Livio è un giovane cercatore di tartufi che vive nella provincia italiana forse più famoso per il nobile tubero: Alba. Dopo una mattina passata a cercare tartufi con lui e con il suo inseparabile compagno nella ricerca, il cane Rocky, gli abbiamo fatto qualche domanda sul suo curioso mestiere.
Come è nata questa passione?
Ho cominciato a 13 anni, solo per divertirmi, andando sempre insieme a mio zio. E poi ho cominciato a uscire da solo: il pomeriggio, la sera e poi la notte appena ho ottenuto la mia licenza.
Di che equipaggiamento si ha bisogno?
Uno "zappino" (lo strumento speciale usato per dissotterrare il tartufo), una licenza, un cane allenato e molta pazienza.
Cosa rende bravo un cercatore di tartufi?
La cosa più importante è avere un buon cane. Ne puoi comprare uno addestrato per circa 4000 euro, ma la cosa migliore è farlo tu stesso: ho cresciuto Rocky da quando era un cucciolo e lo sto ancora addestrando. Lavora tantissimo e se abbiamo una mattinata poco proficua è deluso anche lui.
Devi essere veloce quando trovi un tartufo e prenderlo prima che il cane lo mangi. Alcuni usano una museruola ma io preferisco di no, perché un cane non può riconoscere l'aroma del tartufo così bene senza usare sia il naso che la bocca.
Come si sente quando ne trova uno?
(Una luce gli illumina il volto) Non posso descriverlo a parole.
Com'è un'annata che considererebbe buona?
Cinque chili all'anno. L'anno scorso era circa uno. Quest'anno non è stato così buono, ma ho trovato uno dei più grandi tartufi di sempre, intorno ai 315 grammi.
Ma i tartufi potrebbero mai essere "coltivati"?
Molte persone ci stanno provando ma io ritengo sia impossibile, è un processo troppo naturale.
Corre dei rischi nel cercare i tartufi?
Spesso, quando esco la mattina presto è c'è molta nebbia, è difficile distinguermi, sono completamente vestito in verde. Devi essere molto attento ai cacciatori di cinghiale - e ai cinghiali stessi.
E poi devi fare attenzione anche al tuo cane: a volte senti di tattiche usate dai cercatori di tartufo per mettere i cani degli altri fuori uso per l'intera stagione.
Dove si trovano i migliori tartufi?
Intorno alle querce e ai tigli. Io vado in una foresta vicino a un fiume, dove il terreno sabbioso permette al tartufo di sviluppare una buona forma.
Pensa che la ricerca dei tartufi possa stare al passo con i tempi e utilizzare nuove tecnologie?
Assolutamente no. Dipende tutto da natura, umidità e alberi. Nel passato le persone hanno provato a inventare macchinari simili ai metal detector ma non ha funzionato. Usare i cani è l'unico metodo.
Qual è il momento della giornata in cui è meglio cercarli?
La mattina, quando il profumo sale dal terreno. Ma cambia di ora in ora e dipende anche dalla luna. Quest'anno mi aspettavo più tartufi dopo la luna piena.
Quale ritiene sia il futuro della ricerca dei tartufi?
Qualche anno fa ce n'erano di più. Penso che in futuro ce ne saranno sempre meno, c'è già una differenza significativa da quando mio padre li cercava, da giovane.
Come ama mangiarli?
I tajarin con tartufo bianco sono un classico. Il mio preferito però è l'uovo in cocotte, uno dei modi migliori per godersi il tartufo. La ricetta me l'ha suggerita un'amica che ha un ristorante. La ricetta è semplicissima: imburrate una cocotte di terracotta con burro, parmigiano grattugiato e panna. Rompete un uovo e mettete nel microonde a 200 gradi per 8 minuti, estraetelo, grattugiate un po' di tartufo bianco, mescolate e fate una grattugiata finale. Buonissimo!