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Lo facevano le nostre madri o lo abbiamo sempre visto fare a professionisti al mercato, ma se volessimo imparare al meglio come pulire il pesce da dove dovremmo iniziare? Ci siamo rivolti ad un'istituzione milanese, la Pescheria da Claudio, che dopo averci spiegato come si riconosce il pesce fresco ci ha dato qualche dritta sulle tecniche più efficaci e corrette per pulire il pesce.
Innanzitutto, è meglio andare per gradi e fare chiarezza sulla tipologie di pesci. Nonostante abbiano un sapore molto diverso, Orata, Triglia, Nasello e Salmone fanno parte della stessa famiglia, quelli dei pesci a sezione tonda, e possono essere puliti nello stesso modo perché hanno la lisca centrale. Esistono poi altri gruppi la cui pulitura richiede accortezze diverse, come il Pesce Spada e il Tonno, o la Gallinella e lo Scorfano.
Per pulire bene il pesce, prima cosa di tutto, dobbiamo sapere che ricetta stiamo per fare: ad esempio se dobbiamo fare un branzino sotto sale non ci converrà desquamarlo, perché la membrana si assottiglierà e farà penetrare il sale molto di più nella carne, rendendola così troppo saporita. Diversamente se si vuole fare al forno bisognerà desquamarlo.
Ecco tutti gli step:
1. Partire dal ventre
Tagliare il ventre del pesce e togliere tutte le interiora (eviscerare), partendo dalla pinna e dirigendosi verso le branchie.
2. Sciacquare
Sciacquare con abbondante acqua il ventre e pulire dal sangue (se volete farlo al sale avete finito qui la pulizia).
3. Desquamare
Desquamare il vostro pesce andando contro branchia, ovvero partendo dalla coda e risalendo fino alla testa. Se avete intenzione di sfilettarlo e quindi togliere la pelle questa operazione è inutile, e anzi vi renderà tutto più difficile, perché la pelle dopo la desquamazione tende a diventare più fragile e quindi più difficile da separare dalla carne.
4. Tagliarlo a metà
È il momento di tagliare a metà il vostro pesce: fatelo in in senso contrario (ovvero non dalla coda) perché si rischia di lasciare molta carne, e non tagliate subito la testa.
5. Togliere la lisca
Una volta che avete tagliato il pesce a metà, togliete la lisca; proprio in questo momento toglierete anche la testa, tutto in un sol colpo.
6. Spinare il pesce
A questo punto iniziare con la pulitura delle lische. Con un tiraspine, utensile da cucina molto simile alle pinzette per sopracciglia, partire dalla testa e agire in obliquo.
7. Spellare il pesce
Si inizia dalla coda: è molto più facile perché la coda diventa anche la nostra "maniglia" per fare leva. Attenzione: se lo avete desquamato prima la pelle potrebbe staccarsi e non venire via tutta intera.
8. Non buttare la pelle
La pelle non va buttata: può diventare la base di tantissime ricette dal sapore marittimo.
