare in cucina il cioccolato può regalare grandi soddisfazioni: è l’ingrediente perfetto per rendere golosa qualsiasi creazione. Attenzione, però, perché esistono regole da rispettare per un corretto uso del cioccolato. Per la cottura è meglio preferire il cioccolato fondente, perché mantiene maggiormente la sua struttura e le sue caratteristiche organolettiche, mentre il cioccolato bianco, essendo composto da zucchero e burro di cacao, tende a sparire e a sciogliersi del tutto con il caldo. Per ottenere corpi cavi e rivestimenti lucidi e croccanti per i dolci, è necessario temperare il cioccolato: un processo che serve a precristallizzare il burro di cacao presente al suo interno, in modo da renderlo adatto alla lavorazione ed evitare gli sbalzi termici. Per un buon temperaggio del cioccolato fondente, fondere a 50°C, quindi portarlo a 28°C con lo spatolamento e rialzarlo a 31°C. A proposito di temperature, quando si scioglie il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde, non superare mai 50°C, in modo da non bruciarlo (48°C per il cioccolato al latte). Mentre quando si usa il cioccolato sciolto negli impasti, prestare attenzione a non superare mai i 32°C.
La degustazione del cioccolato
Ma come degustare al meglio il cioccolato? Per un assaggio in purezza, bisogna anzitutto prestare attenzione alla temperatura del prodotto: l’ideale è tra i 18 e i 22°C. È sempre bene seguire un percorso, evitando di degustare il cioccolato in maniera casuale: la sequenza degli assaggi è bianco - latte - fondente, secondo l’ordine crescente della percentuale di massa di cacao presente nel prodotto. Questo significa che, anche in una degustazione di solo cioccolato fondente, si inizia da quello con la percentuale di massa di cacao inferiore, per poi salire. Bisogna ricordare, inoltre, che il cioccolato si degusta attraverso i cinque sensi, che vengono coinvolti tutti durante l’assaggio:
- alla vista: il cioccolato è lucido e non deve presentare patine opache
- al tatto: il cioccolato deve presentare una superficie liscia, priva di grumi e setosa
- all’udito: il cioccolato si deve spezzare con le mani, in modo da sentire il cosiddetto snap, un suono netto e definito
- all'olfatto: una volta spezzato, il cioccolato si annusa, per percepire i sentori e i profumi sprigionati
- al gusto: il cioccolato si porta alla bocca, inizialmente si morde e si mastica per avvertire lo schiocco netto e la consistenza del prodotto ben temperato, ma anche per amplificare le note aromatiche; poi, si degusta lasciandolo sciogliere nel palato, in modo da apprezzarne gli aromi, la persistenza, la rotondità e la morbidezza
Ora che il cioccolato non ha più segreti… non resta che assaggiarlo. E se ti resta qualche dubbio, qui sotto trovi l'infografica che abbiamo realizzato con i suggerimenti raccolti in collaborazione con la Scuola del Cioccolato Perugina.
