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Per preparare le olive ascolane (qui la ricetta completa) serve innanzitutto la varietà giusta: la migliore base per realizzarle sono le olive della varietà Ascolana Tenera, che vanno messe in salamoia con l’aggiunta in un po' di finocchietto, quindi farcite con un ripieno di carne di manzo, maiale e pollo (in alternativa tacchino) e fritte in abbondante olio extravergine d'oliva. Per proteggere la tradizione, nel 2005 le Olive Ascolane del Piceno sono state riconosciute come protto tipico DOP.
Le percentuali del ripieno sono un segreto che ogni famiglia custodisce gelosamente: di norma, però, si prevede che i tre tipi di carne vengano cotti con gli odori in casseruola, poi tritati finemente e amalgamati con burro, Parmigiano Reggiano e noce moscata. Attenzione però: in questa fase le carni sono a pezzo intero e solo alla fine della cottura dovranno essere passate al tritacarne.
Soprannominata "la signora del Cucchiaio d'Argento", Clelia D'Onofrio è una delle più esperte di storia della gastronomia italiana e oggi giudice del reality per aspiranti pasticceri Bake Off: marchigiana d’origine, da sempre ha inserito le olive ascolane tra gli antipasti del menu di Natale.
Una ricetta lunga e impegnativa, di cui ci svela i segreti: "La difficoltà sta nel denocciolarle una per una, tagliando con un coltellino affilato la polpa. Bisogna ottenere una spirale perfetta, guai se si taglia. Qualsiasi custode della tradizione, mia madre compresa, non accetterebbe mai un’oliva denocciolata a macchina. Diffidate anche delle olive troppo grosse, significa che chi le ha preparate non possiede alcuna manualità: devono essere piccole: un miracolo di proporzioni".
Sulla costa marchigiana esistono anche le varianti a base di pesce come merluzzo, coda di rospo o nasello: cambiano gli ingredienti di base, ma la preparazione resta la stessa.
