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Anche in questo "strano" Natale 2020 molti di noi non rinunceranno alle tradizioni della tavola. Per molti, non mancheranno certo vassoi e taglieri di salumi. E nemmeno il mitico cotechino. Capaci di prendere per la gola tutti, insaccati e prosciutti diventano le star indiscusse di pranzi e cene. Ma come riconoscere e scegliere un buon salume di qualità?
“Saper valutare la qualità di un prosciutto cotto - di una mortadella o di un salame - aiuta a orientarci mentre siamo in salumeria. Sicuramente è fondamentale fare attenzione ai dettagli per capire che genere di prodotto è esposto, ma è necessario anche instaurare un rapporto di fiducia con il salumiere, che deve conoscere la storia di quello che offre e dare ai clienti tutte le indicazioni per poter scegliere al meglio”, afferma Pierluigi Restelli, esperto di Levoni.
La qualità della materia prima è l’aspetto da cui iniziare l’analisi di un prosciutto cotto, ma anche di altri salumi. I suini nati e allevati in Italia sono più pesanti rispetto a quelli cresciuti all’estero, quindi più adatti a essere trasformati in prodotti di salumeria, dal momento che hanno più carne e più grasso. “Per dare il meglio, il suino italiano dovrebbe essere macellato ad un’età di 9-10 mesi e ad un peso che si aggira attorno ai 170 Kg, come da tradizione. Questi requisiti garantiscono che le carni abbiano la giusta maturità e il quantitativo di grasso interno ed esterno necessario alla trasformazione ottimale delle carni in salumi”, precisa infatti Restelli.
Per tutti i salumi e gli insaccati valgono le regole dell’analisi sensoriale. Ecco allora che diventa necessario osservarli, annusarli, assaggiarli e masticarli.
Come riconoscere un prosciutto cotto di qualità
Foto: Stockfood
Come anticipato, il prosciutto cotto deve provenire da cosce di suino grosse (di 170 Kg). "La coscia non viene aperta a libro, quindi si lasciano più integre le fasce muscolari. Normalmente, secondo il metodo antico, il prosciutto cotto viene salato in vena - oggi, invece, si usa molto l'iniezione intramuscolare. Non contiene glutine, né lattosio, né polifosfati aggiunti. Inoltre, la leggera arrostitura finale conferisce una colorazione particolare", aggiunge Restelli. Essendo un prodotto facilmente deperibile, va conservato in frigorifero, ma va mangiato alla giusta temperatura: né trooppo freddo né troppo caldo. Ecco, qui di seguito, l'analisi sensoriale.
- Alla vista, la cotenna deve avere un bel colore, senza segni di bruciature o rotture. La colorazione e la superficie del prosciutto non devono essere uniformi, perché si devono distinguere le tre parti in cui viene ricomposta la coscia, secondo la regolamentazione vigente.
- Il grasso deve essere presente, per conferire sapore al prosciutto cotto.
- All'olfatto, si deve percepire un profumo di arrosto, di carne cotta, con una nota di Marsala, ma non di spezie (a meno che il prosciutto non sia stato appositamente caratterizzato da erbe e spezie).
- Al palato, si distingue per un sapore in equilibrio tra la dolcezza e la sapidità, e per una notevole scioglievolezza (non deve essere né secco né appiccicoso). Essendo un prodotto cotto, presenta una persistenza lieve.
Come riconoscere un cotechino di qualità
Tra pochi giorni saluteremo (finalmente) il 2020, e l'immancabile cotechino con le benauguranti lenticchie sfilerà sulle nostre tavole. Ma come riconoscere un buon cotechino? "Mentre il cotechino fresco necessita di lunghe cotture, quello precotto ormai è il favorito dai consumatori per via dei brevi tempi di cottura e della praticità nella preparazione. Per riconoscerne uno di qualità fate attenzione al liquido della confezione sottovuoto, che dovrebbe essere assente o in quantità limitate. Una volta cotto, inoltre, il cotechino dovrebbe risultare morbido e mai troppo compatto. Le spezie e gli aromi non dovrebbero mai essere in eccesso per poter garantire il giusto equilibrio tra i sapori", spiega Restelli. Ecco, qui di seguito, i suoi consigli e qualche dritta per la scelta e la preparazione casalinga del cotechino.
- Leggere attentamente l'etichetta e osservare la quantità di liquido presente, che deve essere limitata o assente.
- Una volta cotto, il cotechino deve risultare morbido e compatto, con la giusta collosità.
- Nei cotechini precotti non deve esserci un eccesso di spezie.
- Seguire i consigli per la cottura riportati sulle etichette. La dicitura "minimo calo di peso dopo la cottura" ne garantisce la qualità (il cotechino deve essere conservato sottovuoto, senza liquido).
Come cucinare il cotechino? Ecco tutto quello che dovete sapere.
