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Le uova sono un ingrediente base di tantissime ricette e, per alcune, vanno utilizzate poco cotte o addirittura crude, come per il gelato, il salame di cioccolato o il celeberrimo tiramisù. Ecco una piccola guida pratica su come pastorizzare le uova a casa e dormire "sonni tranquilli".
Cosa significa pastorizzare?
La pastorizzazione è un trattamento termico utilizzato per aumentare il tempo di conservazione di alcuni alimenti. Ideata intorno al 1860 dal chimico e biologo francese Louis Pasteur – da cui il nome “pastorizzazione” – questa tecnica sfrutta l'azione battericida del calore per disattivare gli enzimi e distruggere gran parte dei microrganismi presenti nell'alimento, anche se alcune forme riescono comunque a sopravvivere.
Perché pastorizzare le uova
La pastorizzazione è un processo di risanamento termico studiato dal francese Louis Pasteur nella seconda metà del 1800. In generale, si applica soprattutto a prodotti che vanno consumati crudi come il latte e, appunto, le uova.
Si pastorizzano le uova per abbattere la loro carica batterica e minimizzare, quindi, i rischi per la salute.
Visto che la temperatura di pastorizzazione non è eccessivamente alta, le proprietà organolettiche dell'alimento non vengono alterate. Diversa invece è la sterilizzazione che si ottiene con temperature molto più alte.
Come pastorizzare le uova: il metodo tradizionale
Foto Steffany - Flickr
Vediamo ora come pastorizzare le uova intere per una preparazione dolce.
Ecco delle dosi indicative: per 3 uova ci vorranno 150 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua. Si montano le uova con metà dello zucchero. A parte, in un pentolino, si versa lo zucchero rimanente e l'acqua e si scalda a fuoco medio fino a creare uno sciroppo.
Quando la temperatura tocca i 121° si dovrà versare a filo lo sciroppo nelle uova montate, amalgamando con cura con una frusta.
Il calore dello sciroppo pastorizzerà le uova che potranno essere utilizzate in tutta sicurezza in dolci che ne prevedono l’utilizzo a crudo.
Come pastorizzare le uova a bagnomaria
Foto Megan Hemphill (Prairie & Co)
Ma come si fa quando si devono pastorizzare le uova per delle preparazioni salate e non si può, quindi, utilizzare lo zucchero? Il metodo migliore è quello a bagnomaria.
Per pastorizzare le uova a bagnomaria si comincia sbattendo le uova in una bacinella, che andrà poi posizionata all'interno di un pentolino con l'acqua bollente all'interno. Per ottenere la pastorizzazione, le uova vanno mescolate fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60 e i 65 gradi. In questo modo il calore si trasferisce lentamente al composto, in modo delicato e ben controllabile. In tutte queste operazioni il termometro da cucina sarà un vostro fedele alleato.
Attenzione a non superare la temperatura consigliata o otterrete delle uova strapazzate o cotte!
Il tiramisù con le uova pastorizzate
Se dovete fare il tiramisù tradizionale, il metodo più immediato è la pastorizzazione a bagnomaria. Ecco come fare a pastorizzare le uova a bagnomaria per il tiramisù:
- Sbattete in una ciotola con le fruste elettriche a bagnomaria 5 tuorli, insieme a 50 grammi di zucchero a velo e a 4 centilitri di amaretto (in alternativa, 5 tuorli e 100 grammi di zucchero semolato). Ricordate di controllare con il termometro che la temperatura raggiunga i 60-65 gradi. Togliete la scodella dall'acqua calda e continuare a sbattere a freddo.
- A questo punto aggiungete il mascarpone (400 grammi) e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e soffice.
- Immergete i savoiardi (circa 20) nel caffè freddo (circa 4 tazze, cioè 200 ml). Adagiate i savoiardi con cura in uno stampo, uno vicino all'altro.
- Aggiungete la metà della crema e lisciate con l'aiuto di una spatola, copritela con un secondo strato di savoiardi imbevuti e finite col resto della crema. Mettete il dolce a raffreddare in frigo per circa 2 ore.
- Servite il tiramisù spolverizzandolo con cacao in polvere e zucchero a velo per un tocco più dolce.
Qualche consiglio in più sulle uova
Ecco qualche consiglio in più del Ministero della Salute su come conservarle:
- Conservate le uova in frigorifero e non oltre la data indicata sulla confezione, meglio se protette dalla loro confezione.
- Non tenete le uova al caldo dopo averle messe in frigorifero, potreste favorire l’ingresso di batteri nella camera d’aria.
- Lavare il guscio non è indispensabile se si presenta pulito. Se si presentasse sporco è meglio usare un panno umido e appena prima dell'utilizzo. Ricordate, lavare il guscio è inutile per l’uovo, ma utile per evitare contaminazioni in cucina, quindi, allontanate subito eventuali residui di guscio o il panno che hai utilizzato.
- Per la preparazione di ricette a base di uova crude (maionese, creme, zabaione, ecc.) utilizzate solo prodotti provenienti da allevamenti controllati e utilizzate, per quanto possibile, le basse temperature.
- Conservate gli alimenti a base di uova rigorosamente in frigorifero e ben separati dagli altri cibi.
- Per tutti gli usi culinari dove l’uovo è crudo o poco cotto usate uova di categoria A extra!
- Per le altre ricette (uova strapazzate, sode ecc.) cuocete le uova finché non resti nessun liquido dell’uovo visibile.
Gli strumenti ideali per una perfetta pastorizzazione
Come abbiamo visto, la pastorizzazione domestica avviene principalmente tramite il calore generato dal fuoco dei fornelli, utilizzato direttamente o tramite la tecnica di cottura a bagnomaria.
Ma esistono alcuni strumenti appositi per una perfetta pastorizzazione casalinga. In commercio si trovano dei pastorizzatori di diverse forme e con diversi sistemi di riscaldamento. Il più diffuso è quello che si basa su di un sistema di circolazione di acqua riscaldata e raffreddata da delle serpentine a resistenza elettrica intorno ad un contenitore con all’interno i cibi.
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