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Dalla tradizione gastronomica della cucina contadina dell'area mediterranea, il pomodoro secco è diventato un ingrediente protagonista di molti piatti della ristorazione moderna e dell’alta cucina.
Che sia utilizzato al posto della pancetta per farci una carbonara vegetariana o, nella versione classica sott'olio, in accompagnamento ad aperitivi o pietanze varie, il pomodoro secco è ormai un ingrediente immancabile nelle nostre case.
Ma come poter preparare i pomodori secchi sott'olio in casa, seguendo la tecnica della cucina popolare tradizionale?
Con la guida e i consigli dello chef pugliese Tommaso Sanguedolce, alla regia del ristorante del Castello di Ugento, in Salento, scopriremo come fare.
L'essiccazione
Innanzitutto bisogna scegliere la varietà di pomodoro giusto. Lo chef consiglia il pomodoro San Marzano, famoso per la sua forma allungata, dotato di polpa compatta e carnosa, con pochi semi e poco acquoso, quindi più facile da sottoporre a disidratazione.
Una volta tagliati a metà i pomodori, si procede con l’essiccazione.
È necessario esporre i pomodori al sole, adagiandoli su teli leggeri o tavole di legno, quindi cospargerli di sale grosso. L'azione del sale, combinata a quella del sole, ne accelererà il processo di disidratazione.
I pomodori vanno lasciati al sole fino al raggiungimento dell'essiccazione, per un periodo di tempo che varia a seconda della temperatura e del livello di umidità: “Grazie a questo processo - ci spiega chef Sanguedolce - il pomodoro perde la sua acqua, il gusto si concentra e aumenta la sapidità”.
La reidratazione
Una volta essiccati, i pomodori vanno reidratati. Bisogna perciò lasciarli in una ciotola con due terzi di acqua tiepida e un terzo di aceto per 30 minuti o, al massimo, un’ora.
Tolti dall'acqua, i pomodori vanno asciugati e, finalmente, è arrivato il momento di procedere alla conservazione sott'olio.
La conservazione
Per quanto riguarda l’olio, lo chef suggerisce olio extra vergine di oliva Peranzana (un fruttato medio di origine foggiana), Leccino (un fruttato leggero e amaragnolo del Salento) o Coratina (un fruttato intenso dell'area nord-barese). Essendo quest'ultimo un olio molto forte, Sanguedolce consiglia, in caso di utilizzo, di tagliare l’olio d’oliva con un terzo di olio si semi di girasole.
Scelto l’olio, procediamo nel riporre i pomodori lavati in un vasetto di vetro, li ricopriamo di olio fino all'orlo, ci aggiungiamo un po' di aceto conferirne un pizzico di acidità e aromi a piacimento.
Per rispettare la tradizione, lo chef Tommaso Sanguedolce suggerisce aromi che riportano alla memoria storica collettiva: aglio a piacimento, basilico ed un pizzico di pepe.
“In un contenitore da 1 litro, mettiamo al massimo 2 spicchi d’aglio e 3 foglie di basilico. Sono sapori che vanno in concentrazione dato che il contenitore andrà sotto pressione e lo si lascerà a maturazione. Bisogna, quindi, fare attenzione alle quantità per non coprire i gusti”.
Foto Pixabay
Chiuso il vasetto, bisogna sterilizzarlo cuocendolo in acqua a bagnomaria per circa 40 minuti.
In questo modo l’aglio e tutti gli aromi andranno a rilasciare i propri sapori.
Una volta tolto dall’acqua, il vasetto va lasciato raffreddare capovolto: “Si tratta di un procedimento antico che aiuta la chiusura sotto pressione. Ho un ricordo di mia nonna mentre lo faceva. Fa parte della tradizione. Inoltre questa fase di maturazione sott’olio serve ad arrotondare i gusti”.
Dopo circa una settimana la vostra conserva di pomodori sott’olio sarà pronta per essere gustata a casa come al ristorante!
Ma sapete come usare i pomodori secchi in cucina? Ecco i nostri suggerimenti e ricette!
